Pandoro feuilleté, un pandoro extrêmement moelleux que je ne pensais pas pouvoir préparer à la maison. Ce fut une grande satisfaction, la préparation est un peu longue mais le résultat final m’a pleinement récompensée. Pour réaliser ce pandoro, j’ai utilisé le levain que j’ai évidemment dû activer pendant au moins une semaine tous les jours et que j’ai utilisé après trois rafraîchissements consécutifs. Si votre levain ne double pas et ne devient pas bien alvéolé en trois heures, il est inutile d’essayer car il ne pourrait pas faire lever votre pandoro. Je vous conseille donc d’activer bien votre levain avant d’essayer la recette.
Vous pouvez certainement réaliser le pandoro à la maison en utilisant aussi la levure de bière mais la saveur originale du pandoro et du panettone inclut l’utilisation du levain.
Pour utiliser la levure de bière remplacez au premier pétrissage le levain par 8g de levure de bière et ajoutez 115g de farine type 00 et 55g d’eau tiède.
La préparation prévoit deux pétrissages et les temps de levée varient évidemment d’une maison à l’autre car ils dépendent de nombreux facteurs, notamment la température extérieure et l’humidité présente. Pour préparer à la maison pandoro et panettone, il serait bon d’avoir chez soi une cellule de levée mais si, comme moi, vous n’en avez pas, aidez-vous avec le four éteint qui crée un environnement stable pour faire lever, vous pouvez même laisser la petite lumière allumée pour aider à élever un peu la température. Dans tous les cas, ne passez pas au deuxième pétrissage si le premier n’a pas triplé et n’est pas hautement alvéolé.
J’espère ne pas vous avoir découragé d’essayer la recette avec toutes ces recommandations mais elles servent simplement à vous simplifier le travail et obtenir un excellent résultat qui vous récompensera pour le temps passé.
Je vous rappelle d’autres recettes pour rendre chaque moment sucré en famille spécial
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 16 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 278,65 (Kcal)
- Glucides 42,43 (g) dont sucres 18,46 (g)
- Protéines 6,00 (g)
- Matières grasses 9,91 (g) dont saturé 5,99 (g)dont insaturés 3,64 (g)
- Fibres 0,62 (g)
- Sodium 212,64 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 82 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Dividons les ingrédients pour plus de commodité entre le premier et le deuxième pétrissage
- 170 g levain
- 250 g farine Manitoba
- 50 g eau
- 80 g sucre
- 1 cuillère à soupe miel
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 40 g beurre (à pommade)
- 100 g farine Manitoba
- 100 g farine 00
- 150 g sucre
- 2 œufs
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à soupe miel
- 2 sachets vanilline
- q.b. arôme de vanille (de préférence en pâte ou gousse)
- 120 g beurre (froid pour le feuilletage)
- q.b. sucre glace (pour servir)
Outils
Pour pétrir le pandoro, nous avons certainement besoin du batteur sur socle, il n’est pas faisable de pétrir à la main. Pour le cuire, il faut un moule spécial facilement disponible.
- 1 Batteur sur socle Howork
- 1 Moule
Préparation
La préparation est un peu longue car il faut bien pétrir et respecter les temps de levée mais le résultat vous étonnera.
Comme première étape, tiédissez l’eau et dissolvez-y le levain, puis procédez à l’insérer dans le batteur sur socle la farine, l’eau avec levain et commencez à tourner à vitesse moyenne avec le crochet pétrisseur ou le crochet feuille. Ajoutez le sucre, le miel, le jaune d’œuf et enfin l’œuf.
Assurez-vous, avant d’insérer l’ingrédient suivant, que le précédent soit bien absorbé et incorporé à la pâte.
Lorsque la pâte est cordée, ajoutez le beurre un morceau à la fois, toujours en attendant que le morceau précédent soit absorbé. Laissez tourner le batteur sur socle jusqu’à ce que la pâte soit brillante et cordée. Il faudra au moins 20/25′ de pétrissage.
Maintenant, prélevez la pâte du batteur sur socle, formez une boule et mettez-la dans un récipient légèrement beurré, couvrez et laissez lever. La pâte doit tripler de volume. Pour plus de commodité, j’ai pétri vers 21 heures.
