Les baisers de dame aux noisettes du Piémont sont un classique de la pâtisserie sèche. On raconte qu’ils ont été préparés pour la première fois par le pâtissier de la cour du roi Victor-Emmanuel II, qui voulait goûter un petit gâteau un peu différent. Je remercie ce cuisinier de conte de fées chaque fois que je prépare les baisers de dame et que je les goûte ensuite… un enchantement !
Au fil du temps, beaucoup ont pris l’habitude de remplacer les noisettes par des amandes, mais je ne l’ai jamais fait. Je continue plutôt avec la recette de cour des baisers de dame aux noisettes du Piémont car, selon moi, la noisette et le chocolat se marient vraiment bien.
Les baisers de dame sont également bons en version salée :
Baisers de dame au curcuma, avec poivre noir et romarin – apéritif original pour de nombreuses personnes
Baisers de dame amandes et marjolaine. Sans beurre ni œufs
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 516,90 (Kcal)
- Glucides 41,62 (g) dont sucres 22,42 (g)
- Protéines 8,36 (g)
- Matières grasses 37,11 (g) dont saturé 16,22 (g)dont insaturés 20,01 (g)
- Fibres 4,04 (g)
- Sodium 8,90 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les baisers de dame aux noisettes du Piémont
Pour environ 40 petits baisers de dame.
- 200 g noisettes (ronde gentille des Langhes)
- 200 g sucre
- 200 g beurre
- 200 g farine 00
- 100 g chocolat noir (pour moi, à 70%)
- 2 jaunes d'œufs
Outils
Je pétris toujours avec le robot de cuisine. Il faudra également un moulin puissant pour broyer les noisettes grillées.
Comment préparer les baisers de dame
Tout d’abord, mettons les noisettes décortiquées dans le four tiède (100°) pendant au moins une demi-heure, puis laissons-les refroidir. Ensuite, si elle est présente, enlevons leur peau brune (elle partira facilement) et broions-les jusqu’à les réduire en farine (pendant cette opération, j’ajoute toujours un peu de sucre).
Mettons maintenant farine, noisettes, beurre et sucre dans le bol du robot de cuisine. Mélangeons rapidement et seulement à la fin ajoutons les jaunes d’œufs, un à la fois et toujours en mélangeant. Nous obtiendrons une pâte sablée au parfum de noisette, une pâte douce qui doit reposer au frigo pendant quelques heures. Souvent, je la laisse au réfrigérateur toute la nuit.
Lorsque nous aurons sorti la pâte de noisettes du réfrigérateur, nous aurons affaire à une plaque dure. Mettons-la sur la planche à découper entre deux feuilles de papier sulfurisé, battons-la avec le rouleau à pâtisserie pour l’élargir un peu puis étalons une pâte épaisse d’environ un centimètre. Découpons ensuite la pâte en petits carrés réguliers de deux ou trois centimètres de côté. Cela nous servira à former autant de petites boules égales, qui deviendront autant de petits baisers parfaits. Disposons-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacées. Ensuite, mettons la plaque au frigo et attendons que les boules redeviennent complètement froides et compactes. Enfin, chauffons le four à 150° ; quand il sera à température, enfournons la plaque et, après cinq minutes, abaissons à 120°. Laissons cuire un autre quart d’heure, puis éteignons et laissons refroidir les baisers hors du four sans JAMAIS les toucher.
Faisons fondre le chocolat noir au bain-marie ou, plus rapidement, au micro-ondes. Ne l’utilisons pas bouillant, mais laissons-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède, encore fluide mais dense et crémeux. De cette façon, nous pourrons fermer les baisers sans les salir ni qu’une moitié ne glisse sur l’autre. Pour réaliser cette opération, nous pouvons utiliser une simple cuillère ou une poche à douille, même jetable.
Lorsque le chocolat aura durci, les baisers seront prêts.
Les secrets de la Reine
• La première chose à dire est que 200 g de beurre est la dose de la recette traditionnelle mais c’est beaucoup. Vous pouvez descendre à 160 g : cela ira bien et vous risquerez moins à la cuisson.
• Faire des baisers de dame est très facile… mais ce n’est pas simple. Il y a en effet quelques étapes délicates, qui sont cependant indispensables pour obtenir de belles petites boules rondes et non des petits biscuits plats qui ne ressemblent en rien aux baisers de dame.
• Tout d’abord, il est très important que les petites boules aient toutes la même taille, sinon à la fin on se retrouve à devoir assembler de nombreuses moitiés de boule différentes entre elles. Ensuite, il faut faire attention à respecter les temps de refroidissement au réfrigérateur, tant celui qui suit le pétrissage que celui qui suit la création des petites boules. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre les baisers déjà formés dans le congélateur pendant au moins 30 minutes, je vous le conseille surtout si vous utilisez 200 g de beurre.
• Enfin, pour des petits gâteaux aussi petits, la température de cuisson devient essentielle : elle ne doit pas dépasser 150° et ne doit jamais descendre en dessous de 100°. Plus que cuire, les baisers de dame doivent sécher lentement, sans brunir : c’est seulement ainsi que nous aurons un résultat parfait.
• Les baisers de dame peuvent également être aromatisés au café, en ajoutant une cuillère à café de poudre de café à la pâte et une autre au chocolat fondu. Ils sont excellents.
• Les personnes intolérantes au lactose peuvent remplacer le beurre par du beurre de coco : les biscuits sont légers et délicieux.
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Comment s’appelle l’autre blog de Silvia Tavella ? Et pourquoi en écrit-elle deux ?
J’écris deux blogs parce qu’ils sont deux choses complètement différentes et parce que l’un complète l’autre. Celui-ci est un livre de recettes : j’aime les recettes qui restent ma passion et qui sont pour moi une source d’inspiration.
C’est à cause d’elles que j’ai commencé à écrire aussi de courtes histoires et à m’occuper de la culture alimentaire, car notre identité est étroitement liée au territoire où nous sommes nés et vivons et aux gestes de soin que la cuisine apporte à table. Dans mon nouveau blog, vous trouverez tout cela sans publicités agaçantes, il s’appelle toujours La Regina del focolare et le voici :
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