PANDORO FEUILLETÉ ET LEVAIN
C’est l’une des recettes les plus complexes dans le monde des grands levains : le pandoro est le roi de Noël, moelleux, tendre et fondant en bouche, avec son parfum de beurre et d’œufs.
Le pandoro est dans mes souvenirs depuis toute petite, je me souviens combien j’aimais le tremper dans le lait et cacao le matin, maman en était folle tout comme moi et elle en achetait vraiment beaucoup : nous ouvrions le sachet, mettions le sucre glace à l’intérieur et secouions fort fort ! Les amis, c’était pour moi la VRAIE MAGIE DE NOËL !
Maintenant j’ai grandi mais l’amour pour ce gâteau n’est jamais passé, en fait maintenant je pense l’aimer encore plus : chaque fois que je me mets en cuisine et que je commence à peser les ingrédients, j’entre dans une sorte de bulle rien qu’à moi, où je ressens les parfums et les saveurs qui me rendent si heureuse. J’espère réussir à transmettre le même amour et la même passion à mes enfants : Filippo la dernière fois s’est plongé dedans à corps perdu, nous sommes vraiment pareils.
Avec cette recette, j’espère également vous aider, vous qui me lisez, à préparer au mieux cette pâte : je vous dis tout de suite que ce n’est pas simple, au contraire, c’est TRÈS DIFFICILE.
Mais ne vous découragez pas, essayez et réessayez et je suis sûre que même vous, pour Noël, pourrez mettre sur la table ce dessert qui a le goût du bonheur.
La recette est pour tous ceux qui utilisent le LEVAIN À CULTURE LIQUIDE dit LICOLI : je vous RECOMMANDE qu’il soit au maximum de ses performances, sinon je vous conseille de faire trois rafraîchissements consécutifs avant de vous lancer.
Voulez-vous faire le levain chez vous ? voici comment faire —> LEVAIN FAIT MAISON
Vous ne savez pas quel pétrin choisir ? ici vous pouvez trouver un guide utile—>
PLANÉTAIRE, LAQUELLE CHOISIR ?
EMIMETTOAIFORNELLI vous conseille:
- Difficulté: Très difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: 1
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
Je vous rappelle qu’avant d’utiliser ces ingrédients, vous devriez avoir votre LICOLI bien actif et je vous conseille de faire trois rafraîchissements consécutifs avant de commencer
PANDORO DE 1 KG
- 340 g farine 0 (forte w 380/400)
- 100 ml levain liquide
- 225 g œufs (environ 5 moyens)
- 100 g sucre semoule
- 100 g beurre
- 60 g farine 0 (forte w 380/400)
- 60 g jaunes d'œufs
- 6 g sucre (ou malt)
- 5 g sel
- 100 g beurre
- 50 g sucre glace
- 15 g miel
- 1 cuillère à café vanille (extrait ou gousse)
- 50 g chocolat blanc (râpé)
Outils
Je recommande d’avoir ces outils car les grands levains ne peuvent pas se faire à la main, vous aurez ensuite besoin du moule classique pour pandoro et il est indispensable d’avoir un thermomètre à sonde parce que celui classique de cuisine ne convient pas (ADV)
- Planétaire
- Moule pour pandoro
- Plan de travail acier
- Thermomètre à sonde
Étapes
Comme je l’ai déjà écrit plusieurs fois : rafraîchissez votre levain avec un rapport 1.1.1 vers 16 heures
Avant de commencer la recette, PESEZ BIEN tous les ingrédients et sortez immédiatement le beurre ; une fois ramolli, à l’aide d’un fouet, battez-le légèrement (beurre pommade) pour faciliter l’incorporation dans la pâte.
À 20 h
Dans le bol du pétrin, versez la farine et le licoli (suivez précisément les ajouts que je vous écris, très importants) et avec le crochet commencez à travailler à basse vitesse
Dans un bol, versez les œufs et mélangez (cela vous aidera à bien les incorporer dans la pâte)
Vous ne savez pas quel pétrin choisir ? ici vous pouvez trouver un guide utile—>
Une fois que la farine et le levain sont bien mélangés, versez les œufs en trois étapes:
faites toujours bien absorber avant de verser la deuxième puis la troisième partie.
