ZABAIONE PARFAIT AU MARSALA : Le Truc de la Température pour Ne Pas le Faire Coaguler (Mousseux en 10 Minutes)
VOTRE ZABAIONE A-T-IL UN GOÛT D’OEUF OU COAGULE-T-IL PENDANT LA CUISSON ?
LE SECRET C’EST LE BAIN-MARIE « NE TOUCHE PAS » ET LA TEMPÉRATURE MAXIMALE.
Le Zabaione (ou Zabaglione) est la crème à la cuillère la plus réconfortante et polyvalente, mais elle est aussi redoutée pour sa délicatesse. Le problème est que les œufs sont très sensibles à la chaleur et, si la température dépasse 75°C, le Zabaione coagule immédiatement, se transformant en une omelette sucrée. De plus, un goût d’œuf trop prononcé indique qu’il n’a pas été suffisamment monté.
Cette recette résout le problème de deux manières :
Bain-Marie Sûr : Elle vous apprend l’astuce fondamentale de ne jamais laisser le fond du bol toucher l’eau en dessous.
Technique des Fouets : L’utilisation constante et prolongée des fouets électriques incorpore beaucoup d’air et réduit le risque de coagulation, garantissant une texture mousseuse et veloutée.
Préparez ce Zabaione chaud et servez votre dessert en 15 minutes !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Bain-marie
- Cuisine: Italienne
Ingrédients ZABAIONE PARFAIT AU MARSALA
- 6 jaunes d'œufs (Frais, à température ambiante)
- 80 g sucre semoule
- 3 cuillères à soupe marsala
Outils
- Balance de cuisine
- Casserole
- Plat
- Fouet électrique
- Thermomètre
Procédure ZABAIONE PARFAIT AU MARSALA
Eau : Remplissez une casserole à 1/4 avec de l’eau et mettez-la sur le feu à feu moyen. L’eau doit juste frémir, pas bouillir violemment.
Jaunes et Bol : Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs. Versez les jaunes dans un bol (ou plat avec poignées). Ajoutez le sucre semoule et le Marsala.
Positionnement Crucial : Placez le bol suspendu au-dessus de la casserole d’eau. Il est essentiel que le fond du bol ne touche pas l’eau en dessous.Montage Constant : Commencez à battre les ingrédients constamment et sans interruption, en utilisant des fouets électriques.
Temps et Couleur : Continuez à battre pendant au moins 10 minutes. Le mélange doit changer de couleur : d’un jaune intense, il doit devenir clair, mousseux et crémeux.
Stop Coagulation : Retirez le bol du bain-marie immédiatement lorsque la crème est prête. Ne dépassez pas 70°-75°C. Si elle coagule, retirez-la immédiatement du feu et continuez à battre vigoureusement pour la récupérer, mais c’est difficile.Service Immédiat : Le Zabaione est à son meilleur lorsqu’il est bien chaud. Versez-le immédiatement dans des verrines individuelles ou dans un petit bol.
Garniture : Garnissez avec des copeaux de chocolat noir ou une fine couche de cacao en poudre.
Notes sur les Ingrédients et Utilisations
Alternative au Marsala : Si vous n’avez pas de Marsala aux œufs, vous pouvez le remplacer par :
Vermouth blanc
Vin Moscato doux (idéal pour un goût plus frais)
Vin Passito (pour un goût plus intense).
Utilisations :
Dessert à la Cuillère : Servi chaud dans des verrines individuelles avec du cacao ou des copeaux de chocolat.
Accompagnement : Parfait pour tremper des biscuits secs (type langues de chat ou boudoirs) ou pour accompagner des gâteaux et desserts de Noël.
Conservation
Le zabaione au Marsala est un dessert qui doit être dégusté immédiatement pour apprécier au mieux sa texture mousseuse et sa température tiède ou ambiante. Si vous devez le conserver, transférez-le dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur. Il pourra être conservé pendant maximum 24 heures. Avant de le servir, il est essentiel de le mélanger vigoureusement avec un fouet (électrique à basse vitesse) pour récupérer une partie de sa légèreté, car il a tendance à se dégonfler et à se séparer pendant le repos. La congélation est déconseillée.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment puis-je savoir si j’ai dépassé 75°C sans thermomètre ?
Lorsque vous voyez que le volume de la crème a atteint son maximum et qu’elle commence à coller légèrement au fond et que les jaunes d’œufs s’épaississent trop rapidement, retirez immédiatement du feu. Si de petits « grumeaux » (jaune cuit) apparaissent, vous avez dépassé la température critique.
Pourquoi mon Zabaione n’est-il pas mousseux ?
Généralement, il n’est pas assez mousseux parce que :
L’eau du bain-marie bouillait trop violemment, cuisant les jaunes au lieu de les monter.
Vous n’avez pas battu suffisamment longtemps (il faut au moins 10 minutes de fouets constants).Puis-je utiliser le Thermomix ou un robot culinaire ?
Oui. De nombreux robots de cuisine sont équipés de fonctions pour le Zabaione à température contrôlée (souvent à 70°C). Surtout, le nouveau Thermomix Tm7 dispose d’une nouvelle recette éprouvée pour préparer le Zabaione en seulement 5 minutes. Suivez les instructions spécifiques de votre robot, mais le principe de ne pas dépasser 75°C et de battre constamment reste le même.
