Le Babka Hébraïque ou Ashkénaze est un gâteau levé tressé de la tradition juive. La recette originale inclurait des graines de pavot, de la cannelle et des fruits frais, mais depuis des années, le plus connu est le Babka au Chocolat. L’introduction de cet ingrédient remonterait à l’arrivée des Juifs à New York et c’est encore aujourd’hui la version la plus populaire au monde.
Il existe plusieurs versions du Bobka comme celle qui se prépare dans une grande partie de l’Europe de l’Est et le plus connu est sûrement le Babcia Polonais qui signifie Grand-mère car il rappelle les longues jupes plissées des dames d’antan. Le Baba Polonais est un gâteau levé avec un glaçage et des fruits confits typique de la Période de Pâques. Je devrai absolument essayer cette version aussi ! Si vous êtes également curieux, écrivez-moi dans les commentaires !
Ce qui unifie toutes les variantes cependant, c’est que ce gâteau levé a une histoire très ancienne arrivée jusqu’à nous par les réseaux sociaux, pensez que le hashtag #babka compte plus de 80 000 posts et chacun propose sa propre version, même salée avec ricotta, épinards et pignons. Ce gâteau vous envoûtera, moelleux et gourmand, il reste tendre pendant des jours. Enveloppante fragrance de cannelle et gourmande chocolat, vous pouvez choisir entre noir ou au lait. Prenez le temps et préparez avec moi ce gâteau juif ! Pâques approche et cela pourrait être une nouveauté à servir à vos invités et à votre famille. Vous ne le regretterez pas ! Il y a beaucoup de versions de cette recette, donc je ne peux pas garantir qu’elle soit la plus fidèle à l’originale ou qu’il soit correct de l’appeler Babka Hébraïque, ce que je peux vous dire c’est qu’il est délicieux et super moelleux.
Évidemment, je n’ai pas la prétention de vous dire que c’est la recette originale du Babka, j’en ai lu tellement et finalement j’ai essayé, j’en ai combiné deux pour être honnête, des dosages de l’une et le procédé de l’autre car cela me semblait plus correct. J’ai déjà fait d’autres desserts levés à la maison, comme le Danubio et le Pan Brioche, donc je comprends quand les temps et les procédés sont justes. Je ne voulais pas d’un gâteau à suivre pendant deux jours comme le Panettone ou le Pandoro. Si vous vous souvenez, sur le blog j’ai la recette rapide de la Colomba, parce que j’en ai aussi eu assez de la préparer. Il y a des Babka qui commencent à être préparés le mercredi pour être servis le samedi ou le dimanche, ce n’est définitivement pas la recette pour moi.
Je suis tombée amoureuse de cette tresse au chocolat il y a plusieurs années mais par manque de temps et souvent aussi d’envie, je ne l’avais jamais préparée. Ce n’est pas une recette difficile, du moins pas la version de Babka au chocolat que je vous propose, mais elle a certainement un long temps de préparation. Sachez que rien que pour la préparation de la pâte de base, en m’aidant avec le robot pâtissier, j’ai pris environ 30 minutes (dont 15 rien que pour incorporer le beurre). Donc si vous pensez ne pas avoir le temps de la préparer, faites comme moi, attendez. Soyez patient. En cuisine et pour les préparations levées, il ne faut jamais être pressé. Tenez compte ensuite des 2 ou 4 heures de la première levée et de l’heure suivante pour la seconde. Mon conseil est donc de garder plus d’une demi-journée libre si vous souhaitez vraiment préparer le Babka sucré au chocolat.
J’ai aussi préparé des Tresses à la Grenade dans la pâte, parfaites pour le petit déjeuner ou le goûter. Cette recette est nettement plus rapide que le Babka au chocolat!
