Le Kalua turkey est une réinterprétation hawaïenne de la dinde de Thanksgiving, inspirée par la technique de cuisson traditionnelle du kalua pig, plat typique des Hawaii préparé lors des luau (fêtes traditionnelles).
“Kalua” en hawaïen signifie “cuire dans un four souterrain”, appelé imu.
C’est une méthode très ancienne, utilisée pour fumer et cuire lentement la viande, la rendant tendre et savoureuse.
L’imu est une fosse creusée dans le sol, tapissée de pierres chaudes et de feuilles de bananier ou de ti (plumeria).
La viande (à l’origine le porc) est enveloppée dans des feuilles, placée dans la fosse et couverte de terre, laissée à cuire à la vapeur et fumée lentement pendant des heures. Le résultat est une viande extrêmement tendre, humide et aromatique.
Le Kalua turkey représente la rencontre entre la tradition américaine et l’identité culturelle hawaïenne, devenant un symbole du melting-pot de Thanksgiving dans les îles.
Le plat d’accompagnement le plus classique qui accompagne le Kalua Turkey (ainsi que le traditionnel Kalua Pig) aux Hawaii est : le Poi.
• Une pâte fermentée de taro écrasée avec de l’eau.
• A une consistance crémeuse et un goût légèrement acidulé.
• Considéré comme sacré dans la culture hawaïenne. Le taro est une racine très importante dans la cuisine hawaïenne, considérée sacrée.
J’ai essayé de recréer le type de cuisson imu à travers une légère fumaison et la cuisson dans un slow cooker, associant comme accompagnement non seulement le poi, mais aussi un riz parfumé à la noix de coco et des tartelettes de patates douces low FODMAP.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Thanksgiving
Ingrédients
- 4.5 kg dinde
- 30 g sel noir des Hawaii (ou gros sel)
- q.s. poivre
- 600 ml bouillon de volaille
- 600 g taro frais ou surgelé (ou manioc)
- q.s. sel
- 250 ml eau
Outils
- 1 Casserole slow cooker
- 1 Fumoir à froid
- 2 feuilles de bananier
Étapes
1. Marinade de la dinde
• Répartis le sel et le poivre sur la dinde et laisse mariner au frigo pendant au moins 12 heures.2. Fumaison de la dinde
• Utilise des copeaux de bois de pommier ou de cerisier
• Fume pendant 30 à 40 minutes à une température d’environ 100-120°C (basse-moyenne) avec le fumoir portable.
3. Cuisson Slow Cooker mode HIGH (haute température)
• Verse le bouillon de volaille au fond
• Place la dinde dans le slow cooker enveloppée dans la feuille de bananier
• Cuis à HIGH pendant 4 heures
4. Après la cuisson
• Retire la dinde, laisse reposer 15 minutes recouverte d’une feuille d’aluminium
• Effiloche la viande avec deux fourchettes, en éliminant les os et la peau
Cuire le taro à la vapeur ou bouilli jusqu’à ce qu’il soit très tendre. (environ 40-50 minutes).
Écrase ou mixe avec de l’eau jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse (poi). Ajoute du sel si désiré.
Traditionnellement, on le laisse fermenter légèrement pendant quelques jours pour développer le goût.
La technique du Kalua
La technique du Kalua et de la cuisson en imu a des origines très anciennes, remontant aux anciens habitants des Hawaii, les Kānaka Maoli (peuple natif hawaïen).
On estime que cette pratique était déjà utilisée il y a au moins 1 000 à 1 200 ans, lorsque les Polynésiens ont migré vers les îles Hawaii en apportant avec eux leurs traditions culinaires.
La cuisson dans une fosse souterraine (imu) est une technique courante dans de nombreuses cultures polynésiennes, adoptée pour cuire de grandes quantités de nourriture de manière lente et uniforme, en utilisant la chaleur des pierres chauffées et la vapeur créée par des feuilles humides (typiquement des feuilles de bananier ou de ti).
Aux Hawaii, cette technique a évolué en tant que partie intégrante des cérémonies sociales et religieuses, devenant un symbole d’hospitalité et de célébration, encore très ressenti aujourd’hui lors des festivités traditionnelles comme le luau.
