Le papadum est traditionnellement indien, surtout du sud de l’Inde (Tamil Nadu, Kerala, Andhra Pradesh).
Il s’agit d’une fine feuille croustillante à base de légumineuses (généralement urad dal), habituellement frite ou grillée.
Naturellement sans gluten.
Le papadum (ou papadam/pappadam) n’est pas originaire du Sri Lanka, mais est largement utilisé aussi dans la cuisine sri-lankaise, surtout dans les communautés tamoules et lors de repas complets (comme le riz et curry).
Il n’a pas de version autochtone ou distinctive sri-lankaise avec des ingrédients ou techniques différents de l’Inde, mais fait partie de la cuisine quotidienne et festive.
Certains le servent aussi émietté sur les currys ou avec le kottu ou du riz.
C’est celui mangé au restaurant White Tree lors de mon voyage à Bentota, au Sri Lanka, en octobre 2025, servi comme d’habitude avec du chutney de mangue.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 15 Pièces
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Singhalaise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g farine – Farine d'urad dal
- q.s. sel
- q.s. épices (cumin, poivre noir, ail en poudre, piment)
- 100 ml eau
- q.s. huile de coco
Étapes
Mélangez la farine avec le sel et les épices.
Ajoutez l’eau petit à petit, en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse, relativement sèche.
Divisez la pâte en petits morceaux, puis étalez chaque morceau en disques très fins sur une surface légèrement huilée ou farinée.
Laissez sécher les disques à l’air ou au soleil jusqu’à ce qu’ils deviennent secs mais légèrement flexibles.
Pour servir, faites frire dans de l’huile bouillante (environ 180-190°C) pendant quelques secondes jusqu’à ce que les disques gonflent et deviennent croustillants, ou grillez-les ou chauffez-les directement sur la flamme.Ils sont servis ronds et entiers – dans la forme classique, croustillante et fine, souvent à côté des currys ou comme snack.
Dans certaines préparations maison et locales, ils sont émiettés ou coupés en bandes, pour les rendre plus faciles à mélanger ou à manger avec d’autres ingrédients.
Accompagnements typiques du papadum:
Chutney de mangue (doux, épicé ou aigre-doux)
Lunu miris (pâte épicée à base d’oignon, piment et citron vert)
Pol sambol (noix de coco râpée, piment, citron vert, oignon)
Chutney de tamarin ou d’autres à base de fruits tropicaux
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la recette du chutney de mangue à la mode sri-lankaise ?
Ingrédients:
Mangue verte ou semi-mûre (pas trop sucrée) – 250 g (pelée et coupée en dés)
Oignon rouge – 1 petit (tranché finement)
Ail – 2 gousses (hachées)
Gingembre frais – 1 cuillère à café (râpé)
Poudre de piment – 1 cuillère à café (ou au goût)
Graines de moutarde – 1 cuillère à café
Feuilles de curry – 6-8 feuilles (facultatives mais traditionnelles)
Vinaigre de coco (ou blanc) – 3 cuillères à soupe
Sucre de coco ou de canne – 2 cuillères à soupe
Sel – q.s.
Huile de coco – 1 cuillère à soupe
Procédure:
Chauffez l’huile de coco dans une poêle.
Ajoutez les graines de moutarde. Lorsque elles commencent à éclater, ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre et les feuilles de curry.
Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajoutez les dés de mangue et cuisez 2-3 minutes.
Ajoutez le piment, le sucre, le vinaigre et le sel.
Cuisez à feu moyen-doux pendant environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que la mangue soit tendre et que la sauce ait légèrement épaissi.
Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur dans un bocal stérilisé.Qu’est-ce que la farine d’urad dal ?
La farine d’urad dal est une farine obtenue par la mouture de l’‘urad dal, une légumineuse foncée originaire de l’Inde aussi connue sous le nom de haricot mungo noir ou lentille noire.
Riche en protéines, fibres et minéraux, elle est utilisée dans la cuisine indienne pour préparer des pâtes comme celles des dosa, idli et papadum, en plus de desserts et de préparations salées.
