Chez « Nam43« , lors de notre voyage à Naples en octobre 2020, nous avons trouvé un menu très particulier où la cuisine traditionnelle de Campanie est revisitée d’une manière moderne avec de plaisantes variantes. Parmi celles-ci, la parmigiana, plat officiellement reconnu et inscrit dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens du Ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières, la cataloguant comme calabraise, campanienne et sicilienne.
Le terme « parmigiana » dans le dictionnaire Devoto-Oli désigne une préparation à base de légumes tranchés disposés en couches alternées avec d’autres ingrédients, ce qui justifie l’appellation de « parmigiana » pour celle goûtée chez « Nam43 » : parmigiana de morue et provola avec aubergines, morue et provola que j’ai tenté de reproduire ici.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 aubergines
- 700 g morue dessalée
- 180 g provola
- 150 g tomates cerises du Piennolo
- 1 gousse ail
- q.b. farine
- q.b. huile de graines
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. sel
- q.b. basilic (facultatif)
Outils
- 1 Moule à plumcake (23x10x6 cm)
Préparation
Couper la morue en fines tranches de la même taille que les tranches d’aubergines.
Couper les aubergines en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur, les étaler sur du papier et les saler jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur eau, les fariner et les frire dans beaucoup d’huile.
Faire revenir dans l’huile d’olive extra vierge l’ail et ajouter les tomates cerises, saler et laisser cuire.
Couper la provola en fines tranches.
Dans un moule à plumcake huilé, disposer des couches alternées d’aubergines, de morue, de sauce tomate, de provola, ajouter de temps en temps du basilic si désiré. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par une couche d’aubergines.
Cuire au four pendant environ 30 minutes à 180 degrés.
Où est née la Parmigiana ?
La Sicile et la Campanie se disputent la paternité de la recette, qui représente un cheval de bataille culinaire des deux régions, même s’il existe des différences importantes entre les deux préparations : à Palerme, on utilise le caciocavallo et le pecorino râpé tandis qu’à Naples, on ne parle pas de parmigiana s’il n’y a pas de fior di latte ou de provola fumée.
La Sicile et la Campanie se disputent la paternité de la recette, qui représente un cheval de bataille culinaire des deux régions, même s’il existe des différences importantes entre les deux préparations : à Palerme, on utilise le caciocavallo et le pecorino râpé tandis qu’à Naples, on ne parle pas de parmigiana s’il n’y a pas de fior di latte ou de provola fumée.
Vous trouverez la recette de la parmigiana d’aubergines également dans le livre de mon ami campanien Nunzio Saviano, Chef Personnel de Somma Vesuviana : « Cuisine Vésuvienne »
