Tout le monde à Gênes sait que pâte folle et focaccia au fromage sont des amies inséparables. Cependant, ce n’est pas évident, car la pâte folle a un caractère difficile : pour en tirer le meilleur, il faut bien la connaître et veiller à ne pas la brusquer. La focaccia au fromage le sait et sait aussi que, sans la pâte folle, elle ne pourrait pas exister. Les deux amies vont toujours ensemble.
Ça semble compliqué, mais ça ne l’est pas. En utilisant quelques astuces que je vais vous enseigner, la pâte folle et la focaccia au fromage deviendront également vos amies inséparables.
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Si vous vous intéressez aux tartes salées génoises, vous devez savoir faire la pâte folle et ensuite vous pourrez préparer :
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 1 183,75 (Kcal)
- Glucides 84,38 (g) dont sucres 1,88 (g)
- Protéines 53,88 (g)
- Matières grasses 70,37 (g) dont saturé 2,67 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 2,75 (g)
- Sodium 1 262,14 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 250 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la pâte folle
Avec un peu d’expérience, la pâte folle (farine eau et huile) se fait à l’œil dans le robot culinaire, en mettant comme d’habitude les liquides en premier et seulement ensuite la farine. Les proportions sont deux parts de farine pour une d’eau (par exemple 200 g de farine et 100 ml d’eau), auxquelles nous ajouterons une cuillère à café de sel et deux belles cuillères d’huile d’olive.
C’est bien mieux si nous utilisons de la farine Manitoba, mais à Gênes, la focaccia au fromage se fait depuis bien avant que la farine Manitoba émigre d’Amérique vers notre beau port. Donc, la farine normale, double zéro ou zéro, convient parfaitement.
À ce stade, notre pâte — qui doit être assez molle, mais sèche — a besoin de se reposer un peu au tiède.
- 500 g farine Manitoba
- 250 g eau (tiède)
- 4 cuillères huile d'olive extra-vierge
- q.s. sel
- 800 g stracchino (mou)
- q.s. sel
- 4 cuillères huile d'olive extra-vierge
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Préparation de la pâte folle et focaccia au fromage
J’ai déjà expliqué que la pâte folle se pétrit dans le robot culinaire et qu’elle doit reposer un peu au tiède, avant d’être étirée en feuilles très fines.
Une fois cela fait, nous graissons le moule du four avec un pinceau. Il ne faut pas beaucoup d’huile, mais elle doit être uniforme. Ensuite, nous étirons la pâte.
Je peux témoigner que ce que je vais dire, est possible: divisez la pâte en quatre, prenez la première partie en laissant les autres au chaud et étirez la feuille avec le rouleau à pâtisserie sur une planche farinée, en essayant de ne pas lui donner de formes étranges. Lorsqu’elle est bien fine — avec les mains farinées — vous la soulevez, doucement et en partant du centre en gardant les jointures des mains sous la feuille. La pâte vient, vous suit, et devient de plus en plus fine. Ça semble impossible mais c’est ainsi, il faut juste de la pratique.
Déposez-la délicatement dans le moule huilé. Maintenant, il suffira d’ajouter autant de stracchino et ensuite une autre feuille par-dessus. Fermez bien les bords, sinon le stracchino sort.
Four ventilé, très chaud, 220° ou même 230°. Ça cuit peu, 15 minutes suffiront.
Il y a encore beaucoup à dire sur la pâte folle
J’avais promis des astuces et je tiens parole.
La première astuce, très utile : si vous n’avez pas pensé à pétrir à l’avance (comme moi toujours), chauffez un peu d’eau dans une casserole. Lorsqu’elle est bouillante, jetez-la (ou faites-vous une bonne tisane) et retournez la casserole chaude sur la pâte. Laissez-la là jusqu’à ce qu’elle refroidisse, en attendant vous buvez la tisane. Ensuite, étalez la feuille.
La deuxième astuce consiste à étendre les feuilles depuis le centre avec les jointures des mains, pour ne pas les percer avec les ongles. Si vous pouvez, étendez les feuilles à deux : j’ai appris ainsi, en aidant ma grand-mère… et j’en ai cassé beaucoup !
Dernière astuce : lorsque vous sortez du four, attendez un instant avant de couper, sinon le stracchino s’écoule.
Si un peu de pâte reste, même peu, bien fermée dans le réfrigérateur, elle dure un ou deux jours, puis elle s’étale sans effort et on fait d’excellents crackers.
J’oubliais de dire que si une feuille se casse et que vous devez la pétrir à nouveau, il ne vaut pas la peine de l’étirer tout de suite : utilisez-en une autre et laissez celle-ci reposer. Elle est folle, justement, et très susceptible, un vrai caractère génois.
Pour conclure : savez-vous qu’en retournant à la HOME, vous pouvez trouver une section appelée Secrets en cuisine? Elle est dédiée aux recettes de base, mais pas seulement : il y a des astuces, des conseils et des secrets utiles pour cuisiner facilement et rapidement. Il y a un petit article intéressant sur l’art de cuisiner à l’œil, et un autre très utile sur comment pétrir la pâte sablée (et pas seulement) avec le robot culinaire. Vous trouverez également de nombreuses autres recettes, sucrées et salées. Suivez-moi sur Facebook et sur Instagram et désormais aussi sur Telegram : vous verrez qu’il ne vous arrivera plus d’être à court d’idées pour le dîner.
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