FAQ (Questions et Réponses)
La technique Kalua ressemble-t-elle à d’autres techniques comme curanto, hangi cozido das furnas, et bakar batu ?
Bien sûr ! Ces techniques partagent la caractéristique d’exploiter la chaleur indirecte et l’humidité, par le biais de pierres chauffées et de couvertures de feuilles, pour cuire lentement les aliments sous terre.
Elles sont toutes nées dans des cultures indigènes avec un fort lien avec la terre et la communauté, et sont aujourd’hui d’importants éléments d’identité culturelle et sociale.
Voici un parallèle entre la technique hawaïenne du Kalua/Imu et d’autres traditions similaires de cuisson souterraine dans le monde :
Kalua/Imu (Hawaii)
• Origine : Anciens Polynésiens aux Hawaii, depuis plus de 1000 ans.
• Technique : Cuisson lente dans une fosse dans le sol appelée imu, utilisant des pierres chaudes et des feuilles de ti ou de bananier pour créer de la vapeur et maintenir l’humidité.
• Aliment typique : Dinde, porc (Kalua pig), poisson, taro.
• Rôle culturel : Partie de cérémonies sociales et rituelles, symbole de communauté et d’hospitalité.
Curanto (Chili, Argentine, Îles Chiloé)
• Origine : Tradition indigène Mapuche et Chiloé.
• Technique : Nourriture (fruits de mer, viande, pommes de terre) cuite dans une fosse avec des pierres chauffées et recouverte de feuilles ou de toile.
• Aliment typique : Fruits de mer, pommes de terre, viande, saucisses.
• Rôle culturel : Événement social et familial, célébrations.
Hangi (Nouvelle-Zélande)
• Origine : Māori.
• Technique : Cuisson souterraine avec des pierres brûlantes dans une fosse, nourriture enveloppée dans des feuilles ou des tissus.
• Aliment typique : Viande (poulet, porc), patates douces (kumara), légumes.
• Rôle culturel : Tradition culturelle, occasion communautaire.
L‘Umu (dans certaines parties de l’Afrique et du Pacifique) et le Kumu (en polynésien)
• Similaires au hangi, avec des pierres chaudes dans une fosse et de la nourriture couverte de feuilles de bananier et de terre.
• Traditionnel pour la cuisson de viande et de poisson.
Cozido das Furnas (Açores, Portugal)
• Origine : Tradition locale dans les îles volcaniques.
• Technique : Nourriture (viande, légumes) cuite en utilisant la chaleur géothermique naturelle des cratères volcaniques ou fumerolles.
• Aliment typique : Viande, saucisses, légumes.
• Rôle culturel : Tradition gastronomique unique, attraction touristique.
Bakar Batu (Papouasie-Nouvelle-Guinée)
• Origine : Peuples indigènes de Papouasie-Nouvelle-Guinée.
• Technique : Cuisson dans une fosse avec des pierres chauffées, nourriture couverte de feuilles.
• Aliment typique : Tubercules, viande, poisson.
• Rôle culturel : Occasion sociale et cérémoniale.Quelle est la recette de la tartelette de patates douces low FODMAP ?
Voici la recette pour 2 tartelettes de patates douces, low FODMAP, à associer au Kalua Turkey :
Ingrédients pour la pâte brisée low FODMAP:
• Farine de riz 150 g
• Beurre sans lactose, froid 75 g
• Amidon de maïs 50 g
• Eau froide 40 ml
• Une pincée de sel
Pour la garniture de patates douces:
• Patates douces 300 g
• Huile EVO 1 cuillère à soupe
• Sel q.s.
• Poivre noir q.s.
• Noix de muscade q.s.
Procédure:
1. Pâte : mélange rapidement la farine, l’amidon, le beurre froid en cubes, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Emballe dans du film alimentaire et laisse reposer au frigo 30 min.
2. Garniture : cuis les patates douces à la vapeur ou bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écrase en purée, ajoute l’huile, le sel, le poivre, la noix de muscade et le sirop d’érable, mélange bien.
3. Étale la pâte et garnis 2 moules à tartelette (10-12 cm).
4. Verse la garniture et lisse bien. Si tu as de la pâte en trop, tu peux créer les classiques bandes de tarte.
5. Cuis au four à 180°C pendant 25-30 minutes.
