La soupe impériale abruzzaise est l’un des plats les plus représentatifs de la tradition régionale, une soupe ancienne qui est servie depuis des générations lors des jours de fête, en particulier pendant le déjeuner de Noël. À la base de cette recette simple mais riche en histoire, il y a les caractéristiques dés de pâte royale, également appelés éponges en raison de leur consistance moelleuse et poreuse. La pâte royale abruzzaise est préparée avec des œufs, du fromage et de la farine, cuite au four (ou à la poêle) et ensuite coupée en cubes qui, plongés dans le bouillon chaud, absorbent la saveur et deviennent irrésistiblement moelleux. Pas étonnant que cette préparation soit souvent recherchée aussi comme pâte royale pour bouillon, un terme qui décrit parfaitement son utilisation la plus traditionnelle.
Plat qui rappelle à bien des égards d’autres préparations similaires à base d’œufs et de parmesan (je pense aux passatelli romagnoles, ou encore à la stracciatella romaine), la soupe impériale abruzzaise ressemble à celle bolognaise (mais qui est plus épaisse et contient de la semoule) ou à celle qui utilise une sorte de petits choux, également répandue dans certaines régions d’Italie mais dont la préparation est plus laborieuse. La pâte royale abruzzaise, en revanche, est rapide à réaliser, authentique et parfaite à servir non seulement pendant les fêtes mais tout au long de l’hiver, car elle est chaude, réconfortante et profondément liée à la cuisine maison.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Abruzzo
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 189,82 (Kcal)
- Glucides 5,67 (g) dont sucres 0,15 (g)
- Protéines 16,23 (g)
- Matières grasses 11,38 (g) dont saturé 6,70 (g)dont insaturés 4,62 (g)
- Fibres 0,24 (g)
- Sodium 1 400,01 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 365 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la soupe impériale abruzzaise
Si vous êtes cœliaque, vous pouvez remplacer la farine 00 par la même quantité de fécule de maïs ou de farine de riz très fine (vérifiez qu’elles portent l’indication « sans gluten » sur l’étiquette).
- 1.2 l bouillon de viande (poule, chapon ou bœuf)
- 3 œufs (moyens)
- 90 g Parmesan Reggiano AOP (ou 50 parmesan + 40 pecorino)
- 30 g farine 00 (pour la version sans gluten : maïzena ou farine de riz)
- 1 pincée sel
- 1 pincée noix de muscade (facultatif)
- 1 branche persil
- 1 noix beurre (ou papier sulfurisé pour le moule)
Outils
- 1 Casserole pour le bouillon
- 1 Écumoire pour le bouillon
- 1 Bol
- 1 Fouet à main
- 1 Moule 22×22 cm
Comment préparer la pâte royale pour bouillon pour la soupe impériale abruzzaise
Pour préparer la soupe impériale abruzzaise, commencez par préparer le bouillon. Pour pouvoir le dégraisser correctement, il est utile de le préparer plusieurs heures à l’avance, afin qu’il ait le temps de refroidir : la graisse affleurera et vous pourrez en éliminer une partie avec une écumoire. La recette du bouillon de viande se trouve ici et si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez le préparer avec la cocotte-minute en utilisant cette recette.
Lorsque le bouillon est prêt, préparez la pâte royale pour bouillon : dans un bol, cassez les œufs et ajoutez-y une pincée de sel, la noix de muscade, le persil haché (si vous souhaitez l’utiliser) et le parmesan râpé (1). Pour un goût plus prononcé, vous pouvez utiliser une partie de parmesan et une partie de pecorino. Battez le mélange avec un fouet à main, pour bien amalgamer les ingrédients; ajoutez ensuite la farine 00 (ou la fécule de maïs ou la farine de riz pour la pâte royale sans gluten) (2). Travaillez la préparation avec le fouet à main pendant une minute ou deux, jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène (3).
Beurrez avec une noix de beurre un moule de 22×22 cm environ. Si vous préférez, vous pouvez le tapisser de papier sulfurisé. Versez-y la préparation pour former une couche uniforme d’environ 1 cm d’épaisseur (4). Faites cuire la pâte royale pour bouillon dans le four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une consistance ferme et légèrement dorée (5). Sortez-la du four et laissez-la tiédir, puis coupez-la en cubes d’environ 1 cm de côté (6).
Portez le bouillon à ébullition, puis plongez-y les dés de pâte royale et laissez-les cuire pendant 1 ou 2 minutes, le temps qu’ils ramollissent et s’imprègnent de bouillon. Servez la soupe impériale abruzzaise immédiatement.
Conservation
Les cubes de pâte royale pour bouillon se conservent au réfrigérateur, fermés dans un récipient hermétique, pendant 2 ou 3 jours. Ils peuvent également être congelés pour les avoir toujours prêts : disposez-les espacés sur un plateau et placez-les au congélateur pendant 3-4 heures. Une fois complètement congelés, transférez-les dans un sac de congélation ou dans un récipient hermétique : au congélateur, ils se conservent bien jusqu’à 2 mois et il n’est pas nécessaire de les décongeler, vous pouvez les plonger directement dans le bouillon bouillant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je cuire la pâte royale pour bouillon à la poêle ?
Oui, versez la préparation dans une poêle antiadhésive légèrement huilée ou beurrée. Faites cuire à feu très doux avec un couvercle pendant environ 10-12 minutes, en tournant délicatement à mi-cuisson, comme une omelette.
