Le moule que j’ai utilisé pour préparer la tarte avec ces quantités est de 24 centimètres, évasé.

Nous aurons besoin de deux feuilles de papier sulfurisé

Légumes secs à utiliser comme poids sur la pâte sablée pour la « cuisson à blanc », c’est-à-dire sans garniture.

Film alimentaire

Pinceau alimentaire

Douille étoile ouverte ou autre

1 poche à douille

Préparons la pâte sablée

Prenons le beurre du frigo, coupons-le en cubes, mettons-le dans une assiette ou un bol, couvrons-le et remettons-le au frigo pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparons tous les autres ingrédients. Pesons la farine de riz et l’amidon de maïs et tamisons-les ensemble.

Préparons la pâte sablée sans gluten

Sortons le beurre du frigo 5 minutes avant de commencer à pétrir.

Après 5 minutes, mettons le beurre dans un grand bol peu profond. Ajoutons les farines tamisées, le sel fin, le zeste râpé très finement d’un citron ou d’une orange et le sucre.

En nous aidant avec les bouts des doigts, travaillons très rapidement ces ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une sorte de mélange granuleux et grossier, une sorte de pâte très émiettée (photo 1), pour ainsi dire. Peu importe si le beurre n’est pas parfaitement amalgamé, il ne doit pas l’être en effet, sinon il se réchauffe.

Nous pouvons maintenant ajouter les jaunes et le blanc d’œuf (photo 2). À ce propos, je vous suggère d’ajouter le blanc d’œuf petit à petit et uniquement si vous avez du mal à amalgamer tous les ingrédients, c’est-à-dire si vous ne parvenez pas à incorporer toute la farine (tous les amidons n’absorbent pas les liquides de la même manière).

Pétrissons toujours rapidement juste pour faire absorber les œufs à la farine; le pâton doit quand même être ferme. Même dans ce cas, il n’est pas important et ce n’est pas une erreur si les morceaux de beurre sont encore visibles, grossiers.

Sur le plan de travail, posons une feuille de papier sulfurisé, renversons-y la pâte, posons dessus une autre feuille de papier sulfurisé et étalons le pâton avec le rouleau à pâtisserie (photo 3) plus ou moins de la taille suffisante pour entrer dans le moule choisi, sans être trop précis et avec une épaisseur de 1/2 centimètre au maximum. Enveloppons bien la pâte dans le film alimentaire et mettons-la dans la partie la plus froide du frigo pendant au moins 12 heures.

Le passage au froid pendant au moins 12 heures est important car il stabilise la pâte en la rendant beaucoup plus « élastique », maniable, pour ainsi dire.

Après ce temps, allumons le four et portons-le à 200*.

Sortons la pâte du frigo et déposons-la dans le moule choisi, en nous aidant avec le papier sulfurisé autour de la pâte sablée.

Égalisons le fond, les bords latéraux (photo 4) et éliminons l’excédent qui dépasse du moule (nous l’utiliserons pour faire quelques biscuits à cuire en même temps que la pâte sablée ou nous pouvons le mettre au frigo). Dans ce passage également, il faudra toucher le moins possible la pâte sablée avec les mains, et être rapide pour éviter au beurre de se ramollir trop.

Sur la surface de la pâte sablée, recouverte de papier sulfurisé, déposons des haricots secs ou des pois chiches qui éviteront à la pâte de gonfler pendant la cuisson et ensuite enfournons immédiatement, à mi-hauteur dans le four déjà chaud pendant environ 30/35 minutes, four statique.

Après environ 25 minutes, sortons le moule du four (je recommande d’utiliser des gants de four et des maniques appropriés), éliminons le papier sulfurisé avec les légumes secs et continuons la cuisson pour que la surface puisse dorer.

À la fin de la cuisson, la pâte sablée doit être uniformément dorée à la fois sur le fond et sur la surface.

Retirons-la du four et laissons-la refroidir pendant au moins 15 minutes, avant de la sortir du moule pour éviter qu’elle ne se casse (il est nécessaire de la sortir du moule pour éviter que de la condensation ne se forme à la base, ce qui pourrait humidifier la pâte sablée). Laissons-la refroidir sur une grille.

Lorsque la pâte sablée est complètement froide, nous pouvons la garnir

Hachons grossièrement ensemble les fruits secs (photo 5); vous pourrez utiliser ceux que vous préférez.

Ensuite, occupons-nous des pommes. Lavons-les, épluchons-les, coupons-les en morceaux (photo 6), mettons-les dans un grand bol et mélangeons-les au mélange de fruits secs. Répartissons la garniture uniformément à l’intérieur de la tarte.

Dans le cas où le type de pommes serait trop aqueux ou si la tarte n’est pas consommée immédiatement mais, par exemple, le lendemain, je recommande vivement de l’imperméabiliser avec du chocolat (qu’il soit noir ou blanc) juste fondu (photo 7), en badigeonnant l’intérieur d’une fine couche. Dès que le chocolat est sec, nous pourrons garnir la tarte qui ne craindra pas l’humidité. Cette opération doit être effectuée sur la tarte déjà cuite et froide.

Occupons-nous de la décoration

Verçons la crème fraîche liquide dans un mixeur et commençons à la fouetter (une minute).

Ensuite, ajoutons le fromage à tartiner (sec, sans petit-lait), le sucre glace et les arômes (vanille et zeste de citron finement râpé) et continuons à fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme et gonflée (environ une minute supplémentaire).

Mettons la crème obtenue dans une poche à douille et laissons libre cours à notre créativité. J’ai décoré la tarte avec la douille étoile ouverte de 10 mm de diamètre, créant un motif de « panier » et je vous ajoute ici le lien vers le tutoriel. La pointe utilisée dans le tutoriel est différente de celle que j’ai utilisée, mais le résultat a été parfait, d’un point de vue esthétique.

Nous pouvons compléter la décoration avec des fruits secs.

Bonne tarte