Au restaurant « La Patatina » à Venise, la première nuit de notre voyage vénitien en mars 2019, nous ne pouvions que commencer par un risotto (les Vénitiens sont connus pour leurs excellents risottos !) et notre choix s’est porté sur un risotto à l’encre de seiche, strictement crémé avec du bouillon de poisson et non du beurre !
Et lors de notre voyage suivant en Vénétie, à Chioggia, en mai 2024, notre premier choix a été un risotto à l’encre de seiche, au restaurant « Alberto Capo » (photo 2).
Le bouillon de poisson pour le risotto à l’encre de seiche est disponible déjà prêt en barquettes, mais si vous avez quelques restes de poisson (ou si votre poissonnier vous les offre), le bouillon (fumet) sera bien plus savoureux, tout comme le risotto.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 320 g Riz vialone nano
- 600 g Seiches (et leur encre)
- 1 l Bouillon de poisson
- 1 verre Vin blanc
- 1 oignon
- 1 gousse Ail
- q.s. Huile d'olive extra vierge
- q.s. sel et poivre
Préparation
Nettoyez les seiches en retirant les yeux, la peau, la bouche et l’intérieur en veillant à garder intacte la poche d’encre. Rincez les seiches sous l’eau courante et coupez-les en lanières.
Nettoyez l’oignon, l’ail et hachez finement l’oignon, mettez dans une poêle 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et ajoutez l’oignon haché et l’ail coupé en deux.Lorsque l’oignon est doré, retirez la gousse d’ail et ajoutez les lanières de seiche et une feuille de laurier, déglacez avec le vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez l’encre de seiche et laissez cuire 30 minutes.
Après que les seiches ont cuit pendant 30 minutes, ajoutez le riz et deux louches de bouillon, laissez cuire en ajoutant toujours du bouillon lorsque le riz en a besoin.Amenez à cuisson après environ 20 minutes, et avant de servir, crémez, hors du feu, avec une dernière louche de bouillon.
Remarques
L’encre de seiche est le liquide brun très sombre, presque noir, aussi appelé encre, contenu dans une petite poche à l’intérieur de la seiche mais aussi des calmars et en général des mollusques céphalopodes.
C’est l’arme avec laquelle la seiche se défend des prédateurs en l’expulsant avec force vers l’extérieur à travers l’entonnoir : la seiche se cache à l’intérieur de ce nuage sombre et s’échappe.
En plus d’annuler la vue de la proie, il semble que cette encre ait aussi la capacité de faire perdre temporairement l’odorat aux prédateurs, permettant ainsi à la seiche de s’éloigner.
Dans les préparations où il est utilisé, il ne sert pas seulement à donner de la couleur mais aussi de la saveur et du parfum.
Et c’est aussi l’indicateur pour reconnaître avec certitude une seiche fraîche (mais aussi un calmar et une pieuvre) d’une décongelée, ce qui n’est pas toujours facile.
Et c’est aussi l’indicateur pour reconnaître avec certitude une seiche fraîche (mais aussi un calmar et une pieuvre) d’une décongelée, ce qui n’est pas toujours facile.
L’encre en effet, avec la congélation, devient granuleuse et inutilisable pour les usages culinaires.
L’encre en effet, avec la congélation, devient granuleuse et inutilisable pour les usages culinaires.
