Initialement originaire d’Espagne (Andalousie), le terme « chicharrón » s’est ensuite étendu à tous les pays hispanophones, se référant à différentes formes de préparation ou de cuisine du porc.
Les porcs ont en effet été introduits au Pérou par les Espagnols.

Le chicharrón de chancho se compose de poitrine de porc frite dans le saindoux ou l’huile. Aujourd’hui, pour le rendre plus léger, on le fait cuire dans son propre gras.

Au Pérou, le porc et les autres ingrédients utilisés dans la recette sont populaires partout. Évidemment, chaque région a sa version du plat, souvent servi avec un accompagnement légèrement différent. Par exemple, dans la ville montagneuse de Huaraz, il est servi avec de gros grains de maïs, des pommes de terre et des patates douces et un assaisonnement à base d’oignon rouge et de muña d’herbes locales. Dans une autre ville des hauts plateaux, Huancayo, il est préparé avec un assaisonnement épicé et est connu sous le nom de chicharrón colorado.

La recette qui suit est la version la plus traditionnelle de Lima du pan chicharrón, où les morceaux de porc croustillants sont accompagnés de tranches de patates douces frites et d’un assaisonnement épicé d’oignon et de piment connu sous le nom de sarsa criolla.

Le pain traditionnellement utilisé pour cette recette est un petit pain léger connu sous le nom de marraqueta ou pan francés, considéré comme le pain le plus consommé au petit-déjeuner au Pérou, qui n’a rien à voir avec la baguette.

Lors de l’événement mensuel « In cibo veritas« , de mon association culturelle Groupe Artistique Le café des artistes, lors de la soirée dédiée à la cuisine péruvienne, j’ai réalisé le pan chicharrón et d’autres recettes péruviennes, dont le ceviche et l’anticuchos.

Sur la photo, le résultat (j’ai utilisé un pain rond de farine de blé, aromatisé à la betterave).