Le lamprais est un plat traditionnel du Sri Lanka avec de fortes influences néerlandaises, né de la communauté burgher (descendants des colonisateurs européens, notamment néerlandais et portugais).
Un plat unique composé de riz épicé cuit dans le bouillon, accompagné de viande braisée (souvent bœuf, poulet ou porc), boulettes végétales ou de viande (frikkadels), sambol d’oignon (seeni sambol), œuf et parfois banane frite ou curry d’aubergines.
L’ensemble est enveloppé dans une feuille de bananier puis cuit au four, ce qui lui donne un arôme fumé et intense.
• Son nom dérive de « lump rice » (riz en paquet).
• C’est un plat du dimanche ou des grandes occasions.
• Il reflète la fusion entre cuisine locale et influences européennes.
La communauté des Dutch Burghers du Sri Lanka, est un groupe ethnique hybride entre Néerlandais, Portugais et locaux, pendant la période coloniale néerlandaise (1640-1796).
C’est celui goûté lors du voyage à Hikkaduwua en octobre 2025, dans les murs du fort hollandais de Galle, dans sa version avec du poulet, avec des boulettes végétales.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Singhalaise
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 300 g riz à grains longs
- 500 ml bouillon de poulet
- 2 cuillères à soupe ghee
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 3 cardamome
- 1 oignon
- q.b. sel
- 500 g poulet (cuisses ou hauts de cuisse)
- 2 cuillères à soupe huile de coco
- 1 cuillère à soupe poudre de curry grillée
- 1/2 cuillère à café curcuma en poudre
- 1 oignon
- 1 gousse ail
- q.b. gingembre frais (râpé)
- 200 ml lait de coco
- 100 g pommes de terre (bouillies)
- 100 g lentilles décortiquées (cuites)
- 1 cuillère à café graines de cumin
- q.b. curcuma en poudre
- q.b. chapelure
- q.b. huile pour friture
- 4 œufs durs
- q.b. seeni sambol (oignons caramélisés épicés)
Outils
- 4 feuilles de bananier
Étapes
Cuire le riz épicé :
Dans une casserole, chauffez le ghee et ajoutez l’oignon, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome.
Ajoutez le riz lavé, faites-le griller 2 minutes.
Versez le bouillon chaud, assaisonnez de sel, couvrez et laissez cuire jusqu’à absorption.
Préparez le curry de poulet :
Faites revenir l’oignon haché, l’ail et le gingembre dans de l’huile de coco.
Ajoutez le poulet et les épices, mélangez bien.
Versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 25-30 min jusqu’à obtenir un curry dense et onctueux.Pour les boulettes :
Écrasez les pommes de terre et mélangez-les avec les lentilles.
Ajoutez les épices, le sel (et si vous le souhaitez des feuilles de curry).
Formez des boulettes rondes et passez-les dans la chapelure.
Faites-les frire dans l’huile chaude jusqu’à dorure.Montez le lamprais :
Sur chaque feuille de bananier, étalez une couche de riz.
Ajoutez le curry de poulet, 1 œuf dur, 1 boulette, sambol d’oignon (vous pouvez également ajouter de la banane frite).
Fermez en paquet et enfournez à 180 °C pendant 15-20 minutes pour amalgamer les saveurs.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre curry powder « unroasted » et « roasted » curry powder?
La différence entre curry powder « unroasted » et « roasted » curry powder réside dans la torréfaction des épices et le résultat final dans le plat. Les deux sont typiques du Sri Lanka mais utilisés dans des contextes différents:
Unroasted Curry Powder
• Non torréfié, les épices sont simplement moulues.
• A une saveur plus douce et sucrée, moins intense.
• Utilisé surtout pour les currys de légumes, légumineuses, ou plats plus légers (ex. lentilles, potiron, pommes de terre).
• Couleur plus claire.
Roasted Curry Powder
• Les épices sont torréfiées avant d’être moulues, souvent jusqu’à devenir foncées.
• A un arôme plus intense, fumé, terreux.
• Utilisé pour les currys de viande (surtout bœuf et agneau), plats plus riches ou robustes.
• Couleur beaucoup plus foncée, presque marron.
• Unroasted = currys délicats, végétaux.
• Roasted = currys décidés, de viande.
Les deux sont fondamentaux dans la cuisine singhalaise et souvent une famille les garde tous les deux à disposition.
Et le Jaffna curry powder ?
Le Jaffna curry powder est un mélange d’épices typique du nord du Sri Lanka, en particulier de la région tamoule de Jaffna. Il a des caractéristiques distinctes par rapport au curry singhalais « classique ».
Différences principales par rapport aux autres currys powder:
• Très épicé et intense, souvent plus piquant.
• Contient plus de piment, graines de fenouil, feuilles de curry séchées, cumin, coriandre, fenugrec et parfois même clous de girofle et cannelle.
• Souvent torréfié, similaire à un roasted curry powder mais avec un profil aromatique unique.
• Couleur plus foncée et saveur plus robuste.
Usages typiques:
• Plats de poisson (très utilisé pour curry de crabe et crevettes).
• Curry d’agneau ou de mouton.
• Certains l’utilisent aussi pour des ragoûts végétaux au goût fort.
En résumé:
• Unroasted curry powder: délicat, pour légumes.
• Roasted curry powder: intense, pour viandes.
• Jaffna curry powder: épicé et piquant, pour poisson et plats robustes — style tamoul du nord.
