La salade froide des Gonzaga est un plat de la cuisine de Mantoue et remonte clairement à l’époque des Gonzaga, l’une des familles princières les plus célèbres d’Europe.
La cuisine de Mantoue a des saveurs fortes et décidées, elle est riche et variée et a subi des influences de la cuisine émilienne et de la cuisine lombarde respectivement pour l’utilisation des charcuteries et du riz.
J’ai lu la recette dans le numéro actuellement en kiosque de Sale & Pepe et me voici dans ma cuisine pour la réaliser (avec quelques petites modifications) car il s’agit d’une salade de poulet qui peut également être un plat froid d’été très savoureux.
La salade froide des Gonzaga a été préparée pour la première fois par Bartolomeo Stefani, cuisinier de la cour des Gonzaga, et citée dans le manuel L’art de bien cuisiner en 1662.
À l’époque, elle prévoyait comme protéine non pas le poulet mais le chapon et portait d’ailleurs le nom de Salade de pieds de chapon. Les autres ingrédients étaient le cédrat confit, les raisins secs réhydratés dans de l’eau, le sucre et le vin blanc, le tout assaisonné d’une vinaigrette classique.
La salade froide des Gonzaga est encore servie aujourd’hui sur les tables mantouanes, surtout en tant qu’apéritif lors du réveillon de Noël, mais elle trouve aussi sa place en été comme plat froid, accompagnée souvent d’une salade mixte croquante.
Bien, maintenant passons en cuisine et comme dernière chose (je pense avoir trop écrit aujourd’hui) je vous conseille de la préparer à l’avance car, laissée dans son assaisonnement et dégustée le lendemain, la salade froide des Gonzaga donne le meilleur d’elle-même…
Le poulet est une viande que j’utilise souvent pour ses caractéristiques nutritives et aussi pour son coût plutôt économique. En été, il est typique de préparer des salades de poulet (comme celle-ci très savoureuse avec aussi du melon), mais aussi de le consommer simplement grillé, accompagné peut-être de sauces comme le tzatziki grec.
SALADE FROIDE DES GONZAGA
La cuisine de ASI
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients RECETTE SALADE FROIDE DES GONZAGA
- 300 g poulet
- 1 citron (jus)
- 2 cuillères à soupe raisins secs
- 2 cuillères à soupe pignons de pin
- q.s. persil
- q.s. poivre rose en grains
- q.s. ciboulette
- q.s. sel
- q.s. poivre
- q.s. gros sel
- q.s. huile d'olive extra vierge
Outils RECETTE SALADE FROIDE DES GONZAGA
- Balance alimentaire
- Papier cuisson
- Poêle
POUR LA PRÉPARATION DE LA RECETTE SALADE DES GONZAGA
Pour préparer la salade froide des Gonzaga, commencez par chauffer une grande poêle qui puisse contenir les tranches de poulet en une seule couche sur feu modéré.
Faites une couche de gros sel et déposez-y les tranches de poulet.
Couvrez ensuite et laissez cuire pendant environ 7/8 minutes de chaque côté. Éteignez, puis enveloppez les tranches de poulet dans du papier cuisson en les laissant se refroidir complètement.
Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède pendant quelques minutes. Faites griller les pignons de pin dans une petite poêle sans ajouter de matière grasse.
Coupez les tranches de poitrine de poulet en lanières en éliminant éventuellement les petits os et/ou cartilages.
Rassemblez dans un bol les lanières de poulet, les raisins secs réhydratés, les pignons grillés, les baies de faux poivre rose et le hachis de ciboulette et de persil.
Pour l’assaisonnement, ajoutez le liquide formé après le repos avec le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive extra vierge.
Versez l’assaisonnement préparé sur les lanières de poulet, mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (je l’ai laissé reposer toute la nuit).
Stimulante et appétissante, bon appétit avec la salade froide des Gonzaga!
Bon appétit!
Annalisa
SOURCES HISTORIQUES http://mangiarebuono.it/
