Les puntarelle ou chicorée asperge parce que leur forme rappelle celle des asperges, en salade sont un plat typique romain. Leur goût légèrement amer s’accorde bien avec l’assaisonnement d’ail, huile, vinaigre et normalement on ajoute des filets d’anchois.
La partie que l’on peut définir comme difficile pour préparer les puntarelle en salade est de les couper correctement, elles doivent être coupées en fines lanières. Normalement, on épluche la partie finale blanche de la puntarelle pour la rendre plus tendre, puis avec un couteau très affûté à lame lisse, on coupe ces bandes qui plus elles sont fines, plus elles friseront dans l’eau.
Heureusement aujourd’hui, il existe aussi de petits outils pour faciliter cette découpe et parmi les outils, je vous indique un modèle que je trouve pratique, mais de toute façon la partie finale blanche des puntarelle doit toujours être épluchée pour enlever l’extérieur trop dur
Quand nous coupons les puntarelle, nous devons ensuite les immerger dans un bol d’eau très froide, personnellement j’ajoute des glaçons à l’eau et nous les laissons tremper au moins une heure, voire plus. Cette étape, en plus de faire friser les puntarelle, leur enlève une partie de l’amertume normalement contenue. Vous verrez en effet quand vous les égouttez de l’eau que celle-ci sera plus foncée, rincez-les bien puis procédez à les assaisonner.
Je vous conseille de les assaisonner au moins une heure avant de les consommer afin qu’elles aient le temps d’absorber toutes les saveurs et de devenir encore plus tendres.
C’est un accompagnement très savoureux, accompagné de pain frais, elles ont une saveur unique que vous ne trouverez pas dans d’autres accompagnements.
Les anchois sont normalement ajoutés à l’assaisonnement des puntarelle mais ne sont pas indispensables si vous voulez un plat végétarien et végan, n’ajoutez pas les anchois et peut-être enrichissez-les avec un peu de piment haché.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 151,83 (Kcal)
- Glucides 2,56 (g) dont sucres 0,94 (g)
- Protéines 9,29 (g)
- Matières grasses 10,87 (g) dont saturé 1,72 (g)dont insaturés 1,60 (g)
- Fibres 4,61 (g)
- Sodium 1 306,83 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 125 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g puntarelle
- q.s. sel
- 2 gousses ail
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge (abondantes)
- 1 cuillère vinaigre
- 12 filets anchois à l'huile
Outils
- 1 Coupe-légumes
- 1 Couteau
- 1 Bol
Préparation
Lorsque vous achetez le bouquet de puntarelle, vous le trouverez couvert des feuilles typiques de la chicorée, enlevez-les toutes et vous devrez laisser uniquement la partie des puntarelle. Évidemment, ne gaspillez pas les feuilles de chicorée mais cuisez-les à part.
Quand vous êtes arrivé au tronc « blanc » des puntarelle ou des germes, détachez-en un à la fois, coupez la partie inférieure plus dure. Enlevez uniquement la partie réellement dure qui ne s’éplucherait pas car la partie blanche qui s’épluche au couteau doit être utilisée.
Chaque germe, après l’avoir nettoyé des parties les plus dures, doit être coupé verticalement d’abord en deux puis progressivement en fines lamelles, j’espère que la photo est claire. Si vous souhaitez utiliser l’outil que je vous ai suggéré, après avoir épluché le germe, il suffira de le couper en une seule fois en partant toujours de la partie blanche et en le tirant peu à peu à travers la grille de fer. Vous verrez que dans l’outil il y aura les instructions et ce n’est pas difficile à utiliser, sinon procédez comme vous le voyez sur la photo au couteau.
Au fur et à mesure que vous coupez les puntarelle, jetez-les dans un bol d’eau froide. Une fois toutes coupées, ajoutez de la glace et laissez-les tremper pendant au moins une heure. Retirez-les ensuite de l’eau et essorez-les très bien en utilisant également une essoreuse à salade ou en les tamponnant avec un torchon.
Vous pouvez maintenant les assaisonner avec du sel, de l’huile, du vinaigre, de l’ail coupé très finement ou écrasé, et des filets d’anchois que je casse personnellement.
NOTES
Les puntarelle assaisonnées se consomment à température ambiante et je vous conseille de les assaisonner un peu avant de les consommer pour les savourer dans toute leur saveur mais il y a aussi ceux qui aiment les manger juste assaisonnées. Elles se conservent bien au réfrigérateur jusqu’au lendemain mais ramenez-les toujours à température ambiante avant de les consommer.
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Questions fréquentes
Peut-on les acheter déjà nettoyées ?
On trouve facilement des puntarelle déjà nettoyées dans le commerce mais personnellement, je préfère les nettoyer moi-même, je les trouve plus bonnes et tendres.
