Les traces les plus anciennes de nourriture préparée et cuisinée dans la rue remontent aux débuts de notre civilisation, il y a environ dix mille ans.

Les Grecs décrivaient déjà la coutume égyptienne, tradition du port d’Alexandrie puis adoptée dans toute la Grèce, de frire le poisson et de le vendre dans la rue.

De la Grèce, la coutume est passée au monde romain, s’enrichissant et se transformant en d’innombrables variantes.

Il existe cependant un grand malentendu concernant la nourriture de rue : étant née pauvre et de la nécessité première de nourrir la population à peu de frais, elle a toujours été peu considérée, surtout par nous, Italiens.

Aujourd’hui, en partie grâce à la mondialisation, le street food s’affirme de plus en plus comme le dernier bastion de la tradition et de l’identité d’un territoire.

Nous avons des exemples surtout ici en Italie comme le Pani ca’ meusa, un sandwich avec la rate, ou les Stigliole, avec les boyaux d’agneau, tous deux typiques des marchés siciliens, ou comme les Turcinieddhri de Lecce, eux aussi avec des boyaux d’agneau et de chevreau, mais servis sous forme de rouleaux, ou le Murzeddu calabrais, un sandwich avec les abats de bœuf, ou encore la rosetta avec la porchetta des Castelli Romani, ou le lampredotto qui est encore vendu dans les derniers kiosques, ou lampredottai, restant à Florence.

Et c’est justement le lampredotto qui est le protagoniste de l’étape italienne de « Tour du monde en 15 sandwiches ».

Le nom lampredotto vient de lamproie, un vertébré vaguement semblable à l’anguille autrefois très répandu dans les eaux de l’Arno, car sa forme rappelle celle de la bouche de la lamproie.

La lamproie était un plat prisé par la noblesse anglaise, mais aussi par celle de Florence. Comme tout le monde n’avait pas accès à un plat aussi raffiné, les Florentins ont décidé de trouver une alternative tout aussi savoureuse, mais moins coûteuse. Ils ont ainsi inventé le « lampredotto ».

La population pauvre et paysanne n’avait à sa disposition que des abats, en utilisant l’abomasum (l’un des quatre estomacs du bœuf : le réseau, le rumen, l’omasum et l’abomasum), également appelé estomac glandulaire, ils ont inconsciemment donné naissance à ce plat de la cuisine florentine.

Martina vous en parle aussi dans la vidéo ; la sympathique guide qui m’a accompagnée lors de la visite du Quartier de Sant’Ambrogio à Florence, en novembre 2024.

Le lampredotto est composé d’une partie plus savoureuse et maigre de l’abomasum, la gala, et de la spannocchia, un peu plus grasse.
Il est cuit longtemps dans l’eau avec du tomate, de l’oignon, du persil et du céleri.

Il est possible de le déguster soit comme un pot-au-feu normal assaisonné avec sauce verte, soit de la manière la plus appréciée par les Florentins : coupé en morceaux comme garniture d’un sandwich toscan salé, le semelle, dont la partie supérieure est généralement imbibée dans le bouillon de cuisson du lampredotto.