PANETTONE AU CHOCOLAT ET LEVAIN MÈRE

La recette du levain, moelleux comme celui que font les grands-mères, avec des pépites de chocolat et du levain mère naturel.

Voici le dessert qui est le roi de tous les desserts : le panettone !! Eh bien oui, il n’y a pas de levain plus délicieux pendant la période de Noël… Mais attendez, en sommes-nous sûrs ??

Jamaiiiiis !! Malheureusement, je fais partie de l’équipe PANDORO toute la vie : j’aime cette pâte moelleuse et d’habitude j’attendais cette période toute l’année.

Malheureusement, ce n’est plus le cas : depuis que j’ai dû retirer le blé de mon alimentation à cause de mon intolérance, cela fait maintenant deux Noëls que je ne savoure plus ce doux et super parfumé dessert !

Mais revenons à nous : ma belle-mère, qui est pour moi comme une seconde mère, adore ce levain et c’est pour ça que chaque année je m’enferme dans la cuisine et je le prépare.

D’accord, pas seulement pour elle, mais aussi pour moi qui adore me lancer dans ces préparations, même si je ne peux même pas les goûter. Vous diriez : excusez-moi, mais qu’est-ce qui est bien alors ?

Je vous l’explique tout de suite : L’ADRÉNALINE dans la préparation, le DÉFI dans la levée, l’ANXIÉTÉ mélangée à l’ÉMOTION pendant qu’il se gonfle à la cuisson… et tant d’autres émotions que je ne peux pas vous expliquer… Oui, probablement je devrais transformer cet amour en travail, mais pour l’instant, je me contente de rendre heureux mes amis et ma famille 😉

Voyons alors comment je l’ai réalisé, avec Martino, mon petit levain 🙂

N.B le levain mère doit être bien actif. Que veut dire cela ? qu’il doit être capable de doubler en 3/4 heures. Comment fait-on ? Simple, pour commencer vous devez déjà l’avoir actif, c’est-à-dire le renouveler au moins deux fois par semaine (moi un jour oui et un jour non, environ).

Le jour où vous devrez faire le levain, commencez tôt et réalisez trois rafraîchissements consécutifs, toujours jusqu’au doublement, ainsi il sera bien actif.

Évidemment, si vous avez un levain qui est resté inactif pendant un moment, la semaine précédant le début, rafraîchissez-le au moins trois fois. 😉

Une dernière chose : je vous conseille une farine forte, au moins de W400 et plus, si vous cherchez sur Amazon ou dans les supermarchés bien approvisionnés, vous en trouverez.

SI vous avez des questions, vous pouvez m’écrire ici, ou vous me trouverez toujours sur INSTAGRAM & FACEBOOK

EMIMETTOAIFORNELLI vous conseille :

Difficulté: Très difficile
Coût: Économique
Temps de repos: 2 Jours
Temps de préparation: 6 Heures
Portions: 1
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver

Ingrédients

Ces ingrédients sont pour un panettone de 1 kg

135 g eau (température ambiante)
100 g levain mère liquide (rafraîchi)
3 jaunes d'œufs
75 g sucre
292 g farine 0 (w 350/400)
55 g beurre
55 g farine 0 (w 380/400)
3 jaunes d'œufs
45 g sucre
55 g beurre
15 g sucre glace
12 g miel
3 g sel
Demi orange (zeste)
Demi citron (zeste)
150 g pépites de chocolat
1 gousse vanille (ou vanilline)

Outils

Je vous conseille ces outils pour la bonne réussite de la recette (ADV)

Bol
Spatule
Robot pâtissier
Plan de travail

Étapes

Tout d’abord, comme expliqué dans l’introduction : activez bien le levain, sinon il ne lèvera pas

Avant de commencer, sortez le beurre du réfrigérateur

Habituellement, je commence le premier pétrissage le soir, vers 20 heures

Ajustez-vous en conséquence pour avoir votre levain actif pour cet horaire, environ.

