Pendant notre voyage à Gaeta, nous ne pouvions pas ne pas goûter l’un de ses plats les plus célèbres : la tiella.
Au restaurant « La Rete« , j’en ai demandé une version sans gluten que le gentil propriétaire a spécialement préparée pour moi : exceptionnelle !
La tiella de Gaeta consiste à interposer une farce de divers types (généralement de produits de la terre ou de la mer) entre deux feuilles de pâte semblable à celle de la pizza.
La tiella est née comme un plat unique, apprécié des paysans et des pêcheurs pour leur permettre d’avoir un plat qui se conserve plusieurs jours.
On raconte que même à l’époque des Bourbons, certains d’entre eux en étaient amateurs ; plus tard, sa mémoire est liée à la consommation des Gaetans qui partaient pour l’Amérique à la recherche de fortune.
La tradition veut que la tiella soit remplie de poulpes, comme je l’ai goûtée, ou de petits calamars, d’escarole, comme l’a mangée Stefano (voir photo des deux ci-dessous), d’épinards et de morue, de courgettes, d’oignons, d’anchois, de sardines, de moules ou d’autres, selon les variantes.
On dit que le secret d’une bonne tiella est l’huile produite avec des olives gaetanes, qui, comme on disait autrefois, doit couler jusqu’aux coudes.
La tiella, selon la tradition, doit être placée dans un moule (tiella, d’où le nom) en cuivre étamé (qui distribue uniformément la chaleur).
C’est plus un street food qu’un véritable plat à déguster au restaurant, donc le conseil, si vous voulez la manger à l’assiette, à Gaeta : réservez-la au moins un jour à l’avance.
Pour en apprécier au mieux la tendreté et la compacité, elle doit être mangée avec les mains, coupée en quartiers, laissant l’huile couler sur les doigts.
Ne doit pas être mise au frigo. Elle se conserve quelques jours.
La recette qui suit est celle de la tiella la plus représentative, celle au poulpe.
Dans la vidéo, vous trouverez également la préparation sans gluten, avec de la farine de sarrasin remplacée par la farine.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 1 personne
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- 250 g farine
- 10 g levure
- 200 ml eau
- 500 g poulpe
- 50 g olives noires* de Gaeta dénoyautées
- 50 g tomates pelées
- q.s. persil
- q.s. piments
- q.s. huile d'olive
- q.s. sel
Préparation
Tout d’abord, faites cuire le poulpe. Portez à ébullition une casserole avec beaucoup d’eau et une pincée de sel, et immergez-y le poulpe pour qu’il soit complètement recouvert d’eau
Faites-le cuire environ 45 minutes à feu doux, vérifiez de temps en temps la cuisson et éliminez l’éventuelle écume qui pourrait se former.
Préparez la pâte pour les bases en mettant la levure avec du sel et de l’huile dans un bol. Ajoutez la farine puis l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène, en la travaillant pendant au moins 10 minutes.
Enveloppez la pâte dans un torchon et laissez-la lever pendant au moins une demi-heure dans un endroit chaud.
Pendant ce temps, préparez la farce en coupant les poulpes en morceaux et en les assaisonnant avec de l’huile, du persil, du piment et les tomates pelées, en ajoutant les olives dénoyautées.
Prenez la moitié de la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille d’une épaisseur inférieure à un centimètre. Huilez un moule rond avec de l’huile et tapissez-le avec le disque de pâte.
Mettez la farce sur la pâte et couvrez avec un disque de pâte comme celui préparé précédemment, en joignant les deux disques avec une légère pression sur tout le bord. Fermez bien en scellant les bords, percez la surface à l’aide des dents d’une fourchette et badigeonnez abondamment d’huile d’olive.
Enfournez dans un four déjà chaud sur le niveau bas du four statique à 180°C et faites cuire pendant 30/35 minutes. Une fois cuit, retirez du four et laissez tiédir quelques minutes avant de servir.
*Les olives de Gaeta noires:
L’olive de Gaeta n’est pas noire, comme on le croit communément, mais de couleur violacée, au goût vineux, amer avec des nuances acétiques.
Il y a beaucoup d’imitations. La reconnaissance pour l’Indication Géographique Protégée est en cours. L’importance réside dans la qualité et les espèces d’olives. Le meilleur résultat est obtenu avec la « cultivar » locale qui se présente sous forme fuselée. On trouve également la variété appelée aujourd’hui « itrana » qui présente un fruit plus arrondi.
Il y a beaucoup d’imitations. La reconnaissance pour l’Indication Géographique Protégée est en cours. L’importance réside dans la qualité et les espèces d’olives. Le meilleur résultat est obtenu avec la « cultivar » locale qui se présente sous forme fuselée. On trouve également la variété appelée aujourd’hui « itrana » qui présente un fruit plus arrondi.
Il y a beaucoup d’imitations. La reconnaissance pour l’Indication Géographique Protégée est en cours. L’importance réside dans la qualité et les espèces d’olives. Le meilleur résultat est obtenu avec la « cultivar » locale qui se présente sous forme fuselée. On trouve également la variété appelée aujourd’hui « itrana » qui présente un fruit plus arrondi.
