Les roccocò sont des desserts typiques de Naples, préparés à l’occasion des festivités de Noël. La tradition veut que ce dessert ait une forme de couronne, une consistance dure et une couleur semblable à l’ambre foncé. Ils se dégustent seuls, trempés dans le lait ou pour accompagner des vins et des liqueurs doux. Ils se conservent pendant plusieurs jours, fermés dans des boîtes en fer-blanc ou dans des sacs alimentaires et deviennent de plus en plus savoureux avec le temps. La recette de base ne prévoit ni œufs ni beurre ou autres types de graisses. Elle prévoit toutefois l’usage de fruits secs grossièrement hachés à l’intérieur de la pâte, la peau et le jus d’orange et de mandarines et, surtout, la présence d’un ingrédient fondamental qui ne doit pas manquer, c’est-à-dire le « pisto« , un mélange d’épices dosé de manière habile pour maintenir un parfait équilibre entre les saveurs et faire en sorte qu’aucune épice ne prédomine sur les autres. En général, on l’achète en sachets déjà conditionnés. La saveur caractéristique des roccocò est donnée justement par le « pisto ». Chaque famille a sa propre recette personnelle pour les roccocò qui diffère des autres par une quantité plus ou moins grande de sucre (c’est-à-dire plus de sucre pour des roccocò durs, moins de sucre pour une consistance plus tendre, qui ne cassent pas les dents), la présence de seulement des oranges ou de seulement des mandarines, de la liqueur Strega au lieu de l’anis, etc… C’est un dessert très, très facile à préparer. La seule prudence à avoir est de doser les liquides, car il est nécessaire que la pâte soit dure, ferme, pour que l’on puisse former les couronnes classiques qui gardent ensuite leur forme à la cuisson. Je me suis amusée avec mon fils à les préparer. Lui a fait des roccocò plus petits, moi les plus grands. Si vous décidez de préparer une demi-dose, il suffira d’ajouter seulement un demi-sachet de pisto.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 50
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- 1 kg farine 00
- 700 g sucre en poudre
- 1 tasse pleine d'anis (ou liqueur Strega)
- 1 orange (zeste et jus)
- 1 mandarine (zeste et jus)
- 1 sachet pisto
- 1 cuillère miel millefiori
- 500 g mélange de noisettes et amandes (hachées grossièrement)
- 1 g sel fin
- 1 verre d'eau tiède (peu)
- 1 jaune d'œuf battu pour badigeonner
- 1 sachet ammoniaque pour desserts
Étapes
Préparons les plaques dont nous aurons besoin pour placer les roccocò, recouvrons-les de papier sulfurisé et allumons le four à 180*.
La quantité de sucre prévue dans cette recette est pour un résultat qui n’est pas excessivement dur, un bon compromis, à mon avis. Si vous les souhaitez encore plus tendres, descendez pas en dessous de 600 grammes de sucre par kilo de farine; si vous voulez des roccocò très durs comme la tradition, la recette de grand-mère prévoit 800 grammes de sucre par kilo de farine.
1) Dans un grand saladier, tamisons la farine et ajoutons tous les ingrédients secs, y compris l’ammoniaque et le pisto, mélangeons-les bien ; puis ajoutons le zeste râpé d’une orange et d’une mandarine, leur jus et l’anis (ou le Strega). Commençons à mélanger (on le fait à la main ou avec un batteur, en utilisant le fouet plat).
2) Commençons à verser une cuillère d’eau tiède à la fois, mélangeons et versons-en une autre, mélangeons et continuons jusqu’à obtenir une consistance ferme, compacte, c’est-à-dire que la pâte aura incorporé tous les ingrédients et se maintiendra bien ferme dans le saladier. Ne craignez pas si la pâte est dure, c’est ainsi qu’elle doit être. Il faut moins de 10 minutes pour les préparer.
3) Maintenant, transférons le pâton sur une planche farinée ; gardons à portée de main un bol avec un peu plus de farine, qui nous aidera, si besoin, à former les roccocò. Coupons de petits morceaux de pâte, farinons-les légèrement et formons, avec les mains, des serpentins épais comme un doigt et longs d’environ 12 centimètres auxquels nous donnerons la forme de couronnes.
4) Déposons les couronnes de roccocò sur la plaque, au fur et à mesure que nous les formons, et espacés d’environ un doigt les uns des autres, car à la cuisson, ils s’étaleront un peu (pas excessivement, de toute façon). Continuons ainsi jusqu’à épuiser le pâton. Badigeonnons la surface de nos roccocò avec du jaune d’œuf battu et enfournons-les pendant environ 35 minutes, en gardant à l’esprit que les températures et les temps de cuisson varient d’un four à l’autre. Les roccocò sont prêts lorsque se dégage un arôme merveilleux qui parfumera toute la maison et qu’ils prendront une couleur ambre foncé en surface et auront une consistance très tendre. Retirons-les du four, enfournons les plaques suivantes. Entre-temps, les roccocò déjà cuits refroidiront et durciront. Conservons-les bien fermés dans des sacs alimentaires ou dans des boîtes en fer-blanc. Ils se conserveront longtemps, devenant de plus en plus savoureux.