À 8 heures du matin, elle était ainsi, mais cela dépend toujours de la température et de l’humidité présentes dans la maison. Si elle n’a pas triplé, je vous répète de ne pas passer au deuxième pétrissage mais d’attendre patiemment que la pâte triple de volume.
Commencez le deuxième pétrissage en mettant dans le batteur sur socle toute la première pâte, ajoutez une farine et commencez à tourner, lorsque la pâte sera homogène, procédez avec l’autre puis petit à petit tous les ingrédients sauf le beurre qui servira au feuilletage. Souvenez-vous toujours de la règle un ingrédient à la fois et jamais avant que la pâte soit revenue compacte et homogène, vous ne devez pas casser le cordage !
Attendez que la pâte s’incorde bien, puis transférez-la sur un plan de travail bien fariné et créez un rectangle, au centre de ce rectangle, placez le beurre que vous aurez au préalable sorti du frigo, placé entre deux feuilles de film alimentaire et étalé à une épaisseur d’environ trois millimètres.
Retirez le film et repliez les bords de la pâte de manière à former un cadre autour du beurre pour éviter qu’il ne s’échappe de toutes parts pendant le feuilletage !!!
Repliez en deux et placez sur une planche ou similaire, couvrez avec le film et mettez au repos au réfrigérateur pendant environ une demi-heure.
Après le temps de repos, reprenez la pâte avec la partie ouverte sur votre droite et étalez à nouveau en rectangle, pliez la pâte en trois et remettez-la au frigo pour encore 15/20 minutes.
Reprenez la pâte avec la partie ouverte sur votre droite et étalez à nouveau en rectangle, pliez la pâte en trois et remettez-la au frigo pour encore 15/20 minutes.
Reprenez la pâte et du rectangle que vous avez, en poussant les bords vers le bas, roulez-la entre vos mains pour former une boule à mettre dans le moule.
Beurrez bien le moule du pandoro dans ses moindres recoins et placez la boule obtenue au fond du moule sans trop la comprimer.
Mettez à lever dans le four éteint, pour faciliter cette opération, je vous conseille d’insérer une casserole avec de l’eau bouillante dans le four. Cela portera l’environnement à la bonne température et maintiendra l’humidité nécessaire à la pâte. La recette originale prévoyait 8/10 h de levée, il m’en a suffi de 4.
Cela dépend de la force de votre levain, de la température de votre maison et de tant de petites variantes qui caractérisent la levée naturelle. Vous comprendrez que votre pâte est prête lorsqu’elle aura atteint le bord du moule.
Enfin, enfournez dans un four déjà chaud à 175° pour 10′, puis abaissez le four à 160° et laissez cuire encore 30/35′. Faites le test du bâtonnet et si vous remarquez que la surface colore trop, couvrez-la avec une feuille d’aluminium. Si votre four a la fonction pâtisserie qui utilise uniquement le ventilé, vous éviterez ce problème.
Retournez votre beau pandoro sur une grille métallique, retirez le moule qui, si vous avez bien beurré, se détachera simplement sans effort, et laissez refroidir.
Lorsqu’il sera bien froid, vous pouvez le placer dans un sac alimentaire et le saupoudrer de sucre glace.
Maintenant, vous pouvez le consommer, mais je recommande de le laisser reposer au moins 24h pour exalter la saveur.
Je vous laisse aussi la photo de la tranche car elle est vraiment moelleuse et alvéolée.
NOTES
Le pandoro feuilleté se conserve bien plusieurs jours s’il est scellé dans le sac alimentaire et fermé dans une boîte en carton ou en métal avec le couvercle.
Je vous conseille de le saupoudrer de sucre glace seulement au moment où vous décidez de le consommer.
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Questions fréquentes
Peut-on pétrir à la main ?
Je déconseille d’essayer de pétrir à la main des recettes qui nécessitent un cordage, pour cela il faut utiliser le batteur sur socle qui n’a pas besoin d’être trop cher mais juste puissant et spacieux.
Puis-je pétrir avec seulement de la farine 00 ?
Dans cette recette, la farine Manitoba est prévue car elle nécessite une farine forte, donc je déconseillerais d’utiliser des farines peu protéinées, cela ne doit pas nécessairement être de la Manitoba mais doit être une farine forte.
