Étapes

• Pour commencer, dans le robot pâtissier, versez l’eau avec le levain et actionnez avec le crochet feuille à faible vitesse.
  Laissez-le se dissoudre complètement.
  

• Ajoutez maintenant la farine et faites fonctionner avec le crochet à pétrir. Une fois que la farine est bien incorporée dans l’eau, versez le jaune d’œuf (je le fais en trois fois), le sucre et laissez bien incorporer les ingrédients, en faisant travailler la machine.

  Si vous voyez que cela ne s’accroche pas : arrêtez-vous, attendez 10 minutes et recommencez.
  Essayez de ne pas trop chauffer la pâte.

  

• À ce stade, versez en trois fois le beurre ramolli et travaillé en pommade (semi-travaillé avec les fouets ou une fourchette), laissez bien absorber avant d’ajouter plus de beurre.
  Il faudra environ 10/12 minutes supplémentaires.

  Laissez reposer une demi-heure.

• Prenez la pâte, passez-la sur un plan de travail et donnez un tour de plis.
  
  Munissez-vous d’un grand bol qui devra contenir la pâte triplée et faites ainsi si vous n’avez pas de bol gradué : détachez un petit morceau de pâte et versez-le dans un petit récipient mais gradué et marquez le doublement et le triple à quoi doit atteindre la pâte.

  (J’utilise les éprouvettes hygiéniques achetées en pharmacie, c’est génial)

  Le reste ira dans le bol, bien fermé je vous le rappelle.

  Il faudra entre 12 et 24 heures, selon la chaleur de votre maison.

• 
  Une fois triplée, dégonflez et laissez reposer une heure au réfrigérateur pendant que vous pesez tous les ingrédients.
  Dans le bol du robot pâtissier, versez tout le premier mélange bien dégonflé et la farine en plusieurs fois : faisons bien incorporer ensemble.

  À ce stade, le sucre ; faites bien accrocher parce que si vous vous perdez ici, ce sont des ennuis 😉
  Une fois fait, nous versons les jaunes toujours en trois fois

  Ne vous inquiétez pas de faire travailler la machine et si vous voyez que ça ne fonctionne pas, un bon passage au réfrigérateur de 15 minutes et ça ira comme sur des roulettes.

• Entre-temps, préparez le mélange : dans un bol, laissez ramollir le beurre et mélangez-le en pommade avec le sucre glace et le sel ; coupez en tout petits dés (au fil du couteau) les oranges confites et mettez de côté.

• Une fois prêt, commencez à verser en plusieurs fois votre mélange aromatique, enfin le chocolat et l’orange.

  S’il refuse d’incorporer au début, c’est une bonne chose, cela signifie que vous faites du bon travail.

  Si après 10 minutes, votre pâte refuse encore, faites ainsi : criez-lui qu’elle sera punie en retirant la play station pendant une semaine. Elle refuse encore? Passez aux moyens forts : versez la pâte sur un plan de travail beurré et faites un tour de plis pour aider à bien accrocher.

  

• Laissez une heure de repos (ainsi elle réfléchit à ses erreurs) et puis façonnez bien la pâte, versez dans le petit moule et mettez-la au lit.

  Quand elle arrive à deux cm du bord, elle est prête à être enfournée.

  Ici, vous pouvez décider de faire la classique incision ou de verser le glaçage aux amandes, sucre glace, amandes et sucre en grains.

  Préchauffez le four à 155 degrés et enfournez pendant environ 50 minutes.

• À 10 minutes de la fin, prenez le thermomètre de cuisine avec sonde et enfoncez-le style dinde, dans votre panettone jusqu’au cœur : lorsque la température indique entre 95 et 96, il est prêt.

• Une fois cuit, démoulez et avec les bâtonnets des brochettes (je vous le rappelle, en métal, sinon même les aiguilles à tricoter) enfoncez-les à un doigt du fond et laissez-les reposer la tête en bas (je les mets entre deux chaises 🙂)
  
  Une fois bien refroidi, fermez dans un sac en nylon et laissez reposer au moins un, voire deux jours avant de le couper.