Après avoir fait le fromage, vous pouvez faire la ricotta avec le lactosérum restant. Pendant la fabrication du fromage, on obtient une partie solide, le caillé, qui donne naissance au fromage, et une partie liquide, le lactosérum, pauvre en graisses mais riche en précieuses protéines et acides aminés du lactosérum.

Pour obtenir la ricotta, le lactosérum est recuit (d’où le nom de la ricotta) à une température entre 88/90°C et maintenu en légère agitation pour favoriser la coagulation sous forme de petits flocons. Pour un meilleur rendement du lactosérum, on ajoute une certaine quantité de lait frais entier et on acidifie avec de l’acide citrique ou tout simplement avec du jus de citron.

J’ai lu, dans certains guides fromagers, que pour faire une ricotta plus douce et crémeuse, on peut remplacer 5% du lait entier par de la crème de cuisine. Cela vaut la peine d’essayer !!

Gardez à l’esprit les proportions des doses, si vous avez plus ou moins de lactosérum: 400 ml de lait frais entier (non partiellement écrémé) pour chaque litre de lactosérum, 5 g de sel par litre de liquide, 20 ml de jus de citron par litre de liquide ou 1 g d’acide citrique dissous dans 10 ml d’eau pour chaque litre de lactosérum.