La morue à la tomate est un plat principal à base de poisson, qui est principalement préparé dans les Pouilles pendant les fêtes de Noël. En particulier, la morue frite à la tomate est un plat traditionnel de la veille de l’Immaculée et de la veille de Noël. Ces jours-là, des menus à base de poisson sont généralement préparés. Dans ma région, elle est toujours préparée avec des seiches farcies, des orecchiette aux pousses de navet, le calzone aux oignons et les fameux panzerotti.
C’est un plat simple mais riche en saveurs. Il est également très facile à préparer. Cependant, il vous faudra quelques jours pour dessaler la morue. Si vous prévoyez de préparer la morue frite, vous devrez vous y prendre quelques jours à l’avance.
Comment dessaler la morue? Tout d’abord, je vous conseille de choisir des morceaux de taille similaire, afin qu’ils perdent le sel de manière uniforme et que la cuisson soit homogène. Pour dessaler la morue, mettez-la dans une grande quantité d’eau froide pour permettre au sel de se dissoudre et de sortir des fibres. N’utilisez pas d’eau chaude pour essayer de dissoudre le sel plus rapidement : vous risqueriez de gâcher la texture du poisson. Changez souvent l’eau, même 3-4 fois par jour. Le renouvellement de l’eau est très important pour éliminer le sel dissous dans l’eau. Vous devez faire cette opération pendant 3-4 jours, selon la taille des morceaux de votre morue. Conservez la morue en immersion toujours au réfrigérateur, pour des raisons d’hygiène.
Pour savoir si la morue est prête à être utilisée dans les différentes recettes, prenez-en une petite quantité, faites-la chauffer dans une poêle pendant quelques secondes et goûtez-la. Si elle est encore salée, poursuivez le dessalage pendant quelques jours supplémentaires. Sinon, elle est prête à être utilisée pour notre recette de morue à la tomate. Vous pouvez également la goûter crue, si vous le préférez.
Voyons maintenant ensemble comment préparer cette délicieuse recette des fêtes (et pas seulement), mais d’abord je vous laisse quelques liens qui pourraient vous intéresser. Je vous laisse aussi le lien vers mon article sur comment réaliser une friture parfaite, croustillante et sèche.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Jours
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Hiver, Noël
- Puissance 1 127,95 (Kcal)
- Glucides 28,72 (g) dont sucres 4,28 (g)
- Protéines 159,08 (g)
- Matières grasses 37,90 (g) dont saturé 4,72 (g)dont insaturés 24,05 (g)
- Fibres 3,29 (g)
- Sodium 17 624,89 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 373 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer la morue à la tomate
- 1 kg morue (à dessaler)
- q.b. semoule de blé dur
- q.b. huile de tournesol (pour la friture)
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 400 g tomates grappes (ou tomates cerises)
- q.b. sel
Outils pour préparer la morue à la tomate
- Bassine
- Poêles à frire
- Papier absorbant
Étapes pour préparer la morue à la tomate
Voyons ensemble comment préparer la morue frite puis passée dans la tomate. Comme je l’ai déjà mentionné, la morue doit être dessalée pendant au moins 3-4 jours avant de l’utiliser pour vos recettes. Une fois adoucie, retirez-la de l’eau et épongez-la bien avec un tissu. Pour mieux la sécher, enveloppez-la dans un tissu et laissez-la reposer quelques heures. Cela aidera à la rendre plus croustillante et évitera les éclaboussures d’huile pendant la friture.
Après avoir bien tamponné l’excès d’eau, panez chaque morceau de morue dans la semoule de blé dur.
Faites chauffer une grande quantité d’huile de tournesol dans une poêle à fond épais. Lorsque l’huile est à température, mettez quelques morceaux de morue à la fois et laissez cuire sans les toucher quelques minutes de chaque côté. L’extérieur doit être croustillant et doré.
Lorsqu’ils sont prêts, mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Entre-temps, préparez la sauce à base de tomate, qui servira à assaisonner la morue.
Dans une grande poêle, mettez un peu d’huile d’olive extra vierge, les tomates grappes coupées en morceaux et une pincée de sel. Vous devrez couvrir tout le fond de la poêle. Disposez les morceaux de morue frite dans la poêle. Faites-les cuire et assaisonner pendant quelques minutes. Retournez-les et laissez-les s’assaisonner aussi de l’autre côté.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également terminer avec un peu de persil haché.
Mettez votre morue à la tomate sur un plat de service et servez chaud ou tiède.
Conservation
– La morue frite à la tomate peut être préparée un jour à l’avance. Elle se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. Réchauffez-la et apportez-la à table.
– Si elle reste, mettez-la toujours au réfrigérateur et consommez-la dans les 2-3 jours maximum.
– Avec le même procédé, vous pouvez utiliser des filets de lingue à la place de la morue.
– Avec le même procédé, vous pouvez utiliser des filets de lingue à la place de la morue.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi mange-t-on de la morue à Noël dans les Pouilles?
Parce qu’autrefois c’était un ingrédient bon marché, qui pouvait se conserver plusieurs semaines. Avec le temps, il est devenu le symbole de la veille et des jours de fête.
Pourquoi utilise-t-on de la semoule au lieu de la farine pour fariner la morue?
Parce que la semoule absorbe moins d’huile que la farine et rend la morue plus croustillante. Il est conseillé d’utiliser de la semoule également pour d’autres types de poissons frits.
Faut-il retirer la peau de la morue avant de la frire?
Mieux vaut ne pas le faire, car la peau aide à maintenir la forme pendant la cuisson. Si elle ne vous plaît pas, vous pouvez la retirer après la cuisson.
Peut-on cuire la morue dans la tomate sans la frire?
Oui, mais ce ne serait pas la recette traditionnelle et de toute façon, elle n’aurait pas le même goût que la morue frite.
Peut-on congeler la morue frite?
Mieux vaut éviter, car elle perdrait de la consistance et la croûte extérieure deviendrait molle.
Pourquoi la morue est-elle parfois sèche ou dure?
Cela peut être dû à un trempage insuffisant ou à une friture trop prolongée qui assèche la chair de la morue. Privilégiez les morceaux plus charnus. De plus, cela peut également être dû à une qualité inférieure de la morue achetée. Une morue de qualité n’est pas du tout sèche.
