Morue Crèmeuse Mantecato : La Recette Originale Parfaite pour Crostini et Entrées
Aujourd’hui, faisons un saut virtuel en Vénétie, dans la lagune vénitienne, pour préparer une entrée qui est une pure satisfaction : la Morue Mantecato.
Ce n’est pas une recette ordinaire. Je te dis tout de suite que c’est la préparation de ma maman, qui avec ce plat a remporté le prix dans un concours de cuisine à Gênes.
Cette histoire me donne la certitude de te présenter une méthode authentique, qui te permettra d’obtenir une version maison infiniment supérieure à tout ce que tu peux acheter.
« Mantecato » signifie simplement émulsionné jusqu’à obtenir une consistance douce, mousseuse, presque comme un nuage. Le problème dans cette préparation est la stabilité : souvent l’émulsion se « désagrège » ou est lourde, car l’huile n’est pas incorporée correctement.
Le secret de la crémeux est double. Tout d’abord, tu dois préparer le poisson avec une cuisson aromatique parfaite, en utilisant du laurier, de l’ail et du citron pour une base de saveur équilibrée.
Mais le truc gagnant est le mantecatage lent : ajouter l’huile d’olive extra vierge en filet continu et très lentement pendant que le poisson est monté dans un robot culinaire.
Ce n’est qu’après avoir incorporé l’huile que le lait est ajouté une cuillère à soupe à la fois pour stabiliser et donner la bonne onctuosité.
Je te guiderai pas à pas dans cette méthode qui te garantira une morue qui n’est pas seulement un plaisir pour le palais, mais aussi une entrée d’une grande élégance.
Servez-la sur des crostini de pain de campagne grillé. C’est l’entrée idéale pour un dîner important ou pour un apéritif qui laisse son empreinte.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4/6 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients MORUE CRÉMEUSE MANTECATO
- 300 g morue (Dessalée et désarêtée)
- 1 feuille laurier
- 1 gousse ail
- 1/2 citron (Seulement le jus et quelques tranches)
- 165 ml huile d'olive extra vierge
- 20 ml lait
- 1 pincée sel fin
- pain de campagne (grillé)
- huile d'olive extra vierge
- persil haché
Outils
- Balance de cuisine
- Bol
- Passoire
- Robot culinaire
Procédure MORUE CRÉMEUSE MANTECATO
Placez la morue dans une casserole, couvrez-la complètement d’eau froide. Ajoutez la feuille de laurier, la gousse d’ail (laissée en chemise) et le jus d’un demi-citron (avec les tranches).
Portez à ébullition et cuisez environ 30 minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillir, en maintenant à feu doux. Pendant la cuisson, utilisez une écumoire pour éliminer la mousse qui se forme à la surface. Égouttez le poisson et laissez-le tiédir.Une fois tiède, retirez délicatement la peau et assurez-vous d’éliminer toutes les arêtes résiduelles de la morue. Émiettez grossièrement le poisson cuit. Transférez la morue émiettée dans le bol du robot culinaire (ou utilisez un robot de cuisine ou un bol avec des fouets électriques).
Faites fonctionner le robot culinaire (ou les fouets) à vitesse moyenne en utilisant le crochet à feuille. Commencez à ajouter l’huile d’olive extra vierge en filet continu et très lentement. L’huile doit être incorporée graduellement au poisson, qui se transformera en crème.
Lorsque la crème commence à se raffermir, ajoutez le lait cuillerée par cuillerée pour adoucir et rendre l’émulsion plus stable et veloutée. Continuez à monter jusqu’à obtenir une mousse homogène, claire et très douce.Ajustez le sel à la fin de la préparation. Servez la morue mantecato dans un bol ou disposez-la directement sur des crostini de pain de campagne grillé. Décorez avec un filet d’huile d’olive extra vierge crue et une pincée de persil haché.
Notes Ingrédients et Substitutions
Morue vs. Stockfish : La recette traditionnelle vénitienne est en réalité faite avec du stockfish (cabillaud séché), non la morue (cabillaud salé). La technique est la même, mais si tu utilises du stockfish, tu devras le réhydrater en le trempant pendant 2-3 jours avant de le cuire.
Huile EVO : L’huile est fondamentale pour l’émulsion. Utilise une huile EVO de grande qualité mais au goût pas trop agressif, pour ne pas masquer le goût délicat du poisson.
