Roulé Sucré Citrouille et Ricotta : Le Secret pour la Génoise qui s’Enroule Sans Se Casser
Cette recette n’est pas seulement un classique automnal, mais celle qui m’a littéralement fait tomber amoureux de la pâtisserie au four.
Après des années à préparer des gâteaux trop lourds, le Roulé Sucré est devenu mon cheval de bataille.
La plus grande peur dans cette préparation est la génoise : le risque est qu’elle se casse au moment de l’enrouler, ou qu’elle soit trop caoutchouteuse ou, à cause de la citrouille, trop humide.
Je vous révèle le secret pour une base naturellement légère et moelleuse qui s’enroule sans se casser :
Purée « Sèche » : Vous devez cuire la citrouille rapidement au micro-ondes pour l’attendrir, puis la mixer et la laisser tiédir avant de l’ajouter. Cela élimine l’excès d’eau sans trop la cuire.
Farine d’Amandes : L’équilibre entre la Farine Type 00 et la Farine d’Amandes (qui donne structure et humidité contrôlée) est essentiel pour une base qui ne se casse pas et qui n’est pas caoutchouteuse.
Cette recette n’est pas seulement sans beurre, mais elle a une bonne saveur épicée qui crée un joli contraste avec la crème de ricotta et de crème fraîche, fraîche et mousseuse.
Suivez mes astuces et vous verrez la différence dans le résultat final.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Quantités pour 6 personnes
- 125 g farine Type 00
- 50 g farine d’amandes
- 250 g citrouille (nettoyée sans peau ni graines)
- 100 g sucre semoule
- 50 g sucre de canne
- 3 œufs
- 3 clous de girofle moulus
- 1/2 cuillère à café levure chimique
- 1/2 cuillère à café bicarbonate
- 1 pincée sel
- 250 g ricotta (Bien égouttée)
- 200 ml crème fraîche à fouetter
- 50 g sucre glace
- 1 cuillère à café vanilline
Outils
- Balance de cuisine
- Bol
- Mixeur plongeant
- Fouet électrique
- Tamis
- Spatule
- Papier cuisson
- Plaque de cuisson
- 2 Bols
- Fouet électrique
- Passoire
Procédure ROULÉ SUCRÉ À LA CITROUILLE
Coupez la citrouille nettoyée en petits morceaux. Mettez-la dans un bol adapté au micro-ondes, couvrez avec le film approprié (ou un couvercle) et faites cuire environ 6 minutes (le temps dépend du micro-ondes) jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore d’une belle couleur brillante. Mixez-la immédiatement pour obtenir une purée homogène et lisse. Laissez-la tiédir.
Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de canne et le sucre semoule à l’aide des fouets électriques. Travaillez le mélange longtemps, jusqu’à ce qu’il devienne clair, mousseux et ait triplé de volume.
Dans un petit bol, tamisez ensemble la Farine Type 00, la Farine d’Amandes, la levure, le bicarbonate et le sel. Ajoutez les poudres au mélange d’œufs en mélangeant délicatement avec une spatule. Enfin, incorporez la purée de citrouille et assaisonnez avec les clous de girofle finement moulus (ou en poudre).
Versez la pâte ainsi obtenue dans une plaque d’environ 34 x 25 cm recouverte de papier cuisson. Nivelez bien la surface. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 190°C pendant 15 minutes.
Pendant que la pâte cuit, préparez la crème. Montez la crème fraîche avec le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance ferme. Incorporez-la délicatement à la ricotta bien égouttée, en mélangeant doucement de bas en haut. Parfumez avec la vanille et placez la crème au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Dès la sortie du four, retirez immédiatement la pâte de la plaque. À l’aide du papier cuisson et d’un torchon propre, enroulez la pâte sur elle-même tant qu’elle est encore chaude. Laissez-la refroidir complètement enveloppée dans le torchon. Une fois froide, déroulez-la avec précaution et garnissez-la uniformément avec la crème de ricotta. Enroulez de nouveau (cette fois sans trop serrer). Placez au réfrigérateur pendant au moins quelques heures (ou mieux, toute la nuit). Servez le roulé coupé en tranches, décoré d’une pincée de sucre glace.
Notes sur les Ingrédients et Substitutions Suggérées
Citrouille : Idéalement, utilisez une citrouille douce et peu aqueuse comme la Delica ou la Butternut. Si vous utilisez une citrouille plus aqueuse, pressez la purée dans un torchon propre pour éliminer l’excès d’humidité.