Ce passage est FONDAMENTAL : si la pâte n’incorpore pas bien les œufs arrêtez-vous, laissez reposer pendant une dizaine de minutes puis recommencez.
Si les températures ne vous aident pas, laissez directement reposer au réfrigérateur : c’est de cela que dépend ensuite la bonne réussite de la recette 😉
Une fois que les œufs sont correctement incorporés (YUPPIII), passez ensuite à verser le sucre en deux fois.
Maintenant, voici la partie un peu délicate de la recette ; incorporer le beurre.
Alors, ici aussi vous pourriez avoir des difficultés à l’incorporer, même chose que pour les œufs : arrêtez-vous, laissez reposer la pâte, VOUS NE DEVEZ PAS SURCHAUFFER trop sinon elle commence à « filer » et nous pouvons dire adieu à tout.
Dans mes stories sur INSTAGRAM il y a des stories en évidence, des conseils etc. pour réussir parfaitement 🙂
Je vous en prie, ne vous découragez pas, c’est un grand levain et c’est assez difficile : c’est la troisième année consécutive que j’essaie et enfin j’ai réussi, alors prenez une grande inspiration, quelques menaces à la pâte et continuez 😉
Une fois que tous les ingrédients sont parfaitement incorporés, transférez sur un plan de travail, laissez reposer 15 minutes, quelques plis de renfort pour donner du corps et une boule : placez dans un récipient qui peut contenir la pâte triplée, moi je prélève toujours un petit morceau (environ 20 g) et je le mets dans un mini conteneur gradué et je marque le double et le triple
Le matin, la pâte aura triplé.
Pendant que vous pesez les ingrédients de la deuxième pâte, dégonflez tout et laissez reposer au réfrigérateur, cela aidera dans la deuxième partie 😉
Dans le bol du pétrin, versez la pâte et la farine, attendez que cela s’incorpore bien et passez ensuite aux jaunes d’œufs.
Comme je vous l’ai déjà dit pour la première pâte : pour plus de commodité, je les bats légèrement et je les mets en trois fois, en attendant toujours qu’ils soient absorbés avant de procéder avec les autres parties.
Pendant que la machine travaille, je prépare toujours le mélange aromatique 😉
Faites ramollir et battez légèrement le beurre, versez dedans le sucre glace, le miel et continuez à mélanger avec le fouet à main, versez la vanille et râpez le chocolat blanc (ce dernier est optionnel, si vous n’aimez pas, ne le mettez pas).
Laissez de côté.
Entre-temps, les jaunes d’œufs se seront incorporés dans la pâte, versez le sucre (c’est mieux le malt si vous l’avez) et le sel qui aidera la pâte à sécher à la cuisson.
Ajoutez le mélange en trois étapes : je rappelle toujours, si cela n’incorpore pas, un bon passage au réfrigérateur pour abaisser la température puis continuez 🙂
Quand tout sera prêt, passez sur le plan de travail, faites un couple de plis de renfort puis formez une boule, laissez à nouveau dans un bol pour lever une heure.
Beurrez patiemment le moule et faites un passage de sucre.
Après le temps de levée, versez la pâte dans le moule.
Quand il sera à deux cm du bord, faites 4/5 trous avec un pic (ici je suis même allée au-delà de la levée 😉 ) allumez le four à 150 degrés avec une casserole d’eau ou si vous avez le mode vapeur.
Quand il arrive à température, mettez au four : les vingt premières minutes avec la vapeur puis retirez.
À environ 10 minutes de la fin du temps, avec un thermomètre à sonde, vérifiez la température du cœur : entre 95 et 96 degrés c’est prêt 😉
Laissez reposer ainsi 30 minutes puis retournez. Le pandoro se démoulera parfaitement seulement quand il sera totalement FROID 😉
Conservation
Le pandoro doit être conservé dans un sac fermé pendant au moins deux ou trois jours pour laisser les arômes se développer, si vous ne pouvez pas attendre comme moi, attendez au moins 24 heures 😉
Il restera moelleux longtemps grâce au levain.
Fermé sans ouvrir, il peut durer jusqu’à un mois.