Lait : Ce n’est pas strictement traditionnel, mais le lait (ou parfois la crème) aide à rendre le mantecato plus stable et crémeux. Tu peux l’omettre, mais il pourrait être nécessaire d’utiliser plus d’huile pour atteindre la même consistance mousseuse. Pour une saveur plus riche, remplace le lait par 20 ml de crème fraîche liquide.
Conservation
La Morue Mantecato est préférable de la consommer fraîche, juste après la préparation, pour apprécier sa consistance mousseuse.
Conservation : Tu peux la conserver au réfrigérateur, hermétiquement couverte, pendant un maximum de 2 jours.
Avant le Service : Retirez-la du réfrigérateur 15-20 minutes avant de la servir ; c’est meilleur si ce n’est pas trop froid. Si nécessaire, mixez à nouveau pendant un moment avec une cuillère d’huile pour réactiver l’émulsion.
Alternatives et Variantes de Recette
Morue Mantecato à la Ciboulette : Remplacez le persil par de la ciboulette hachée (q.s.). La ciboulette ajoute une note plus délicate et légèrement ciboulée.
Aromates en Cuisson : Pour une saveur plus intense, ajoutez au bouillon de cuisson de la morue deux grains de poivre noir et un zeste d’orange non traité.
Garniture Gourmet : Servez les crostini non seulement avec du persil, mais avec une cuillère à café de confiture d’oignons rouges de Tropea ou de tomates séchées à l’huile grossièrement hachées. L’acidité et la douceur équilibrent le gras du mantecato.
Utilisation et Associations Parfaites
La Morue Mantecato est extrêmement polyvalente !
Entrée Élégante : C’est son rôle principal, parfait sur des crostinis, vol-au-vent ou blinis.
Plat Principal : Peut être utilisé comme condiment pour les pâtes fraîches, en particulier les bigoli, typiques de la Vénétie.
Accord Vin : Sa saveur salée et sa consistance grasse nécessitent un vin blanc sec, structuré et de bonne acidité. Un Soave Classico ou un Prosecco Brut sont des associations régionales et parfaites.
Origines : Le Plat Symbole de Venise
La Morue Mantecato (souvent préparée avec du stockfish comme par tradition) est un des plats symboles de la cuisine vénitienne. Son histoire remonte à 1432, lorsque le navire d’un marchand vénitien, Pietro Querini, fit naufrage sur les îles Lofoten en Norvège. C’est là qu’il découvrit le stockfish (cabillaud séché à l’air). Querini le rapporta à Venise, et le poisson séché, facile à conserver, devint un aliment populaire, surtout en période de Carême. Le mantecato est une technique ultérieure, née pour rendre le poisson, à l’origine très dur, une crème douce et raffinée.
Le Secret du Mantecato Parfait (Pour ne pas « Rater »)
L’étape la plus délicate est l’émulsion, c’est-à-dire le « mantecato » à proprement parler. Le truc est de s’assurer que tous les ingrédients (morue, huile, lait) sont à température similaire, idéalement tiède/à température ambiante. Si la morue est trop chaude ou l’huile trop froide, l’émulsion pourrait « rater » (c’est-à-dire que l’huile ne se lie pas et se sépare). Ajoutez l’huile lentement en filet : si l’émulsion semble se séparer, ajoutez immédiatement une cuillère d’eau chaude ou le lait.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Puis-je utiliser un mixeur plongeant pour mantecar la morue?
Réponse : Déconseillé. Le mixeur plongeant rend la morue trop lisse, presque une pâte, et a tendance à la réchauffer trop, ruinant la consistance mousseuse. Le fouet à feuille du robot culinaire ou une bonne paire de fouets électriques sont idéaux car ils battent et incorporent de l’air, créant l’effet « nuage ».
2. Combien de temps à l’avance dois-je dessaler la morue?
Réponse : La morue salée nécessite au moins 24-48 heures de trempage dans de l’eau froide, à changer toutes les 8-12 heures. Si tu utilises du stockfish séché, le trempage peut durer jusqu’à 3 jours. Demande à ton poissonnier si la morue que tu achètes est déjà dessalée, sinon tu devras le faire toi-même!
3. L’huile d’olive n’est-elle pas trop forte? Puis-je utiliser une autre huile?
Réponse : Tu peux équilibrer ! Pour une mantecato plus délicate, tu peux utiliser un mélange d’huiles, par exemple 80 ml d’huile EVO et 85 ml d’huile de tournesol (ou d’arachide) au goût neutre. Cela allégera le goût sans perdre l’effet émulsifiant.
