Étapes

• Il est important de maintenir le levain actif et de suivre son rafraîchi, comme indiqué dans la recette, pendant deux jours avant de l’utiliser dans la pâte du panettone.

• Pour préparer le panettone à temps, il est nécessaire de rafraîchir le levain le vendredi vers 17h30. Le soir, vers 21h00, on procède à la ligature : on effectue un nouveau rafraîchi en utilisant 100 g de levain déjà rafraîchi, 100 g de farine Manitoba et 50 g d’eau tiède. Comme montré sur la photo, il faut envelopper le levain dans un tissu et bien le ligaturer, comme un petit salami, avec de la ficelle alimentaire. Ensuite, placez-le dans une casserole qui le contient bien (il ne doit pas être trop grand) et laissez-le reposer toute la nuit.

  

• Le matin, lorsque vous couperez la ficelle, vous entendrez une légère explosion : ce sera votre levain qui aura magnifiquement travaillé ! L’intérieur devrait se présenter bien alvéolé, comme on peut le voir sur la dernière photo.

  

• Commençons maintenant avec les rafraîchis nécessaires pour la pâte. Prenez 50 g de levain (celui qui a bien levé 😂) et ajoutez-y 100 g de farine Manitoba et 50 g d’eau tiède. Mélangez pour obtenir un rafraîchi et laissez reposer pendant 3 heures dans un endroit chaud puis 1 heure à température ambiante. Il devra doubler de volume.

  

• Pour le deuxième rafraîchi, utilisez 100 g du levain que vous avez préparé précédemment, ajoutez 100 g de farine Manitoba et 50 g d’eau tiède. Là aussi, laissez reposer pendant 3 heures dans un environnement chaud et 1 heure à température ambiante.
   

  

• Rappelez-vous, la pâte doit toujours doubler de volume !

  

• Procédez au troisième rafraîchi avec les mêmes quantités et processus que le deuxième
   

  

• Après 4 heures de levée, le levain doit apparaître gonflé et bien alvéolé ; maintenant, avec ce merveilleux levain actif, vous pouvez passer au premier pétrissage proprement dit.

• Coupez la pâte mère du troisième rafraîchi et mettez-la dans le robot pâtissier, puis ajoutez progressivement tous les ingrédients du premier pétrissage, sauf le beurre à température ambiante, que vous devrez ajouter en dernier, une fois que la pâte a commencé à se structurer. Commencez avec la farine, en ajoutant les ingrédients un par un, et incorporez les jaunes d’œufs peu à peu, en veillant à ce que chaque ingrédient soit bien absorbé par la pâte et en la laissant se structurer correctement.
  

  

• Le beurre doit également être ajouté en morceaux, en le laissant être complètement absorbé. Enfin, la pâte doit être bien structurée ! ‘Structurer’ signifie que si vous tirez un morceau de pâte entre vos doigts, il ne doit pas se rompre immédiatement, mais former une sorte de toile d’araignée. Ce n’est que lorsque la pâte sera bien structurée que vous formerez une boule et la transférerez dans un bol.
   

  

• Couvrez la pâte et laissez-la reposer dans le four éteint (pour éviter les courants d’air) jusqu’au matin. Il est essentiel que la pâte triple de volume ; sinon, vous ne pourrez pas procéder au deuxième pétrissage. Les temps de levée peuvent varier d’une maison à l’autre, selon la température et l’humidité. Le matin, je l’ai trouvé exactement comme vous le voyez dans la deuxième photo.

  

• Placez dans le bol du robot pâtissier le premier pétrissage et, en suivant l’ordre, ajoutez la farine puis tous les autres ingrédients pour le deuxième pétrissage. N’oubliez pas d’ajouter un ingrédient à la fois, en veillant à ce qu’il soit complètement absorbé. Ajoutez les jaunes d’œufs progressivement, puis le beurre en morceaux un à un. Rappelez-vous que la pâte doit être bien structurée, il faudra environ 20 minutes pour obtenir une bonne pâte qui forme une toile d’araignée entre vos doigts lorsque vous la tirez.

  

• Enfin, mélangez délicatement pour ne pas endommager la structure et incorporez l’orange et le cédrat. La pâte ne doit pas trop tourner avec les fruits confits pour ne pas perdre la structure.

  

• Transférez la pâte sur un plan de travail et, à l’aide d’une spatule et de vos mains bien beurrées, divisez-la en trois portions de même taille. Couvrez-les d’un linge et laissez-les reposer pendant environ 20 minutes

  

• Ce sont les portions de vos panettones qui devront être façonnées avant d’être mises dans les moules.

  

• Utilisez trois moules en papier pour panettone de 750 g ou de 1 kg. Prenez chaque boule de pâte et avec des mouvements circulaires vers le bas, façonnez bien vos panettones et mettez-les dans les moules. Suivez la vidéo, c’est une opération très facile.
  

• Mettez les moules couverts d’un chiffon plastique ou de film alimentaire à lever dans un endroit à l’abri des courants d’air comme le four éteint. Les panettones doivent atteindre le bord du moule avant d’être enfournés. Faites cuire dans un four chaud à 180°C pendant environ 35 minutes. Vous pouvez vérifier que votre panettone est bien cuit avec un thermomètre de cuisine, le centre du panettone doit atteindre 92°C. Si vous voyez que le chapeau devient trop foncé vers la fin de la cuisson, couvrez-le avec une feuille d’aluminium.

  

• Une fois sortis du four, les panettones doivent refroidir à l’envers. Pour faciliter cette opération, je les traverse avec deux aiguilles à tricoter et je les retourne en les soutenant surélevés avec des casseroles aux bords hauts comme vous pouvez le voir sur la photo.