Gnocco Fritto Original Emilien : La Recette Parfaite, Moelleuse et Gonflée
Si tu es ici, tu sais déjà que le Gnocco Fritto n’est pas une simple pâte frite : c’est une véritable institution culinaire émilienne, un hymne à la joie.
Pour moi, la vraie magie du Gnocco Fritto a un nom et un prénom : la grand-mère de mon amie émilienne. Je l’ai littéralement obligée à m’emmener chez elle pour voir exactement comment elle le faisait.
Depuis ce jour-là, j’ai compris qu’oublier les imitations grasses ou lourdes est possible.
Le Gnocco Fritto, ou « Crescentina frite », est un chef-d’œuvre de simplicité, mais cache ses astuces.
L’erreur la plus fréquente est de ne pas accorder l’importance qu’il faut au repos, ce qui donne une pâte lourde qui absorbe trop d’huile.
Le secret que j’ai appris dans cette cuisine émilienne réside dans deux étapes fondamentales:
Le Saindoux et la Pâte: L’ingrédient original, le saindoux, fait la différence, mais surtout, il faut s’assurer qu’il soit incorporé seulement à la fin de la pâte, petit à petit, pour obtenir une structure glutineuse lisse.
La Longue Attente: Tu dois respecter la levée lente et soignée et, si tu veux un résultat vraiment léger et digeste, la maturation au réfrigérateur (12-48 heures).
L’objectif? Un résultat final qui n’absorbe pas d’huile, avec ces bulles dorées, croustillantes à l’extérieur et creuses à l’intérieur.
Je t’assure que la satisfaction de voir ces losanges de pâte se gonfler magiquement est inestimable. Cette recette est la méthode fidèle et perfectionnée, accessible à tous.
Prépare une planche généreuse de charcuteries typiques et de fromages frais, et remercions mentalement la grand-mère : prépare-toi, car après la dégustation, tous tes invités voudront son numéro de téléphone pour lui demander d’autres recettes!
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: ENVIRON 50 PIÈCES
- Cuisine: Italienne
Ingrédients GNOCCO FRITTO ORIGINAL EMILIEN
- 500 g farine 0 (ou 300g Manitoba + 200g Farine 00)
- 200 ml eau (environ)
- 1 cuillère à café levure sèche (ou 8 g frais)
- 70 g saindoux (ou beurre/huile d'olive EVO – voir Notes)
- 1 cuillère à café sucre
- 12 g sel
- 1 l huile de graines (pour friture ou Saindoux)
Outils
- Bol
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle
Procédure Pas à Pas
Commencez par prélever 60 g de farine du total et mélangez-la dans un bol avec la levure sèche (si vous utilisez la fraîche, diluez-la d’abord dans 50-60 g d’eau tiède) et le sucre.
Ajoutez 50-60 g d’eau (prise du total de 200 g) et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever à température ambiante (s’il fait chaud) ou dans un four éteint avec la lumière allumée (s’il fait froid). Le pâton doit doubler de volume et montrer plusieurs petites bulles en surface. Cela prendra environ 1 heure.Une fois que la pâte a levé, ajoutez la farine et l’eau restantes.
Pétrissez énergiquement (à la main ou avec un robot pâtissier) jusqu’à ce que tous les liquides soient complètement absorbés. Si la pâte est trop dure et qu’il reste des résidus de farine, ajoutez une cuillère d’eau à la fois pour compacter.
Incorporez le saindoux mou (ou le gras choisi) un morceau à la fois. Il est essentiel que chaque morceau soit complètement absorbé avant d’ajouter le suivant.
La pâte doit être lisse et très douce. Seulement à la fin, ajoutez le sel et pétrissez encore pour qu’il soit absorbé uniformément.Formez une boule, pratiquez une croix au sommet et couvrez avec du film alimentaire.
Laissez lever dans un endroit tempéré (four éteint avec lumière allumée) pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que le pâton ait triplé de volume.
Pour un Gnocco Fritto plus digeste et parfumé (maturation) : Après les deux heures, renversez la pâte, re-pétrissez légèrement en boule et laissez mûrir au réfrigérateur (dans un bol couvert) pendant 12-48 heures. Avant de l’utiliser, ramenez-le à température ambiante pendant 1-2 heures.Saupoudrez le plan de travail d’une pincée de farine et étalez la pâte avec le rouleau, en lui donnant la forme d’un rectangle. L’épaisseur idéale est d’environ 3 mm.
Coupez des bandes d’environ 5 cm de large, puis découpez-les en losanges en les tranchant en diagonale, d’une longueur d’environ 6-7 cm.Chauffez une grande quantité d’huile de graines à haut point de fumée (ou saindoux) dans une casserole aux bords hauts. La température idéale est de 175 °C.
Le secret : Maintenez la température constante. Si vous n’avez pas de thermomètre, sachez que:
1 – Trop chaud : le gnocco noircit tout de suite, éloignez la casserole du feu pour la refroidir un peu.
2- Trop froid : le gnocco absorbe l’huile et sera lourd, augmentez immédiatement la flamme.
Plongez 1 ou 2 morceaux à la fois. Attendez que le gnocco gonfle et retournez-le. Il sera prêt en environ 1 minute.
Égouttez-le rapidement sur du papier absorbant et servez immédiatement, très chaud!
Notes Ingrédients et Substitutions
Le Gnocco Fritto traditionnel émilien exige peu d’ingrédients, mais précis.
