Le Nikuman sans gluten est la version adaptée pour ceux qui ne consomment pas de gluten du Nikuman (肉まん), un petit pain japonais cuit à la vapeur, farci de viande, très populaire comme street food, surtout en hiver.
Il dérive du baozi chinois, mais a évolué avec des goûts et des techniques japonaises.
Sa farce est composée de viande de porc, shiitake, oignon vert, gingembre, huile de sésame.
Il n’existe pas de version japonaise traditionnelle sans gluten, la mienne est structurée en utilisant de la farine de riz (même gluant) et kuzu pour aider à la consistance.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la vapeur
- Cuisine: Japonaise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 140 g farine de riz
- 60 g farine de riz gluant
- 40 g amidon de tapioca
- 10 g kuzu
- 5 g levure de bière sèche (active)
- 3 g sel
- 20 ml huile de graines
- 190 ml eau (tiède)
- 200 g viande hachée de porc
- 2 shiitake (hachés)
- 1 oignon vert
- 1 cuillère gingembre frais (râpé)
- 1 cuillère sauce soja
- 1 cuillère huile de sésame
- 1 cuillère à café sucre
- 1 cuillère fécule de pomme de terre sans gluten (ou amidon de maïs)
Outils
- 1 Panier de cuisson à la vapeur
Étapes
Préparez la pâte :
dans un bol, mélangez farine de riz, farine de riz gluant, amidon de tapioca, kuzu, sucre et sel. Ajoutez la levure sèche (si active) et mélangez.
Versez l’eau tiède et l’huile. Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange assez homogène (il peut être plus mou que le pain classique en raison de l’utilisation de farines sans gluten). Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’il double de volume (~45–60 min).
La farce :
mélangez tous les ingrédients de la farce jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.Formez les petits pains :
divisez la pâte en 8 parts égales. Sur une surface légèrement farinée avec de l’amidon de tapioca/starch, étalez chaque morceau en un disque (~10 cm de diamètre). Placez environ 25 g de farce au centre et refermez en pinçant les bords vers le haut pour former un petit paquet. Déposez-les sur des petits carrés de papier sulfurisé.Deuxième levée :
couvrez et laissez reposer environ 20–30 min.Cuisson à la vapeur :
Préparez un cuiseur vapeur (panier en bambou ou métallique ou cuiseur vapeur) avec du papier sulfurisé sous chaque petit pain. Portez à vapeur bouillante et cuisez 12–15 minutes avec le couvercle bien fermé. Ne pas soulever pendant la cuisson.Servez chaud.
Notes sur l’adaptation sans gluten :
• L’utilisation de farine de riz gluant aide à donner de l’élasticité et cette « masticabilité » typique du nikuman.
• Le kuzu sert de liant/stabilisant sans gluten
• Assurez-vous que tous les ingrédients (comme la sauce soja, l’amidon, la farine de riz) sont certifiés sans gluten si vous êtes cœliaque.
• En ajustant l’eau et la pâte vous pourriez obtenir des pains plus grands ou plus petits ; vérifiez la consistance de la pâte (pas trop dure, ni trop molle).
• En ajustant l’eau et la pâte vous pourriez obtenir des pains plus grands ou plus petits ; vérifiez la consistance de la pâte (pas trop dure, ni trop molle).
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre nikuman et baozi ?
Le Nikuman est la version japonaise « adaptée » du Baozi, avec des ingrédients et des assaisonnements plus proches du palais japonais, tandis que le Baozi est plus varié et traditionnel dans la culture chinoise.
La pâte du nikuman est plus moelleuse, souvent légèrement sucrée avec de la farine blanche raffinée.
La farce de la version japonaise est avec viande de porc, shiitake, oignon vert, gingembre, huile de sésame, celle du baozi varie beaucoup, de viande, légumes, tofu, chou, œufs, sucrées (même haricots rouges) .
La levure des baozi est généralement de la levure de bière fraîche ou sèche → pâte plus neutre.
Celle du nikuman, est généralement de la levure sèche + plus de sucre → pâte plus douce et moelleuse.Qu’est-ce que le kuzu ?
La poudre de kuzu est extraite de la racine de la Pueraria lobata, une plante commune en Orient avec des fleurs bleues ou violettes, elle est riche en quercétine, isoflavones et antioxydants, l’utilisation de cette poudre est tellement courante qu’elle a longtemps été utilisée comme aliment thérapeutique capable, avec ses propriétés, d’intervenir sur de nombreux problèmes, surtout intestinaux et stomacaux.
Vous trouverez une autre recette sur le blog qui utilise le kuzu : Pain Cristal.
