Comme vous le savez, au Japon, chaque restaurant a sa spécialité, donc si vous décidez de manger dans un restaurant qui propose, par exemple, des ramen (ramen-ya), vous ne trouverez que des ramen, même s’ils existent sous de nombreuses formes. Seuls les izakaya, comparables à nos « pubs », proposent plusieurs plats, mais pas toujours.
Lors de notre merveilleux voyage à Tokyo pour le nouvel an 2019-20, nous avons goûté à de nombreuses spécialités, mais nous n’avons pas réussi à trouver un restaurant servant des Onigiri. Donc me voici, en train d’essayer de cuisiner l’une des spécialités les plus symboliques de la cuisine japonaise.
Vous vous souvenez des dessins animés japonais des années 80 (tous basés sur des mangas) ? Vous vous souvenez quand les personnages, avec appétit, croquaient une boulette de riz, éparpillant des grains de riz sur tout leur visage ?
Voilà, ce sont les onigiri : boulettes de riz blanc enveloppées dans une algue nori.
Le nom onigiri vient du verbe nigiru. Littéralement, cela signifie « façonner », « serrer dans la main ».
Ils peuvent avoir trois formes différentes. La plus courante est la forme triangulaire (sankaku gata), mais ils peuvent aussi être ovales (maru gata) ou cylindriques (tawara gata).
Ils ont à leur base une bande d’algue nori qui permet de les tenir en main, les farces sont les plus variées – voir ci-dessous – et on utilise souvent des graines de sésame pour garnir l’extérieur : gomashio (sésame et sel) ou furikake (sésame, sel et un mélange de poisson séché japonais).
On les trouve souvent dans le Bento traditionnel, ils sont d’ailleurs appelés nourriture de l’amour, car ils sont l’un des premiers plats que les mères cuisinent pour leurs enfants.
La version « onigirazu » est appelée « sushi sandwich », mais l’onigiri ne doit pas être confondu avec le type de sushi appelé nigirizushi ou simplement nigiri.
L’onigiri est fait avec du riz simple (parfois légèrement salé), tandis que le sushi est fait de riz avec du vinaigre, du sucre et du sel.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8 onigiri
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Autre
- Cuisine: Japonaise
Ingrédients pour la base de l’onigiri :
- 300 g riz uruchimai
- 450 g eau (pour cuire le riz)
- 2 algue nori
- q.s. sel
- q.s. graines de sésame
Préparation
Avant de cuire et préparer le riz, le rincer à l’eau.
Le faire cuire dans une casserole avec un demi-litre d’eau. Vous pouvez également utiliser un cuiseur à riz, l’important est que le riz soit un peu « collant » à la fin de la cuisson (c’est pourquoi le riz gluant est le meilleur choix).
Le laisser reposer au moins 10 minutes avec le couvercle sur la casserole. Le garder couvert jusqu’à ce que vous l’utilisiez.
Découper les feuilles d’algue nori en petites bandes. Si elles sont déjà grillées, vous pouvez les utiliser ainsi, sinon elles doivent être passées au feu.
Plonger les mains dans l’eau tiède, les saupoudrer légèrement de sel et prélever une quantité de riz cuit à la vapeur suffisante pour préparer un onigiri (ce sel s’appelle teshio).
Façonner le riz en triangles (ou boules, ou cylindres) d’environ 8 cm de largeur.
Créer une petite cavité au centre du riz, insérer la farce* et avec un peu de riz, recouvrir le dessus de la cavité.
Envelopper l’onigiri avec une feuille d’algue nori.
Il existe plusieurs façons d’envelopper les algues.
Pour les versions triangulaires, les méthodes suivantes sont disponibles :
envelopper uniformément la boulette de riz sur toute sa surface.
Appliquer sur un côté à l’avant et à l’arrière.
Envelopper autour des côtés.
Un autre nom pour les onigiri est « omusubi », du verbe « musubu » (nouer).
Les différentes farces :
Shiozake, avec du saumon, ici salé et grillé. Faire griller le saumon au four ou sur une grille. L’émietter une fois cuit, afin qu’il soit facilement assemblable à l’onigiri.
Umeboshi. L’une des plus répandues, il s’agit de prunes salées.
Ebi Mayo, avec des crevettes poêlées et de la mayonnaise.
Okaka ou Katsuobushi. Les traditionnels flocons de poisson séché, généralement du thon.
Kombu no tsukudani. Algues Kombu fermentées dans de la sauce soja.
Miso, l’onigiri est recouvert de miso puis grillé.
Très difficile de trouver une farce de viande. En particulier, vous pouvez utiliser du bœuf ou du poulet en remplacement du poisson.
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Pour moi, onigiri = manga japonais. Vous trouverez de nombreux mangas en ligne, parmi mes préférés, sans aucun doute Capitaine Tsubasa, connu chez nous comme « Holly & Benji, deux champions ». ICI vous en trouverez plusieurs copies.
Dans les renga et les haikus, des mots comme « onigiri », « boulette de riz », « musubi », « nigirimeshi » et « tsutsumii » (riz enveloppé) signifient la même chose, mais aucun d’eux n’est des titres ou des mots saisonniers. Cependant, ils sont souvent utilisés dans les poèmes et les expressions préférées sont » Nigiri – meshi/ Nigiri – meshi/ Nigiri – meshi « , tandis que d’autres expressions sont rarement vues.