D’autres recettes de pâtisseries levées:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Hébraïque
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 637,84 (Kcal)
- Glucides 71,69 (g) dont sucres 30,44 (g)
- Protéines 16,04 (g)
- Matières grasses 33,59 (g) dont saturé 19,23 (g)dont insaturés 11,86 (g)
- Fibres 3,27 (g)
- Sodium 177,77 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 125 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 200 g farine 00
- 230 g farine Manitoba (avec une puissance W 400)
- 7 g levure de bière déshydratée (ou un demi-cube de levure de bière fraîche)
- 80 g sucre
- 130 g lait entier (à température ambiante)
- 3 œufs (moyens à température ambiante)
- 90 g beurre (ramolli à température ambiante)
- 2 g sel
- 250 g chocolat (dans mon cas au lait)
- 60 g beurre (froid du réfrigérateur)
- q.b. pépites de chocolat
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe lait (à température ambiante)
Concernant la levure de bière: vous pouvez la réduire à 3 grammes en allongeant de deux heures la première levée et d’une heure la seconde levée. Vous pouvez utiliser la levure de bière fraîche en utilisant un demi-cube en respectant les temps de levée des 7 grammes. Sinon, utilisez environ 8 grammes de levure de bière fraîche en suivant la levée plus longue indiquée ci-dessus.
Comme pour chaque pâte levée, en diminuant les doses de levure, il faut forcément prolonger les temps de levée. Dans ce cas, des deux levées nécessaires pour réaliser ce gâteau tressé au chocolat.
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
- 2 Petits bols
- 1 Couteau
- 1 Rouleau à pâtisserie en silicone
- 1 Plan de travail
- 1 Mixer
- 1 Cuillère
- 1 Fourchette
- 1 Balance
- 1 Four
- 1 Torchon
- 1 Papier cuisson
- 1 Pinceau
Étapes
Prenez le temps, savourez chaque étape de cette recette et respirez profondément le parfum du chocolat que ce gâteau dégagera pendant la cuisson.
Nous commençons la préparation de la Tresse de Babka en prenant un robot pâtissier. Nous versons dans le bol : les farines, préalablement tamisées, la farine 00 et la farine Manitoba, la dose de sucre et les 7 grammes de levure de bière déshydratée. Dans un bol, nous cassons les œufs, ajoutons la dose de lait et la pincée de sel et à l’aide d’une fourchette, nous les battons bien.
Nous mettons le robot en marche avec le crochet et nous versons les œufs avec le lait en filet. Nous laissons la machine travailler jusqu’à ce que le mélange ne s’accroche au crochet. L’un de mes moments préférés, quand la pâte se détache seule des bords du bol et devient une corde unique. C’est le signal que nous pouvons procéder avec le beurre.
Dans la recette originale du Babka Hébraïque, le beurre est ajouté aux graines de vanille, j’ai sauté cette étape et j’ai ajouté une fiole de vanille directement dans le bol où j’ai travaillé les œufs avec le lait. Le beurre doit être ramolli à température ambiante, vous ne devez donc ni le faire fondre au bain-marie ni évidemment le sortir du réfrigérateur quelques secondes avant. Disons qu’une demi-heure à l’extérieur du frigo est plus que suffisante. Commencez donc à ajouter un morceau à la fois dans le bol du robot pâtissier, en laissant qu’il s’incorpore complètement à notre pâte. Ne soyez pas pressé, cette étape peut prendre 15 à 20 minutes si le beurre est trop froid et dur. Ce matin, j’ai pris environ 16 minutes pour tous les morceaux.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier et que vous préparez le Babka Hébraïque, faites ainsi: préparez cette recette en utilisant un plan de travail, formez la fontaine classique avec les farines, cassez les œufs à l’intérieur après les avoir battus dans un bol avec la dose de lait et la pincée de sucre. Si vous voulez, ajoutez la fiole de vanille comme je l’ai fait. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte molle et collante. Incorporez ensuite, morceau par morceau, le beurre coupé en dés ramolli à température ambiante. Avec les mains, vous sentirez mieux si le beurre est bien incorporé.
Maintenant, que vous ayez utilisé le robot pâtissier ou que vous ayez pétri à la main, vous procéderez de la même manière. Prenez un plan de travail et farinez la surface, versez la pâte du bol du robot pâtissier (ceux qui ont pétri à la main n’ont bien sûr rien à faire) et formez une belle boule. La pâte est collante et élastique, j’ai légèrement fariné mes mains pour la travailler. Formez la boule et placez-la dans un bol, de préférence en verre et avec des bords bien hauts. Couvrez le bol avec un torchon humide et placez-le dans le four. Allumez la lumière et laissez lever pendant 2 heures si vous avez utilisé 7 grammes de levure ou pendant 4 heures si vous en avez utilisé environ 3 grammes. Même discours si vous avez utilisé un demi-cube de levure de bière fraîche, il faudra deux heures de levée, plus longtemps si vous en avez utilisé environ 8 grammes.
