Préparation

• Mettez dans le bol du robot pâtissier les œufs entiers avec le sucre et démarrez le robot à vitesse maximale pendant au moins 10′, les œufs doivent être bien montés pour la réussite de la génoise. Mélangez dans un bol les farines avec une pincée de levure et ajoutez-les à la main aux œufs montés. Je vous recommande pour cette opération de ne pas utiliser le batteur électrique ou le robot pâtissier mais simplement de les unir à la main avec l’aide d’un fouet manuel avec des mouvements circulaires de bas en haut. Vous devez simplement unir les farines aux œufs en obtenant une pâte homogène, sans trop mélanger et en essayant de dégonfler le moins possible les œufs.

  Transférez la pâte obtenue dans un moule à charnière de 20/22 cm de diamètre préalablement beurré et fariné et enfournez la génoise dans un four préchauffé à 175/180° pendant environ 30′. Si la génoise est bien cuite, vous verrez les bords se détacher légèrement du moule déjà pendant la cuisson, mais faites toujours le test du cure-dent et n’ouvrez jamais le four avant 20′ après le début de la cuisson sinon la génoise s’effondrera sur elle-même. Sortez la génoise du four, enlevez le cercle extérieur du moule et laissez refroidir. Lorsque la génoise est froide, divisez-la en deux et creusez un peu l’intérieur à l’aide d’un couteau et mettez de côté. Vous aurez ainsi créé la cavité pour garnir le gâteau et vous aurez la génoise nécessaire pour la couverture et la décoration.

  

• Mettez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre nécessaire pour préparer la crème et faites chauffer le tout sur le feu. Pendant que le lait chauffe, versez les jaunes d’œufs dans un récipient gradué, ajoutez le reste du sucre et mélangez grossièrement avec une cuillère, lorsque le sucre est mélangé aux jaunes, ajoutez l’amidon de maïs et mélangez toujours grossièrement à la main. Ajoutez aux œufs le lait tiède et mélangez bien, remettez le tout sur le feu et en remuant avec une cuillère en bois, laissez épaissir la crème. Cela prendra quelques minutes, lorsque vous verrez que la crème commence à épaissir en remuant la cuillère dans la crème, éteignez le feu et laissez épaissir toujours en remuant hors du feu. Ajoutez la vanille et laissez tiédir.

  

• Portez l’eau et le sucre à ébullition puis éteignez le feu et ajoutez l’alchermes, le sirop sera prêt.

• Après avoir coupé la génoise comme décrit ci-dessus, imbibez-la avec le sirop et garnissez-la de crème pâtissière et de pépites de chocolat.

• Couvrez avec le dessus de la génoise et imbibez bien aussi cette partie avec le sirop. Pour faciliter cette opération, aidez-vous d’un pinceau de cuisine.

  

• Couvrez le gâteau de crème chantilly et émiettez la génoise que vous aviez mise de côté, une partie de celle-ci peut être coupée en dés comme vous le voyez sur la photo pour décorer le centre du gâteau et rappeler ainsi le gâteau mimosa. Avec la génoise émiettée, recouvrez la surface du gâteau que vous aviez déjà couverte de crème chantilly.

  

• Avec la crème qui vous reste après avoir couvert le gâteau, décorez les bords comme vous le souhaitez ; j’ai mis la crème dans une poche à douille et avec une douille étoile, j’ai créé deux rangées de petites roses et trois petites roses centrales sur la surface où j’ai placé les cubes de génoise.