Comment préparer les strascinati avec fèves et burrata

• Les strascinati, ou plutôt les stràscenàte, sont des proches parents des orecchiette de Bari. Les ingrédients sont identiques – toujours de la semoule de blé dur et de l’eau – et ils se préparent de la même manière, en traînant la pâte avec les doigts sur la planche à pâtisserie. Les strascinati cependant ne se retournent pas, et restent bas et longs, tandis que les orecchiette prennent leur forme caractéristique ronde et concave. J’ai choisi ce format de pâtes parce qu’il s’assaisonne traditionnellement avec des légumes, et parce qu’il nous fait revivre les parfums, goûts et saveurs des Pouilles et des régions avoisinantes avec lesquelles celles-ci partagent recettes et traditions. L’entreprise Pasta Berruto 1881 s’adresse à tous, mais avec le projet #PastaYourWay, particulièrement aux jeunes, c’est donc à eux que je propose mes strascinati avec crème de fèves et stracciatella, que j’ai préparés en choisissant parmi les différents formats de pâtes régionales que Berruto propose.
  Ma recette est très simple et je l’ai pensée en prévision de la fête des mères afin que tous, même les jeunes, puissent la cuisiner pour leur maman, sans trouver d’excuses. Procurons-nous donc les ingrédients de saison et mettons-nous au travail
  Si tu veux en savoir plus (et je te le recommande), il y a ci-dessous deux articles courts à lire. Savais-tu que les orecchiette de Bari remontent au XIIe siècle ? Et qu’il y a au moins deux versions sur leurs origines ? Les pâtes sont vraiment notre histoire, nous les portons en nous, entrelacées aux bases de notre ADN…

  Orecchiette, stràscenàte et Co. L’univers des pâtes fraîches en Pouilles, de La cucina Italiana, Janvier 2020
  Les orecchiette puglieses : le symbole des Pouilles, par Lorenzo Vinci

• Mettons à bouillir une grande casserole d’eau. Pendant que nous attendons l’ébullition, égrenons les fèves et recueillons-les dans un bol. Si certaines étaient trop grandes, nous prendrons soin d’enlever aussi la peau interne. Ensuite, jetons-les dans l’eau bouillante non salée, et laissons-les cuire environ 10 minutes.
  Pendant que les fèves cuisent, égrenons les petits pois, qui doivent être petits, jeunes et tendres, et gardons-les de côté.

  À l’aide d’une écumoire, égouttons les fèves sans jeter l’eau. Versons-les dans le verre haut du mixeur plongeant, ajoutons le jus d’un demi-citron, une cuillère d’huile, la menthe fraîche et le sel. Ensuite, mixons très bien et, si nécessaire, aidons-nous d’une cuillère d’eau de cuisson.
  Goûtons la crème de fèves, pour pouvoir la corriger si elle manque de sel ou de citron.

• Saluons l’eau dans laquelle ont cuit les fèves et jetons les pâtes, qui cuisent 14 minutes. Nous aurons tout le temps d’organiser les assiettes. Procurons-nous un bol dans lequel nous verserons la crème de fèves. Ajoutons encore un peu d’huile et mélangeons bien. Préparons sur la table quatre assiettes creuses, la stracciatella, les petits pois et les taralli (ou les miettes de pain toastées et bien assaisonnées).
  Une fois les strascinati égouttés al dente, versons-les dans le bol et remuons-les soigneusement dans la crème de fèves. Ensuite, répartissons-les dans quatre assiettes. Formons au centre de chacune un petit nid qui accueillera une généreuse cuillerée de stracciatella froide. Ajoutons dans chaque assiette une poignée de petits pois et une émiettée de taralli au piment pour donner au plat un peu de punch et le compléter avec une note croquante.