Tout d’abord, dans le robot pâtissier, versez l’eau avec le levain et mettez en route avec le crochet feuille à niveau bas.
Laissez-le se dissoudre complètement.
Ajoutez maintenant la farine et faites fonctionner avec le crochet pétrisseur. Une fois que la farine est bien incorporée à l’eau, versez le jaune d’œuf (je les verse en trois fois), le sucre et laissez bien incorporer les ingrédients, en laissant la machine travailler.
Si vous voyez que ça ne s’attache pas : arrêtez-vous, attendez 10 minutes et recommencez.
Essayez de ne pas trop chauffer la pâte.
À ce stade, versez en trois fois le beurre ramolli et fait en pommade (semi-travaillé avec les fouets ou avec une fourchette), laissez bien absorber avant de mettre d’autre beurre.
Cela prendra environ 10/12 minutes supplémentaires.
Prenez la pâte, passez-la sur un plan de travail et donnez un tour de rabats.
Munissez-vous d’un grand bol qui devra contenir la pâte triplée et faites ainsi si vous n’avez pas de bol gradué : détachez un petit morceau de pâte et versez-le dans un récipient petit mais gradué et notez le doublement et le triplement où la pâte devra arriver.
Versez la masse dans le grand bol, faites un trou au centre et mettez le petit bol marqué (évidemment marquez avec une couleur alimentaire ou écrivez sur un carnet les chiffres qu’il doit atteindre).
Fermez le bol s’il a un couvercle, ou avec le film alimentaire dessus et un torchon.
Laissez lever jusqu’au triple : 10 heures à 24 degrés, moi généralement je laisse reposer la nuit, mais si ce n’est pas suffisant, vous pouvez atteindre plusieurs heures, tranquillement.
Une fois triplé, dégonflez et laissez reposer une heure au réfrigérateur pendant que vous pesez tous les ingrédients.
Dans le bol du robot pâtissier, versez le premier pétrissage bien dégonflé et la farine en plusieurs fois : faisons bien incorporer ensemble.
Un passage important : attachez bien car si vous vous perdez ici, c’est des ennuis 😉
Une fois fait, nous versons les jaunes d’œufs toujours en trois fois.
Pendant que la machine travaille, préparons l’émulsion : dans un bol, nous versons le beurre et le semi-montons avec une fourchette ou le fouet, ajoutons tous les arômes, le chocolat à part.
Incorporons dans notre pâte en trois fois et laissons la machine travailler pour bien attacher.
S’il vous plaît, si vous voyez que cela peine, arrêtez la machine, laissez reposer un peu puis reprenez le travail.
Enfin, ce sera au tour des pépites de chocolat, si vous voyez que la machine n’y arrive pas, incorporez à la main.
Sur un plan de travail bien beurré, versez la pâte : ouvrez tous les coins comme une feuille.
Nous réalisons maintenant deux rabats de renforcement et un petit façonnage.
Laissez reposer dans le bol pendant quelques heures, puis versez dans le moule
Cela devrait prendre environ 10 heures, mais le mien a levé plus tôt, en environ 5/6 donc gardez un œil sur la pâte.
Une fois levé à 3 cm du bord, c’est l’heure de la cuisson : pour commencer, préchauffez le four à 150 degrés.
Formez maintenant la scarification classique sur le dôme et mettez une noix de beurre dessus.
Laissez cuire pendant presque une heure.
Une fois cuit, retirez du four et avec les brochettes en métal (je vous en prie, en métal, sinon même les aiguilles à tricoter) percez-les au milieu et laissez-les reposer tête en bas (moi je les mets entre deux chaises 🙂
Une fois bien refroidi, fermez dans un sac en nylon et laissez reposer au moins un, voire deux jours avant de le couper.
Soyez patients 🙂
Et voilà enfin notre PANETTONE AU CHOCOLAT ET LEVAIN MÈRE est prêt à être dégusté au mieux. Ou vous pouvez le donner en cadeau.