Le Saindoux : C’est l’ingrédient qui confère au gnocco sa douceur intérieure caractéristique et sa texture friable. Si vous le remplacez, le résultat sera tout de même bon, mais pas identique à l’original.
Alternatives au Saindoux:
Beurre : Utilisez-en 70 g. Il apporte une bonne saveur et une consistance acceptable.
Huile d’Olive Extra Vierge (Huile EVO) : Utilisez-en 60-65 g (l’huile pèse moins que le saindoux). Elle rendra la pâte plus « méditerranéenne » et un peu moins moelleuse.
La Farine : La combinaison de Farine 0 (de force moyenne) et Manitoba (farine forte, riche en gluten) garantit la structure nécessaire pour les bulles en friture. Si vous utilisez uniquement de la Farine 00, vous pourriez avoir besoin de diminuer légèrement l’eau.
Conservation
Pâte Levée : La pâte prête à être étalée peut être conservée au frigo, bien couverte avec du film, pendant 24-48 heures (maturation). N’oubliez pas de la laisser à température ambiante pendant au moins 1-2 heures avant de l’étaler.
Gnocco Fritto Cuit : Le Gnocco Fritto doit être consommé immédiatement après la friture, encore très chaud. Une fois froid, il perd sa croquant et sa légèreté. Il n’est pas conseillé de le conserver.
Alternatives et Variantes de la Recette
Gnocco Fritto Sans Saindoux (Végétarien) : Remplacez les 70 g de saindoux par 70 g de beurre fondu et refroidi, ou par 60-65 g d’Huile EVO.
Gnocco Fritto au Lait : Remplacez environ la moitié de l’eau (100 g) par 100 g de lait entier tiède. Cela rendra la pâte encore plus moelleuse et le goût légèrement plus doux, parfait pour des associations sucrées (ex. avec la Nutella).
Version Complète : Remplacez 150 g de farine 0 par 150 g de farine complète. Elle nécessitera plus d’eau (ajoutez petit à petit) et pourrait lever plus lentement. Le résultat sera plus rustique.
Utilisation et Accords Parfaits
Le Gnocco Fritto est l’emblème du comfort food et n’admet pas de discussions sur son accord principal:
Planche Emilienne : Servez-le très chaud avec les charcuteries typiques d’Émilie-Romagne : Jambon Cru de Parme ou Modène, Saucisson Felino, Culatello et la Mortadelle de Bologne coupée en dés.
Fromages : Il se marie divinement avec des fromages frais ou crémeux comme le Squacquerone de Romagne DOP, la Robiola ou tout simplement un bon Parmesan Reggiano DOP.
Sucré : Une variante gourmande est de l’associer à des crèmes à tartiner, comme la Nutella ou une confiture de fruits.
Origines et Histoire de la Recette
Le Gnocco Fritto plonge ses racines dans la tradition paysanne de l’Émilie-Romagne, en particulier dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. Né de la nécessité de transformer des ingrédients simples comme de la farine, de l’eau et des graisses animales (le saindoux était toujours disponible après l’abattage du porc) en un repas copieux. À l’origine, il était frit dans le saindoux même, lui conférant une saveur encore plus intense. C’était le plat du pauvre, idéal pour accompagner les charcuteries précieuses de la région et en faire un plat complet et rassasiant. Encore aujourd’hui, c’est un rite qui célèbre la tradition et la générosité de la cuisine émilienne, incontournable dans chaque fête et auberge.
Le Secret d’un Gnocco « à Bulles » : Question de Forces!
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi un Gnocco Fritto parfait se gonfle au point de créer une poche vide à l’intérieur? Le secret n’est pas magique, mais chimique! Lors de la levée, les gaz produits (dioxyde de carbone) restent emprisonnés dans le réseau glutineux robuste de la pâte (renforcé par le mélange de farines). Lorsque la pâte entre dans l’huile bouillante, l’humidité interne se transforme instantanément en vapeur et le réseau de gluten, devenu élastique grâce à la chaleur, permet à cette vapeur de s’étendre rapidement. Le résultat? Cette merveilleuse bulle très moelleuse qui n’attend qu’à être farcie d’une tranche de Jambon!
FAQ (Questions et Réponses)
1. Pourquoi mon Gnocco Fritto ne se gonfle-t-il pas?
Réponse : Les raisons principales sont deux : A) La température de l’huile est trop basse (sous 170°C), donc la pâte cuit lentement et absorbe le gras sans se gonfler. B) La levée n’était pas suffisante ou la pâte n’était pas étalée assez fine (elle doit être d’environ 3 mm).
2. Puis-je utiliser uniquement de la farine 00?
Réponse : Oui, c’est possible, mais la farine 00 a une force moindre. Je te conseille d’utiliser une farine avec une force (W) d’au moins 260. Sinon, ajoute un petit peu plus de levure et assure-toi de ne pas exagérer avec l’eau pour ne pas rendre la pâte trop faible.
3. Est-il préférable de frire avec de l’huile ou du saindoux?
Réponse : La recette originale émilienne prévoit la friture dans le saindoux, ce qui procure un goût plus authentique et une friture plus sèche (il a un point de fumée très élevé). Si tu préfères, l’huile de graines d’arachide ou de tournesol à haute teneur en acide oléique sont d’excellentes alternatives. Choisis une huile à haut point de fumée!
