L’Argentine est le quatrième pays pour la consommation annuelle de viande, mais au premier rang pour la consommation de viande bovine.

La récession qui a cependant frappé ce pays depuis plusieurs années a fait en sorte qu’en 2020, la consommation par habitant de viande bovine dans le pays sud-américain a été de 50,2 kilos, marquant une diminution de 2,2 pour cent en un an.

Nous avons déjà abordé dans le passé l’Asado argentin, maintenant nous entrons dans le détail de quelques morceaux célèbres argentins.

Entraña est le diaphragme en italien et la fraldinha en brésilien, mais pour être précis encore une fois, il faut utiliser la nomenclature américaine car d’une même pièce provenant du ventre de l’animal, on peut obtenir des découpes différentes.

En réalité, l’Entraña est la skirt steak américaine et précisément l’onglet ou lombatello en italien, c’est-à-dire la jonction de la cage thoracique de l’animal avec la fin de son alvéole pulmonaire.

Alors que la jonction du diaphragme avec le ventre se fait à travers le dit lombatello grand correspondant à l’hanger steak américain, qui par rapport à la skirt steak a un goût plus sauvage et la caractéristique forme en V. Et au Mexique, il est appelé arrachera.

Plus spécifiquement, il y a le vacio argentin qui est la bavette grande en italien et la flap meat américaine, tandis qu’en brésilien, c’est le pacu ou aba de costela, une découpe décidément peu utilisée au Brésil.

Si elle est issue de la section du ventre, la petite section est appelée flank steak ou petite bavette.

Particulièrement adaptée aux marinades.

Voir la photo ci-dessous pour mieux comprendre comment les sections sont divisées et comment elles sont appelées en brésilien et en argentin.

Enfin, il y a l’onglet en italien qui est la spider steak américaine, qui se trouve dans la même zone.
Une découpe qui se trouve à l’intérieur de l’os de la hanche, responsable du mouvement du diaphragme pelvien.

Dans la vidéo, le trimming, soit la pratique de finition des découpes, en enlevant l’excès de graisse, cartilages, pellicules et parties osseuses indésirables pour obtenir un morceau de viande plus uniforme, améliorer l’apparence et la cuisson, faciliter la marinade et obtenir un résultat final plus savoureux et tendre.