Les petits pains chinois ont déjà fait l’objet de l’article du blog consacré au Dim-Sum, et parmi les spécialités qu’on trouve toujours dans un restaurant Dim-Sum, il y a certainement le Char siu bao(叉烧) : un petit pain farci de porc grillé mariné avec de la sauce soja, de l’échalote, de l’huile de sésame, de la sauce d’huître et un assaisonnement aigre-doux et épicé appelé hoisin.
Il en existe deux versions : au four comme ceux de la photo, ou à la vapeur.
Le char siu bao à la vapeur a un extérieur blanc, tandis que la variété au four est dorée et glacée.
La garniture « char siu » est une épaule de porc tendre, douce et rôtie lentement.
Bien qu’il ressemble au baozi, il se distingue par l’ajout de « baking powder » (mélange de levure pour la panification) en plus de la levure de bière seulement.
En mandarin, il est connu sous le nom de cha shao.
Sur la photo, la version colorée en rouge avec du colorant alimentaire.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 20 petits pains
- Méthodes de cuisson: Autre
- Cuisine: Chinoise
Ingrédients pour la garniture Char siu :
- 1.5 kg épaule de porc
- 50 g sucre
- q.s. poivre
- 1 1/2 cuillère à café Cinq épices en poudre (cannelle, anis étoilé, graines de fenouil, poivre, clous de girofle)
- 1 1/2 cuillère à soupe huile de sésame
- 1 cuillère à soupe vin de riz
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 cuillère à soupe sauce hoisin (soja fermenté, ail, vinaigre, sucre et piment)
- 2 cuillères à café miel
- 3 gousses ail (haché)
- 1 cuillère à soupe eau
- 90 ml eau
- 1 cuillère à soupe amidon de maïs (maïzena)
- 300 g farine
- 150 ml eau
- 10 g baking powder
Préparation
Avant de pouvoir créer le Char Siu Bao, vous devez préparer le Char Siu, c’est-à-dire la garniture de porc :
– réunir tous les ingrédients dans un bol (à part 90 ml d’eau et l’amidon de maïs), faire mariner la viande pendant au moins 8 heures.
Pour la préparation des petits pains à la vapeur suivez la recette des baozi en ajoutant le « baking powder« * à la fin dans la pâte, de préférence tamisé avec la farine.
– Transférer le porc dans le four préchauffé à 200° sans la marinade et rôtir pendant 25 minutes. Après 25 minutes, retourner le porc. Si le fond du plat est sec, ajouter une autre tasse d’eau. Tourner le plat pour assurer une cuisson uniforme. Cuire encore 15 minutes. Retourner et cuire encore 40 minutes.
– Laisser reposer la viande puis la couper en cubes, en réservant la marinade.
– Dans un petit bol, mélanger l’eau et l’amidon de maïs.
– Dans une petite casserole, mettre la marinade, puis mélanger l’eau avec l’amidon, qui se sera déposé au fond, et ajouter l’eau avec l’amidon dans la casserole. Après quelques secondes, lorsque la sauce s’est épaissie, éteindre le feu.
– Verser la sauce dans le bol avec le porc coupé en cubes et mélanger.
– Laisser refroidir la garniture puis la transférer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pour assembler les petits pains :
– prendre chaque boule de pâte pour former un disque et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie.
– Ajouter une cuillère de garniture et refermer.
– Laisser lever encore 30 minutes.
La cuisson à la vapeur :
– cuire dans un cuiseur à vapeur, de préférence avec des paniers en bambou, pendant 15 minutes.
La cuisson au four:
– préchauffer le four à 180º. Placer les petits pains sur une plaque légèrement huilée. Enfourner pour 15-18 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés).
Ceci est la version au four, plus croustillante.
*Qu’est-ce que le baking powder ?
C’est l’équivalent de notre levure chimique et est composé de bicarbonate de soude, d’acide tartrique et souvent d’amidon de maïs.
Vous pouvez l’acheter en ligne : Royal, Baking Powder, ou vous pouvez le faire vous-même et vous aurez besoin de :
2 parties de Crémor Tartare.
2 parties de Bicarbonate de Soude.
1 partie d’Amidon de Maïs
À mélanger ensemble.
Notez que pour 500 g de farine, il faut 14 g de baking powder.
