Je vis à Reggio de Calabre et notre pâtisserie est fortement influencée par celle de la Sicile.
En effet, dans nos pâtisseries, il y a toujours la brioche avec la tête, cette douceur moelleuse dont je suis amoureuse.
Elle peut être dégustée seule au petit-déjeuner trempée dans le café ou le cappuccino ou accompagnée de granités et glaces. La forme rappelle la coiffure typique des femmes siciliennes, où les longs cheveux sont enroulés en un parfait « tête » bas ou semi-haut et maintenus avec des épingles.
Il paraît que la « brioscia » est née à S.Teresa di Riva, dans la province de Messine : la légende raconte que la « brioscia » a été réalisée par un pâtissier qui travaillait pour une famille noble sicilienne avec de nombreuses filles et qu’on pensa à quelque chose de moelleux sur lequel étaler beurre et confiture pendant le petit-déjeuner ou le goûter.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été, Automne
Ingrédients
- 250 g farine 0 (farine pour brioche)
- 140 ml lait
- 10 g levure de bière compressée
- 5 g sel
- 1 œuf entier
- 25 g beurre (ou saindoux)
- 30 g sucre
- vanille
- arôme orange
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Papier sulfurisé
- 1 Raclette
Préparation
Pour préparer les brioches avec la tête, commençons par peser tous les ingrédients.
Si c’est l’été et qu’il fait très chaud, il est préférable qu’ils soient tous froids du frigo.
Mettez dans le bol du robot pâtissier avec le fouet plat ou le crochet, le lait avec la levure de bière, le sucre et l’œuf.
Faites tourner à basse vitesse quelques minutes pour que tout soit bien dissous.
Ajoutons toute la farine avec le beurre et faisons tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une belle boule lisse.
Incorporons maintenant aussi les arômes et le sel et continuons à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et tendue.
Il faut prendre en compte que parfois, il faut au moins 10 à 20 minutes pour obtenir une pâte parfaite.
Une fois que nous avons notre pâte, laissons-la reposer environ 15 minutes sur le plan de travail, recouverte d’un torchon propre ou d’un bol plus grand inversé.
Nous devons faire en sorte que la pâte se repose et commence à lever.
À ce stade, prenons notre pâte et la divisons en boules d’environ 70/80 g (environ 5), en laissant une partie pour faire les têtes pesant environ 20 g ou moins.
Prenons chaque boule et en la faisant rouler dans la main sur le comptoir, rendons-la lisse et tendue et plaçons-la sur la plaque de cuisson.
Faisons de même pour les autres boules, en veillant à les placer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, espacées les unes des autres (elles doivent avoir de l’espace pour lever).
Mettons-les au four avec la lumière allumée ou dans un endroit à environ 28 degrés.
Ne les couvrons pas avec un torchon ou autre chose.
Quand les boules ont commencé à lever, faisons les petites boules pour les têtes et insérons-les au centre des plus grandes avec un mouvement décidé, en les perçant.
À ce stade, nos brioches doivent lever.
Elles deviendront presque deux fois leur volume.
Cela peut prendre environ 2 heures… mais cela dépend des températures.
Quand elles sont bien levées (c’est-à-dire qu’elles ont doublé de volume), allumons le four à environ 170 degrés.
Brossons délicatement la surface des brioches avec un œuf battu avec un peu de lait et enfournons pendant environ 13/15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Les brioches se conservent très bien dans un sac plastique pour aliments. Avec le temps, elles perdent de leur moelleux, c’est pourquoi il est utile de les congeler et de les mettre à température ambiante quelques minutes avant de les consommer.
Peut-on les congeler ?
On peut les congeler cuites et aussi avant la cuisson et la dernière levée.
