Comment préparer les pâtes cacio e pepe crémeuses

• La sauce de la cacio e pepe doit être préparée pendant que les pâtes cuisent, car vous aurez besoin de leur eau de cuisson. Portez une quantité suffisante d’eau à ébullition et salez-la avec environ la moitié de la quantité de gros sel que vous utiliseriez normalement, pour éviter d’avoir un plat trop salé. Plongez-y ensuite les pâtes (1) et cuisez-les pendant deux minutes de moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

• Pendant que les pâtes cuisent, préparez la sauce : avec un pilon ou un moulin, moulez le poivre et mettez-le dans une poêle antiadhésive. Allumez le feu à moyen et laissez torréfier le poivre pendant environ une minute, afin qu’il libère tout son arôme (2)

  

• Avec une petite casserole, prélevez un peu d’eau de cuisson des pâtes et versez-la dans la poêle avec le poivre (3). Vous verrez que des bulles se formeront immédiatement (4). Laissez cuire encore pendant une dizaine de secondes, puis éteignez le feu.

  

• Passez à la préparation de la crème de pecorino : dans un bol, mettez le pecorino râpé; prélevez encore une petite casserole d’eau de cuisson des pâtes – qui sera maintenant riche en amidon – et laissez-la refroidir pendant environ 20 secondes, puis versez-la peu à peu dans le bol avec le pecorino, en mélangeant immédiatement avec une fourchette avec des mouvements rapides, comme si vous deviez monter des œufs (5).

• Pendant que vous mélangez la crème de pecorino, ajoutez encore de l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une consistance dense et pâteuse (6). Il n’est pas facile d’indiquer la quantité précise d’eau à utiliser, ce sera environ un verre, considérez néanmoins que vous pourrez éventuellement ajuster la densité de la sauce par la suite.

  

• Quand vous êtes prêt à égoutter les pâtes, rallumez le feu sous la poêle avec le poivre. Égouttez les tonnarelli avec une pince pour spaghetti, afin de ne pas jeter leur eau de cuisson, et transférez-les immédiatement dans la poêle.

• Faites risotter les pâtes pendant une minute ou deux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites, en les arrosant encore avec un peu d’eau de cuisson. Vous verrez que l’amidon aura déjà formé une sorte de crème avec le poivre (7).

• Retirez la poêle du feu et laissez reposer les pâtes une vingtaine de secondes, afin qu’elles ne soient pas trop chaudes, puis transférez-les avec leur fond de cuisson dans le bol avec la crème de pecorino. Mélangez immédiatement avec la pince pour spaghetti (8) ou avec deux fourchettes, en ajoutant encore un peu d’eau de cuisson si vous voyez que la crème est trop sèche ou un autre pecorino si elle est trop liquide.

  

• Garnissez les tonnarelli cacio e pepe avec un autre poivre noir moulu au moment et servez-les immédiatement.

• Pour obtenir une cacio e pepe parfaite, avec une crème dense et veloutée sans grumeaux, il faut partir du choix des ingrédients qui ne sont que trois… plus un quatrième ingrédient secret!

• Les pâtes: ici à Rome, le format de pâtes le plus courant pour la cacio e pepe ne sont pas les spaghettis mais les tonnarelli ou spaghettis à la guitare, des pâtes fraîches aux œufs originaires des Abruzzes mais très répandues dans toute l’Italie centrale. La raison est simple : les pâtes fraîches libèrent beaucoup plus d’amidon à la cuisson, ce qui contribue à rendre la sauce au pecorino plus crémeuse. De plus, la surface rugueuse de ces pâtes retient mieux la sauce. À défaut de tonnarelli, vous pouvez opter pour des pici frais, ou pour des spaghettis secs de très bonne qualité, suffisamment rugueux et pas trop fins.

• Le fromage: le « cacio » de la cacio e pepe est le pecorino romano DOP qui, pour une réussite parfaite, doit être peu affiné. Plus le fromage est affiné, en effet, moins il contient d’eau et plus il fondra facilement et formera des grumeaux au contact de la chaleur. Pour la même raison, il est préférable d’éviter le pecorino vendu déjà râpé – qui sèche au fil du temps – et de le râper juste avant de préparer les pâtes.

• Le poivre: il faut utiliser du poivre noir moulu au moment – ou écrasé avec le pilon – et pas trop finement. Si vous le faites torréfier dans la poêle comme indiqué dans la recette, il libérera tout son arôme, qui va au-delà de sa note piquante. La quantité peut varier selon les goûts : avec 2 grammes par personne, selon moi, on obtient un plat savoureux mais équilibré et pas trop agressif.

• L’eau de cuisson: voici l’ingrédient secret de la cacio e pepe! Belle découverte, me direz-vous, c’est l’ingrédient secret de toutes les recettes de pâtes blanches épaissies ou risottées, par exemple les spaghetti alle vongole. Dans la cacio e pepe cependant, l’eau de cuisson ne doit pas être ajoutée au hasard mais bien dosée – on dit qu’elle doit être égale en poids au pecorino en tout, mais j’ai tendance à en mettre moins au début et à l’ajuster éventuellement pendant le mélange – et elle ne doit pas être prise directement de la casserole. Il suffit de la laisser tiédir 20-30 secondes pour éviter ou au moins limiter les grumeaux tant détestés.