Étapes

• La veille, ou au moins 8 heures à l’avance, préparez la farce.

  Coupez la viande de porc en petits morceaux et faites-la rissoler dans une poêle avec le beurre, la gousse d’ail et le romarin. Déglacez la viande avec une giclée de vin blanc et laissez-le s’évaporer.

  Retirez l’ail et laissez refroidir la viande.

  

• Mettez dans un mixeur ou un hachoir, la viande de porc, le jambon cru doux sans gras, la mortadelle, le parmesan râpé, l’œuf et une râpée de noix de muscade.

  Hachez finement le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et compact.

  Ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu selon votre goût.

  Conservez le mélange dans un récipient couvert pendant quelques heures pour que les ingrédients s’imprègnent les uns des autres.

  

• Après avoir laissé reposer le mélange de viande, vous pouvez commencer à préparer la pâte pour la feuille d’œuf.

  Si vous utilisez un robot pâtissier, mettez tous les ingrédients dans le bol du robot et enclenchez-le pour bien mélanger la pâte.

  Pétrissez pendant quelques minutes puis formez une boule lisse et compacte que vous laisserez reposer pendant 30 minutes enveloppée dans un film plastique.

  Si le poids des 3 gros œufs n’atteint pas 180 gr, ajoutez une ou deux cuillères à café d’eau pour atteindre le poids nécessaire. Si vous utilisez des œufs moyens, vous pouvez ajouter un jaune d’œuf supplémentaire pour arriver à 180 gr au total d’œufs.

  

• Après le temps de repos, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en formant une feuille fine ronde. Si vous n’êtes pas très habile à étaler la pâte, je vous conseille de diviser la pâte en 4 parties, d’étaler une partie à la fois avec le rouleau à pâtisserie et de procéder à la découpe des petits carrés.

  Mais pour le faire encore plus facilement et rapidement, vous pouvez utiliser la machine à pâtes, la chère Nonna Papera, qui vous aidera à tirer la pâte fine en quelques minutes sans effort. Divisez la pâte en quatre parties, en les gardant toujours enveloppées dans le film plastique, prenez une portion et passez-la dans le rouleau lisse pour la pâte, commencez avec l’épaisseur 1, puis à l’épaisseur 3 et enfin à l’épaisseur 5.

  Posez la pâte, étalée finement, sur une planche en bois légèrement farinée avec la semoule de blé dur re-moulu, ne mettez pas trop de farine sinon la pâte sèchera et perdra l’humidité nécessaire pour les fermer correctement.

  

• Découpez la pâte en de nombreux petits carrés d’environ 3×3 cm, pour les faire en bouillon ils sont au format idéal, Vous pouvez utiliser une roulette à pizza à lame lisse, ou un emporte-pièce déjà prêt qui vous facilitera la tâche.

  1- Déposez sur le carré de pâte une petite boule de farce, de la taille d’une noisette.

  2- Prenez-le entre vos mains et commencez à fermer les deux pointes parallèles en formant un triangle. En pressant avec les doigts les deux côtés du triangle, faites bien adhérer la pâte et en même temps éliminez l’air éventuel qui pourrait se former entre la pâte et la farce.

  3- Enfin, tournez le chapeau sur le doigt et joignez les deux extrémités, en laissant en haut la pointe centrale (comme sur les photos).

  

• Essayez de former les chapeaux aussi rapidement que possible, sans trop de pauses, afin que la pâte étirée ne sèche pas trop. C’est pour cela que je vous ai conseillé d’en étirer une petite partie à la fois.

  Déposez les chapeaux sur le plan de travail saupoudré d’un voile de semoule de blé dur re-moulu. Ne vous inquiétez pas si les premiers que vous ferez ne seront pas parfaits, personne ne l’est, à mesure que vous les formerez, ils deviendront de plus en plus précis et à la fin, ils seront de toute façon bons.

  

• À la fin de chaque feuille, et après avoir formé les chapeaux de viande, placez-les sur un plateau en carton fariné de semoule pour les laisser sécher quelques heures.

  Vous pouvez les utiliser frais immédiatement, ou les congeler, en mettant le plateau directement dans le congélateur. Une fois congelés, transférez-les dans un sac alimentaire fermé.

  La cuisson des chapeaux de viande frais est d’environ 4 minutes, de semi-secs et congelés quelques minutes de plus.

  Avec le bouillon de viande, voir la recette, et avec une pincée de parmesan, ils sont excellents, mais essayez-les aussi secs en faisant une crème de panna aux champignons et lardons.