Avec l’arrivée de la saison de la récolte des olives, c’est le moment idéal pour préparer les olives vertes en saumure, en suivant la recette familiale transmise par grand-mère et arrière-grand-mère.
Pas de soude caustique ni de raccourcis chimiques : le procédé est lent, naturel et patient, mais je vous assure que l’attente sera largement récompensée par le goût intense des olives et leur longue conservation.
Une recette simple, authentique et au goût qui évoque la maison, la tradition et le temps consacré avec soin.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Jours
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
- Saisonnalité: Automne
- Puissance 182,50 (Kcal)
- Glucides 5,08 (g) dont sucres 0,68 (g)
- Protéines 1,33 (g)
- Matières grasses 19,17 (g) dont saturé 2,54 (g)dont insaturés 15,79 (g)
- Fibres 4,21 (g)
- Sodium 11 644,97 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 125 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les olives en saumure
- 1 kg olives vertes
- 100 g sel
- 1 l eau
- ail
- piment
- laurier
- fenouil sauvage
Outils
- Casserole
- Bocal avec couvercle à vis twist off
Préparation des olives en saumure
La préparation des olives en saumure prend du temps, mais le résultat vaut chaque effort. Commencez par mettre les olives dans un récipient avec beaucoup d’eau pendant environ dix jours, en changeant l’eau deux fois par jour. Sinon, vous pouvez changer l’eau une fois par jour, mais dans ce cas, le trempage devra durer vingt jours.
Une fois le temps de trempage écoulé, préparez la saumure. Dans une casserole, mélangez un litre d’eau et 100 grammes de sel, portez le tout à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
Égouttez les olives et placez-les dans un ou plusieurs bocaux en verre stérilisés, avec couvercle twist-off ou fermeture hermétique. Ajoutez des gousses d’ail avec la peau, du piment entier ou en morceaux pour une version épicée et du fenouil sauvage. Versez la saumure jusqu’à couvrir complètement les olives, en laissant au moins un doigt d’espace du bord du bocal. Ajoutez une ou plusieurs feuilles de laurier et fermez bien.
Retournez les bocaux pendant douze heures, puis remettez-les à l’endroit. Conservez-les dans le garde-manger pendant au moins quatre-cinq mois avant de les consommer : plus le temps passera, plus les olives deviendront douces et savoureuses.
Il est normal que quelques jours plus tard, les olives commencent à « bouillir » et que du liquide s’échappe un peu du couvercle, donc il est toujours bon de mettre un plateau ou une bassine sous les bocaux.
Conseils
Les olives vertes en saumure, selon cette recette, se conservent bien jusqu’à deux ans si elles sont fermées. Pour une meilleure conservation, le conseil est de préparer plusieurs bocaux de 250 ml ou 500 ml, plutôt qu’un seul grand bocal d’un kilogramme ou plus.
À l’ouverture, il est normal que le liquide de la saumure produise des bulles, résultat de la fermentation naturelle. Dans certains cas, une fine pellicule de moisissure peut se former à la surface, mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter : il suffit de la retirer avec une cuillère et de rincer les olives avant de les consommer.
