Comment préparer les panettones en portions individuelles sans gluten et sans lait

• Pour préparer les mini panettones sans gluten et sans lait, utilisez, si vous l’avez, un robot pâtissier ou un robot avec fouet plat (j’avais commencé avec le crochet à pâte mais à mi-chemin j’ai réalisé que le fouet plat est plus approprié). Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez utiliser deux fouets électriques robustes ou bien une cuillère en bois, mais dans ce cas, vous devrez pétrir énergiquement, surtout au début, lorsque la pâte sera un peu collante.

• La veille, préparez la biga : dissolvez 2 g de levure de boulanger dans 50 ml d’eau à peine tiède. Dans un bol, mélangez 30 g de mix pain avec 20 g de farine de riz. Versez ensuite l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure (1) et mélangez bien avec une cuillère, jusqu’à obtenir un mélange homogène et plutôt collant (2).

• Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante (mais à l’abri des courants d’air) pendant environ 8 heures. Une fois le temps de repos écoulé, la pâte aura considérablement levé (3).

  

• Sortez la margarine du réfrigérateur : lorsque vous l’utiliserez, elle doit être aussi molle qu’une pommade, sinon vous aurez du mal à l’amalgamer à la pâte. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

• Dans un verre, dissolvez 4 g de levure de boulanger dans le lait d’amande à peine tiède (4). Mettez dans le bol du robot pâtissier la biga, 90 g de mix pour pain, 40 g de farine de riz, le sucre, le zeste râpé d’orange et de citron, et l’arôme de vanille (5).

• Mettez le robot en marche à faible vitesse et, pendant qu’il fonctionne, versez le lait dans lequel vous avez dissous la levure. Pétrissez pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène (6).

  

• Ajoutez-y à ce stade l’œuf (7) et travaillez encore la pâte pendant une à deux minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement amalgamé avec le reste des ingrédients (8).

• C’est maintenant le moment d’ajouter la margarine : pendant que le robot mélange la pâte, ajoutez la margarine cuillère par cuillère (9), en attendant qu’elle soit parfaitement incorporée aux ingrédients avant d’en ajouter d’autres.

  

• Une fois la margarine ajoutée, vous obtiendrez une pâte molle mais consistante (10). Ajoutez-y les raisins secs, après les avoir égouttés et bien pressés (11). Avec une spatule, mélangez pour les incorporer soigneusement à la pâte (12).

  

• Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Une fois le temps de repos écoulé, vous verrez qu’elle n’aura pas beaucoup augmenté, mais c’est normal (13). Il est temps de faire des plis à la pâte : le pliage est important pour donner une certaine structure à une pâte qui, de par sa composition, faite de farines faibles, en a peu.

• Étant donné qu’il s’agit d’une pâte molle et impossible à travailler à la main, il faut s’arranger pour faire les plis dans le bol en utilisant une spatule : insérez-la sous la pâte et tirez-en une partie, en la repliant vers le centre (14). Faites de même avec une portion de pâte immédiatement à côté et portez-la vers le centre (15).

  

• Continuez de cette manière jusqu’à compléter tout le tour (16). Répétez le tour de plis encore 8 fois. À ce stade, la pâte des mini panettones sans gluten est prête à être mise dans les moules.

• Prenez un moule à muffins et tapissez-le de caissettes en papier. Remplissez chaque caissette jusqu’à un peu plus de la moitié (17). Pour faciliter cette opération, si vous l’avez, vous pouvez utiliser un portionneur à glace.

  

• Avec ces quantités, j’ai rempli 8 moules à muffins, mais deux d’entre eux étaient petits, donc il vaut peut-être mieux répartir la pâte seulement dans 7 moules. Si au lieu des moules à muffins vous voulez utiliser des moules en papier pour mini panettone, qui sont plus spacieux, il en sortira 4 (dans ce cas, souvenez-vous de les cuire dix minutes de plus).

• Faites lever les mini panettones sans gluten et sans lait dans le four éteint et avec la lumière allumée jusqu’à ce qu’ils atteignent le bord (18). Cela prendra environ 2 heures et demie.

• À ce stade, passez à la cuisson : au lieu de cuire les petits panettones dans un four préchauffé, je vous suggère de commencer par un four froid; de cette manière, vous éviterez qu’une croûte dure ne se forme à la surface. Mettez-les donc dans le four froid (ou tiède de la levée) et allumez à 160°C (mode statique).

• Faites cuire les petits panettones pendant environ 30 minutes. À la fin de la cuisson, piquez-en un avec un cure-dent pour vérifier qu’il est bien cuit à l’intérieur ; dans le cas contraire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, sortez-les du four (19) et laissez-les refroidir complètement avant de les démouler.

  

• Les mini panettones sans gluten et sans lait sont prêts à être servis ou offerts : dans ce cas, vous pouvez les emballer dans de petits sachets plastiques alimentaires et les fermer avec un ruban. Assurez-vous qu’ils soient parfaitement froids avant de les mettre dans le plastique.