Après ce laps de temps, nous serons prêts à préparer la garniture du Babka. Prenez un robot de cuisine avec une lame hachoir et placez dans le bol les 250 grammes de chocolat, dans mon cas au lait, et les 60 grammes de beurre qui doivent cette fois être froids du réfrigérateur. Actionnez le mixer et hachez le tout. Il en résultera un chocolat collant. Saupoudrez à nouveau le plan de travail de farine et placez au centre la boule de pâte désormais levée. Avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dans mon cas en silicone, étalez jusqu’à former un rectangle d’environ 45×35 centimètres. Disposez sur tout le rectangle le chocolat haché avec le beurre en laissant libre un centimètre et demi de bord sur toute la surface.
Dans un petit bol, battez l’œuf avec les deux cuillères à soupe de lait et à l’aide d’un pinceau de cuisine, mouillez le bord du rectangle que nous avons laissé libre du chocolat. Gardez ensuite l’œuf battu de côté pour la dernière étape avant la cuisson.
Maintenant, l’étape la plus importante de notre Babka au chocolat. Nous devons rouler la pâte. L’une des deux extrémités doit être roulée vers l’intérieur, en d’autres termes, créez un rouleau comme s’il s’agissait d’une pâte feuilletée. Fermez les deux extrémités avec les doigts pour que le chocolat reste à l’intérieur pendant la cuisson. Avec un couteau, coupez le rouleau en deux en laissant cependant une extrémité. Pratiquement un V pour que de ce point encore bien ferme commence votre tresse que nous allons maintenant créer. Tressez les deux bords obtenus et fermez ensuite avec les doigts l’extrémité opposée. Avec le couteau, j’ai ensuite ouvert des stries sur la surface de la tresse pour avoir encore plus un effet tridimensionnel. Dans ces incisions, j’ai en effet ajouté les pépites de chocolat en exerçant une légère pression pour les faire adhérer à la pâte.
Placez à nouveau le Babka ou Baba dans le four à lever pour la dernière heure toujours avec la lumière allumée.
Après ce laps de temps, nous sommes prêts à procéder à la cuisson de notre gâteau levé au chocolat. Allumons le four en mode statique à 170 degrés.
En attendant, badigeonnons la surface de notre Ashkénaze avec l’œuf en nous aidant toujours du pinceau. Attendez que le four atteigne la bonne température et enfournez le Babka pendant environ 35 minutes. Faites toujours le test avec le cure-dent avant d’éteindre le four et surtout après 30 minutes, vérifiez qu’il ne noircit pas trop à l’extérieur. Sortons le Babka sucré et laissons-le refroidir sur une grille. Notre Babka hébraïque est prête à être servie au petit déjeuner ou pour le goûter. C’est un gâteau que nous pouvons préparer tout au long de l’automne et de l’hiver, parfait comme une douceur en fin de journée.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit et à vous rappeler que je vous attends sur le blog pour la prochaine recette !
La cannelle : je n’ai pas oublié la cannelle mais je ne l’aime pas du tout, donc elle n’est pas incluse dans ma recette. Mais si vous voulez l’ajouter à votre préparation du Babka Hébraïque, personne ne vous en empêchera, au contraire, cela ressemblera encore plus à la version classique et plus répandue. Vous devrez donc l’ajouter dans le mixer lorsque vous hachez le chocolat avec le beurre. 10 grammes devraient suffire. Ou du moins c’est ce qui était indiqué dans les quatre recettes que j’ai lues avant de préparer ma version du Babka.
Conservation du Babka Hébraïque :
Cette tresse levée au chocolat reste moelleuse pendant quelques jours, mieux si elle est conservée dans une boîte hermétique ou couverte de film plastique. J’admets que nous sommes gourmands et donc après deux jours, elle était déjà finie.
Variations du Babka :
Comme indiqué précédemment, les variations sont multiples. Dans les doses, les temps de levée jusqu’aux mille combinaisons de goût et de saveur que nous pouvons donner au Babka. En commençant par le Baba avec des graines de pavot, de la cannelle et des fruits secs, passant par le Babcia polonais avec glaçage et fruits confits, pour finir avec celui au chocolat et cannelle. En allongeant les temps de levée, vous pourrez réduire les grammes de levure. Bref, il suffira d’expérimenter pour trouver votre version préférée du Babka. Moi, je continuerai évidemment à essayer pour le plaisir et la découverte.
