***Article sponsorisé. Dans cet article, certains produits -et les entreprises associées- sont mentionnés, car utilisés pour la réalisation de la recette.***

Les olives à l’ascolana de poisson sont une variante des classiques olives à l’ascolana (c’est-à-dire avec une farce de viande). Les olives farcies au poisson sont surtout réalisées dans la zone côtière de la Province d’Ascoli Piceno, et aujourd’hui je vous propose ma réinterprétation de la recette traditionnelle.
J’ai préparé ces olives à l’ascolana de poisson spécialement pour le Food Contest Un mare di Marche: l’objectif est de promouvoir une économie maritime durable, donc la petite pêche, le poisson bleu, et les espèces pauvres et abondantes de la Région des Marches, dans un parcours thématique qui révèle les secrets du territoire de la Région des Marches en association avec les excellences œnogastronomiques des zones « cratère » du séisme de 2016.

J’ai reçu à domicile un colis contenant une sélection de produits typiques des Marches à utiliser avec une des espèces de poissons appartenant à la « Zone FAO 37.2.1 Mer Adriatique/Mer Méditerranée », avec lesquels réaliser une recette typique de ma région et l’adapter en fonction des ingrédients reçus.

J’ai la chance de vivre à la frontière de deux Provinces : Teramo (Province de résidence) et Ascoli Piceno. Une autre chance est de vivre à quelques kilomètres de San Benedetto del Tronto, où l’on peut acheter tous les jours du poisson frais directement au port, comme ce fut le cas pour réaliser cette recette. De plus, j’ai également la chance de vivre à quelques kilomètres d’Ascoli et de vivre dans une région vallonnée, célèbre et riche en oliveraies.
Pour réussir les olives à l’ascolana, le secret est d’utiliser impérativement l’olive « tenera ascolana », riche en chair douce, qui pousse dans l’ascolano et dans une grande partie du territoire de la province de Teramo. De plus, l’olive utilisée pour les olives à l’ascolana est récoltée avant la récolte dédiée à l’huile, et elle est conservée en saumure avec du fenouil sauvage, dans des bocaux en verre. Ma mère en fait une réserve chaque année, donc il ne m’a pas été difficile de les utiliser pour cette recette !

Comme je l’ai déjà mentionné au début, vivant à quelques kilomètres de la mer et de la côte ascolane, à San Benedetto del Tronto, on réalise les olives à l’ascolana de poisson. Comme toute recette traditionnelle, chacun a sa recette de famille. Pour la farce, on opte pour le poisson, strictement frais, et pour ces espèces de poisson pauvres et poisson bleu que l’on trouve dans notre mer Adriatique.

J’ai réalisé les olives à l’ascolana de poisson en adaptant la recette originale aux produits que j’ai reçus à la maison. Pour la farce, j’ai utilisé: anchois, rouget, grondin, cabillaud et mulet. J’ai cuit le poisson à la poêle avec un hachis de légumes (oignon, carotte, céleri et persil) et j’ai déglacé avec du vin blanc. Ensuite, j’ai mélangé le tout avec des pommes de terre bouillies (dans la recette originale, il n’y en a pas) et du parmesan râpé. Pour la panure, je suis restée sur quelque chose de classique (farine, œufs, chapelure) à laquelle j’ai ajouté de la truffe noire râpée.
Les olives à l’ascolana de poisson sont des bouchées frites, moelleuses à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, avec une saveur délicate qu’il faut au moins goûter une fois dans sa vie !

Produits utilisés

– Huile d’olive extra vierge Cartofaro: une huile d’olive biologique monocultivar, qui met en valeur la particularité des olives qui sont traitées chacune au moment où elles sont mûres.

– Oignon plat rouge de Pedaso de la Microfattoria rASOterra: un oignon à l’aspect plat et au goût sucré, cultivé par une microferme dans la vallée de l’Aso qui vise à diffuser la culture du « faire » l’agriculture basée sur les principes de l’agriculture organique régénérative et du bio-intensif.

– Pomme de terre à chair jaune des Monts Sibillins de Saecula-Natural Village:  peau irrégulière et jaune, chair jaune, avec peu d’eau et une chair compacte.

– Truffe noire – scorzone hivernal Angellozzi Tartuficoltura et Association Tartufai des Monts della Laga: variété hivernale à la croûte dure et verruqueuse, avec une chair sombre marbrée de veines blanches.