Les olives à l’ascolane sont parmi les finger foods les plus connus et aimés de la cuisine des Marches, en particulier de la ville d’Ascoli Piceno.
Pour réussir les olives à l’ascolane, le secret est d’utiliser obligatoirement l’olive tendre ascolane, riche en pulpe douce, qui pousse dans la région d’Ascoli et dans une bonne partie du territoire de la province de Teramo. De plus, l’olive utilisée pour les olives à l’ascolane est récoltée avant la récolte pour faire l’huile, et conservée dans de la saumure avec du fenouil sauvage, dans des bocaux en verre. Chaque année, ma mère en fait une réserve, donc je n’ai pas eu de difficulté à les utiliser pour cette recette!
Réaliser des olives à l’ascolane à la maison demande un peu de votre temps, et je vous conseille de les réaliser en compagnie : ce sera une belle expérience et vous vous amuserez ! Comme vous le savez bien, je vis à quelques kilomètres d’Ascoli Piceno, et ici, la tradition de les réaliser à la maison en réunissant la famille perdure : on prépare de grandes quantités d’olives, pour ensuite les congeler et les frire à l’occasion.
Chez nous, il n’y a pas de fête ou d’occasion spéciale sans les mythiques olives à l’ascolane et les délicieux crèmes frites à l’ascolane!
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 100 Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 100 olives vertes "tendre ascolane" en saumure
- huile pour frire
- 250 g bœuf
- 150 g pulpe de porc
- 100 g poitrine de poulet
- Demi carotte
- Demi branche céleri
- Demi oignon
- Demi verre vin blanc
- 1 œuf
- 50 g parmesan râpé
- q.s. noix de muscade
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- q.s. poivre
- q.s. farine 00
- q.s. œufs
- q.s. chapelure
- q.s. sel
Outils
- Hachoir à viande
- Couteau
Étapes
Pour réaliser les olives à l’ascolane, dans une poêle versez un filet d’huile d’olive extra vierge, la carotte et le céleri coupés grossièrement et la moitié de l’oignon. Laissez revenir pendant quelques minutes.
Ensuite, ajoutez la viande de bœuf et de porc, coupée grossièrement, poivrez et cuisez pendant environ 20 minutes, couvert d’un couvercle.
Enfin, ajoutez également le blanc de poulet, le vin et salez. Poursuivez la cuisson pendant environ une heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Une fois que la viande est cuite, éteignez et laissez refroidir.
Pendant que la viande refroidit, dénoyautez les olives : avec un couteau de cuisine, coupez en spirale l’olive en partant du pédoncule, afin d’obtenir une spirale de pulpe libérée du noyau, en faisant attention à ne pas casser l’olive.
Une fois la viande refroidie, hachez-la avec un hachoir à viande, transférez-la dans un bol et ajoutez l’œuf et le parmesan. Assaisonnez avec de la noix de muscade râpée et pétrissez à la main pour obtenir un mélange homogène.
Remplissez les olives avec la farce obtenue, en prenant soin de leur redonner leur forme originale.
Préparez une assiette avec de la farine, dans un bol battez les œufs avec une pincée de sel, et dans une autre assiette placez la chapelure.
Procédez à la panure : passez chaque olive d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Faites frire les olives à l’ascolane dans l’huile bouillante, en les tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément ; puis égouttez-les et placez-les sur une assiette avec du papier absorbant.
Servez les olives chaudes et bon appétit !
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