Farine d’Amandes : Apporte un moelleux et un arôme exceptionnel. Elle peut être remplacée par la même quantité (50 g) de farine de noisettes ou, alternativement, par 50 g de plus de Farine Type 00 (le roulé sera moins aromatique mais tout de même bon).
Épices : Les clous de girofle sont parfaits, mais vous pouvez les remplacer ou les compléter par une cuillère à café rase de cannelle en poudre et une pincée de noix de muscade pour un mélange épicé typiquement automnal.
Ricotta : Choisissez toujours une ricotta très fraîche et, si nécessaire, laissez-la égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de l’utiliser.
Conservation
Le Roulé Sucré à la Citrouille et Crème de Ricotta doit être conservé au réfrigérateur en raison de sa garniture fraîche. Bien couvert de film plastique ou dans un contenant hermétique, il se conserve parfaitement pendant 3-4 jours.
Il est déconseillé de le congeler après la garniture, car la crème fouettée et la ricotta changeront de consistance une fois décongelées. Vous pouvez congeler uniquement la pâte génoise roulée, enveloppée dans un film plastique, jusqu’à 1 mois.
Alternatives et Variantes de la Recette
Roulé avec Garniture au Mascarpone : Pour une crème plus riche et consistante, remplacez la Ricotta par 250 g de Mascarpone (en laissant inchangées les quantités de crème et de sucre glace).
Ajout Croquant (Noix/Pistaches) : Avant de rouler, saupoudrez sur la crème 30 g de noix hachées ou de pistaches concassées.
Nappage au Chocolat : Pour un contraste de saveur, faites fondre 50 g de chocolat noir et, une fois le roulé refroidi et prêt, décorez-le avec un filet de chocolat fondu en surface.
Utilisation et Accords Conseillés
Le roulé à la citrouille est un dessert polyvalent, parfait comme :
Dessert de fin de repas : Léger, frais et pas trop riche.
Goûter Automnal : Accompagné d’un bon thé chaud ou d’une tisane épicée.
Petit-déjeuner Gourmand : Une tranche avec une tasse de café.
Accord : Il se marie magnifiquement avec un vin passito léger, comme un Moscato d’Asti ou, pour une touche plus recherchée, un verre de Vin Santo.
Origines et Histoire de la Recette
Le roulé sucré (ou Roulade) est une préparation de pâtisserie répandue dans toute l’Europe, célèbre pour sa base fine et flexible, souvent appelée génoise. La variante qui utilise de la citrouille dans la pâte est typiquement américaine (Pumpkin Roll), mais elle a été parfaitement adoptée par la cuisine italienne, notamment dans les régions du nord où la citrouille est un ingrédient clé de la tradition culinaire automnale. L’utilisation de la ricotta comme garniture ajoute une touche méditerranéenne inimitable.
Le Truc pour Enrouler Sans Casser !
C’est le moment crucial de la recette, celui qui fait souvent peur. Le secret pour un roulé parfait, sans fissures et sans stress, est la température. Souvenez-vous : la génoise doit être enroulée immédiatement, dès sa sortie du four, lorsqu’elle est encore très chaude ! La chaleur la maintient élastique et mémorise la forme. Si vous la laissez refroidir à plat, elle se durcira et se cassera au premier essai d’enroulement. Utilisez le papier cuisson sur lequel elle a cuit comme support et un torchon propre pour manipuler la base. Soyez rapide et délicat : le succès est assuré !
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je cuire la citrouille d’une autre manière, si je n’ai pas de micro-ondes ?
Oui, vous pouvez cuire la citrouille au four à 180°C enveloppée dans du papier aluminium pendant environ 30-40 minutes. Ou bien, faites-la cuire à la poêle avec un peu d’eau. L’important est qu’à la fin elle soit très tendre pour être mixée et surtout qu’elle soit bien égouttée avant de l’utiliser.
La pâte s’est cassée lorsque je l’ai déroulée pour la garnir, qu’ai-je fait de travers ?
Vous avez probablement attendu trop longtemps avant de l’enrouler la première fois. La pâte doit être enroulée quand elle est chaude pour créer les plis, si elle refroidit à plat, elle perd de son élasticité et se casse. Malheureusement, il n’y a pas de remède à part réessayer, mais ne vous découragez pas !
Combien de temps doit-il reposer au réfrigérateur avant de le servir ?
Le repos au frigo est essentiel pour que la crème se solidifie bien et que le roulé garde sa forme quand vous le coupez. Je vous conseille un minimum de 2 heures, mais l’idéal est 4 heures ou, mieux encore, de le préparer la veille et de le laisser au réfrigérateur toute la nuit.
