Les cappelletti romagnols de maigre, c’est-à-dire avec une farce uniquement au fromage, sont un plat avec lequel j’ai grandi. C’est un aliment que je me souviens que ma mère préparait, et je me rappelle aussi de ces dimanches où, craignant que la pâte ne sèche, elle appelait aussi ‘Luigiiiiii’ et mon père arrivait pour fermer les carrés de pâte fraîche farcie. Quels beaux souvenirs d’un temps maintenant définitivement révolu, hélas…
J’ai ajouté ‘de maigre’ parce qu’il en existe plusieurs versions, toujours en Romagne, avec aussi des farces à la viande qui, pour moi, correspondent seulement aux tortellini bolognais.
Pour ne pas écrire des doses faites à l’œil comme le faisait Maria, c’est-à-dire ma mère à la maison après tant d’années de pratique, j’ai pris les ingrédients du livre « La sfoglia infinita » écrit par l’Association Sfogline de Bologne et province et édité par I quaderni del Loggione (coût € 9).
Ma mère mettait raviggiolo, noix de muscade, œufs et grana, et je ferme les yeux en savourant encore mentalement cette saveur si enveloppante et intense!
Les caplèt sont, pour la tradition romagnole, un plat qui évoque les fêtes, le dimanche, Noël, et diffèrent, comme déjà dit, tant dans la farce que dans la forme des fameux cousins bolognais.
Le cappelletto de maigre de la Romagne doit être bien rempli, grand de 5/6 cm de côté, car la pâte fraîche doit remplir la bouche pour que l’on puisse mieux « sentir » la crémosité de la farce.
Une fois que la fontaine est faite avec la farine et que la pâte est étalée, il faut rapidement mettre la farce et les fermer, en gardant couvert avec un torchon pour qu’elle ne sèche pas trop.
Dans certains textes, j’ai lu qu’avant de les fermer il faut humidifier avec un doigt mouillé les bords du cappelletto, mais sincèrement je n’ai jamais vu ma mère le faire et je ne l’ai jamais fait moi-même: je crois que c’est un truc pour ceux qui ne sont pas très experts en PASTA FRESCA aux œufs étalée à la main et si vous faites bien la pâte, vous n’en aurez pas besoin!
La farce des cappelletti pour moi, romagnole de Granarolo Faentino, petit village à environ 9 km de Faenza(Ra), est rigoureusement de maigre, mais il en existe aussi préparés avec un mélange de viandes et de fromage.
Il en existe aussi une troisième version que j’ai trouvée dans le livre « Civiltà della tavola contadina in Romagna » de Liliana Babbi Cappelletti (eh eh eh) édité par Idea Libri, avec la présence de cédrat confit, typique de la ville de Cesena.
Les CAPLET les cappelletti doivent être servis cuits dans un BRODO de chapon ou de poule.
Nous les verserons avec soin et amour dans le bouillon bouillant, ils devront être cuits al dente et enfin et TRES IMPORTANT, ils doivent être laissés à reposer pendant 3/4 minutes dans la casserole avant que l’azdora puisse composer les assiettes individuelles.
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CAPPELLETTI ROMAGNOLS DE MAIGRE
La cuisine de ASI
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la plaque
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients RECETTE Cappelletti romagnols de maigre
- 400 g Farine 00
- 4 Œufs (moyens)
- 400 g caciotta douce (type Castel San Pietro ou Raviggiolo)
- 150 g Ricotta
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 1 Jaune d'œuf
- q.s. Noix de muscade
- q.s. Sel
- q.s. Poivre
Outils RECETTE Cappelletti romagnols de maigre
- Planche à pâte
Préparation Recette Cappelletti Romagnols de Maigre
Pour les caplèt romagnols, je fais une fontaine avec la farine et mets au centre les œufs.
D’abord avec une fourchette, j’essaie de mélanger petit à petit la farine aux œufs, puis je termine à la main pour créer une pâte qui doit avoir la bonne consistance, ni trop dure ni trop molle !
Je couvre de film plastique pendant environ 30 minutes et je me prépare un café peut-être !
La farce des cappelletti romagnols de maigre est simplement l’union de raviggiolo, grana, noix de muscade, œufs, ricotta, sel et poivre tout bien mélangé et amalgamé.
CERTAINS ajoutent aussi un peu de zeste de citron que, chez nous, je ne me souviens pas avoir jamais mis !
Une fois que la pâte a reposé, je l’étale avec le rouleau sur la planche à une fine épaisseur.
Je coupe des carrés d’environ 5/6 cm, je mets immédiatement un peu de farce au centre et je plie la pâte en triangle en scellant parfaitement les bords.
Je joins 2 pointes et je soulève un peu la 3e pointe, et voici le cappelletto romagnol avec un remplissage de maigre!
Nous devons ensuite préparer un bon bouillon et les cuisiner comme écrit ci-dessus et les déguster à fond!
Bon appétit avec les cappelletti romagnols de maigre!
Annalisa
P.S. Il semble aussi qu’à FAENZA existe une recette déposée en 2003 par l’Académie Italienne de la cuisine où sont indiqués comme ingrédients de la farce 300 grammes de ricotta, 300 grammes de raviggiolo, 150 grammes de fromage râpé, 1 œuf entier et 1 jaune d’œuf !
Dans le livre de Anna Gosetti « Les recettes régionales italiennes » sont mentionnés 200 grammes de squacquerone, 200 grammes de ricotta, 50 grammes de grana avec noix de muscade et 3 œufs !
Quoi qu’il en soit …W la ROMAGNA !
Je n’oublie cependant pas les PASSATELLI…
RECETTE → https://blog.giallozafferano.it/asilannablu/passatelli-in-brodo/
J’aime ces souvenirs parce que malheureusement, en grandissant, les personnes de ta famille disparaissent et tu te retrouves sans personne avec qui partager ton passé, ta vie antérieure et familiale !!!!!!!!!!!!!Mais il faut se résigner au néant et garder quelque chose dans le cœur pour savoir d’où nous venons …
OK OK Annalisa …lâche la tristesse!
