Étapes

• Pour la réalisation de votre Parmigiana d’Aubergines Sicilienne traditionnelle, la première chose dont vous devrez vous occuper est les aubergines, la qualité que je préfère ce sont les violettes rondes, je les trouve plus douces et crémeuses, mais toutes peuvent convenir.

  Habituellement, la peau est presque totalement enlevée, j’enlève les parties que je trouve non intactes et non parfaitement lisses. De plus, je trouve qu’en enlevant au moins une partie des peaux, elles restent plus digestes, mais rien ne vous empêche de garder toute la peau.

  Lavez les aubergines sous l’eau courante, éliminez les extrémités et coupez-les en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

  Mettez-les sous le sel pour éliminer le liquide de végétation sombre.

  Mettez-les dans une passoire en couches et pour chaque couche saupoudrez de sel.

  Laissez reposer environ une heure avec un poids dessus, qui écrase légèrement les aubergines et favorise la perte du liquide de végétation.

  Une fois le temps de repos écoulé, rincez sous l’eau courante pour éliminer l’excès de sel et séchez-les avec un torchon ou avec du papier absorbant de cuisine. À ce stade, faites-les frire dans une abondante huile d’olive et remettez-les dans une passoire pour laisser déposer l’excès d’huile.

  

• Entre-temps, préparez la sauce tomate avec basilic, de préférence frais, mais si vous n’avez ni le temps ni la disponibilité d’une bonne tomate pour faire de la sauce, utilisez la purée de tomates, il suffira de faire une petite sauce simple, avec un soffritto d’ail et d’oignon. Ajoutez de nombreuses feuilles de basilic. Pendant ce temps, tranchez la mozzarella et faites-la égoutter dans une passoire.

  Lorsque ce sera prêt, éteignez et c’est ici que je vous révèle l’astuce de maman, quand il aura refroidi mais encore légèrement tiède, ajoutez un œuf, mélangez et mettez de côté. Cela rendra votre parmigiana plus douce, savoureuse et aidera à maintenir la forme lorsque vous devrez la portionner.

  

• Maintenant, vous pouvez enfin vous consacrer à la composition en couches, les couches peuvent être de 3 ou deux, cela dépend de la quantité d’ingrédients que vous avez et de la taille du moule. Dans ce cas, j’ai utilisé un moule pour six personnes et j’ai réalisé 3 couches.

  Au fond, mettez une couche de sauce, puis créez une couche d’aubergines, encore une de sauce, puis de mozzarella, déchiquetez abondamment du basilic et saupoudrez généreusement de parmesan.

  

• Créez de la même manière la deuxième et la troisième couche, en alternant comme avant tous les ingrédients.

  Concluez la surface avec la même mozzarella, parmesan et basilic.

  Faites cuire au four statique sur la grille centrale du four à 200°C pendant environ 40 minutes.

  Si vous ne le faites pas, vous ne pouvez pas comprendre le parfum et le plaisir de la déguster, parole de sicilienne!

  À la prochaine, saveur d’Arianna!