Le douhua avec sirop de gingembre est un délicat flan de tofu, extra moelleux et soyeux, à base de lait de soja, et il est servi comme dessert léger dans la cuisine asiatique. Son nom est l’abréviation de dou fu hua, qui en chinois signifie fleur de tofu et la version que je préfère est froide avec le sirop de gingembre, mais je l’adore aussi chaud dans la soupe miso.
Le douhua est préparé avec du lait de soja frais et pour coaguler, on peut utiliser deux méthodes appréciées méthodes. La meilleure est avec le GDL (glucono delta-lactone), mais il est difficile à trouver en Italie, ou avec la méthode la plus populaire en Asie, le Gypsum ou plâtre (sulfate de calcium), facilement disponible sur Amazon.
Dans cet article, je veux partager la façon la plus simple de réaliser le douhua à partir du lait de soja fait maison. Le meilleur lait de soja pour faire ce délicieux flan est celui frais autoproduit et la recette que nous allons préparer est adaptée à l’usage que nous en ferons.
Vous remarquerez dans la recette que le trempage des fèves de soja est réduit à 4-6 heures maximum, temps idéal pour faire le tofu soyeux (silken tofu) ou compact, tandis que pour produire simplement du lait à boire 10-12 heures comme d’habitude. Une fois le douhua préparé, vous pourrez le conserver au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Avec cette méthode, vous aurez réalisé le silken tofu que vous servirez comme dessert avec le sirop de gingembre, mais vous pourrez également l’utiliser dans les soupes miso ou d’autres recettes salées.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Asiatique
Ingrédients
- 200 g soja sec (jaune, de préférence Bio)
- 1600 ml eau (pure, pas du robinet)
- 1 l lait de soja (frais, autoproduit)
- 4 g sulfate de calcium (en poudre)
- 4 g fécule de maïs
- 30 ml eau (chaude)
- q.s. sirop de gingembre
Étapes
Mettez les fèves de soja sèches à tremper dans de l’eau froide pendant 4 à 6 heures maximum. Ensuite, égouttez-les, rincez-les à l’eau courante et mixez-les avec de l’eau jusqu’à obtenir une purée. Mixez en deux fois pendant 2 minutes, soit la moitié des fèves de soja et la moitié de l’eau, puis mélangez le tout.
Versez la purée de soja dans une grande casserole où le tout est aux trois quarts ou à la moitié du bord, puis avec une passoire retirez soigneusement l’écume en surface et commencez à cuire à feu moyen/fort en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter que le soja ne colle.
Il faudra environ 25 minutes avant d’atteindre l’ébullition. À ce stade, lorsque le lait commence à frémir, baissez le feu et faites cuire pendant 10 minutes en remuant toujours. À la fin de la cuisson, le lait sera doux et aura bon goût, éteignez le feu et laissez-le refroidir ou tiédir avant de le filtrer.
Maintenant, filtrez puis pressez bien le mélange avec une mousseline humide au préalable, pour séparer le lait de l’okara (les résidus solides des fèves de soja, que vous pouvez réutiliser dans diverses recettes comme par exemple les biscuits aux pépites de chocolat et amandes). Faites un petit paquet avec la gaze et pressez le lait en le pressant vigoureusement avec vos mains, jusqu’à la dernière goutte. Pesez et vous aurez obtenu environ 1 litre de lait pour préparer le douhua.
Versez le lait de soja frais, autoproduit, dans une casserole à feu doux, et à l’aide d’un thermomètre de cuisine attendez qu’il atteigne la température de 90°C.
Entre-temps, préparez un bol qui contiendra confortablement le litre de lait et mettez-y les doses soigneusement pesées de sulfate de calcium et de fécule de maïs, ajoutez l’eau chaude et mélangez bien le mélange. Préparez également une carafe avec bec verseur qui vous servira à verser le lait sur le coagulant, nous ferons un mélange direct.
Lorsque le lait aura atteint la température, éteignez le feu, retirez la pellicule de crème en surface et /versez-le immédiatement dans la carafe. Maintenant, vous devez être rapide : secouez d’abord le mélange de calcium et d’amidon dans le bol, et d’une hauteur de 30 cm, versez en filet, tout d’un coup, le lait bouillant. Éliminez délicatement les éventuelles bulles à la surface du lait, couvrez le récipient avec un torchon en coton, pour absorber la condensation d’eau, et fermez-le avec un couvercle. Sans toucher ni déplacer le bol, laissez coaguler pendant un minimum de 20 minutes, jusqu’à ce que le flan se tienne et se tiédisse.
Touchez la surface et vérifiez qu’elle est solide, la consistance doit être flan et compacte, à ce stade, mettez-le au réfrigérateur pour le faire refroidir, mais il peut également être utilisé immédiatement à température ambiante ou chaud.
Avec une grande cuillère, prélevez de la surface de petites portions de flan, sans plonger, et disposez-les dans une coupelle. Versez dessus 2 cuillères à soupe de sirop de gingembre (voir la recette).
On peut également le préparer avec une simple pincée de sucre de canne, ou en versant du lait de coco dessus… bon petit déjeuner ou collation ou dessert sain et naturel !!
