Les olives à l’Ascolane sont parmi les finger foods les plus connus et appréciés de la cuisine des Marches, en particulier de la ville d’Ascoli Piceno.
Pour la bonne réussite des olives à l’Ascolane, le secret est d’utiliser obligatoirement l’olive tendre ascolane, riche en pulpe douce, qui pousse à Ascoli et dans une bonne partie du territoire de la province de Teramo. De plus, l’olive utilisée pour les olives à l’Ascolane est récoltée avant la récolte pour faire l’huile, et elle est conservée en saumure avec du fenouil sauvage, dans des bocaux en verre. Ma mère en fait une réserve chaque année, donc je n’ai eu aucun mal à les utiliser pour cette recette!
Réaliser les olives à l’Ascolane à la maison demande un peu de votre temps, et je vous conseille de les réaliser en compagnie : ce sera une belle expérience et vous vous amuserez! Comme vous le savez bien, je vis à quelques kilomètres d’Ascoli Piceno, et ici il y a encore la tradition de les préparer à la maison en réunissant la famille : on prépare de grandes quantités d’olives, pour ensuite les congeler et les frire au besoin.
Chez moi, il n’y a pas de fête ou d’occasion spéciale sans les mythiques olives à l’Ascolane et les délicieux crèmes frites à l’Ascolane!
Essayez également cette version : Olives à l’ascolane de poisson
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 100 Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 100 olives vertes "tendre ascolane" en saumure
- huile pour friture
- 250 g boeuf
- 150 g pulpe de porc
- 100 g poitrine de poulet
- Moitié carotte
- Moitié branche céleri
- Moitié oignon
- Moitié verre vin blanc
- 1 œuf
- 50 g parmigiano râpé
- q.s. noix de muscade
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- q.s. poivre
- q.s. farine 00
- q.s. œufs
- q.s. chapelure
- q.s. sel
Outils
- Hachoir à viande
- Couteau
Étapes
Pour réaliser les olives à l’Ascolane, dans une poêle versez un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez la carotte et le céleri coupés grossièrement et un demi-oignon. Laissez revenir pendant quelques minutes.
Ensuite, ajoutez également la viande de bœuf et de porc, coupées grossièrement, poivrez et faites cuire environ 20 minutes, couvert avec un couvercle.
Enfin, ajoutez également la poitrine de poulet, le vin et salez. Poursuivez la cuisson pendant environ une heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Une fois la viande cuite, éteignez et laissez refroidir.
Pendant que la viande refroidit, dénoyautez les olives : avec un petit couteau de cuisine, coupez l’olive en spirale en partant du pédoncule, afin d’obtenir une spirale de pulpe libérée du noyau, en veillant à ne pas casser l’olive.
Une fois la viande froide, la hacher avec un hachoir à viande, la transférer dans un bol et ajouter l’œuf et le parmigiano. Assaisonnez avec de la noix de muscade râpée et pétrissez avec les mains pour obtenir un mélange homogène.
Remplissez les olives avec la farce obtenue, en veillant à leur redonner leur forme originale.
Préparez une assiette avec de la farine, dans un bol battez les œufs avec une pincée de sel, et dans une autre assiette mettez la chapelure.
Procédez à la panure : passez chaque olive d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Faites frire les olives à l’Ascolane dans l’huile chaude, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées ; puis égouttez-les et placez-les sur une assiette avec du papier absorbant.
Servez les olives chaudes et bon appétit!
Si vous réalisez une de mes recettes, partagez-la en utilisant le hashtag #ricettedilibellula.
Avez-vous déjà essayé de cuire les olives à l’Ascolane dans une friteuse à air chaud? Regardez la vidéo suivante!
Si au contraire vous souhaitez recevoir les recettes directement sur votre téléphone, inscrivez-vous au canal Telegram ou au canal WhatsApp.
Pour recevoir gratuitement chaque semaine les nouvelles recettes par email, inscrivez-vous à la Newsletter.
