Le panettone bas genovese est un classique dessert de Noël de la cuisine de cette ville et je dois dire très bon. Cela faisait au moins 2 ans que je voulais le faire et surtout réaliser une recette qui s’approchait le plus possible de l’original.
Les desserts de Noël sont vraiment nombreux, mais parfois j’essaie de préparer des desserts pour cette fête, un peu différents des classiques panettones et pandoros, un peu pour varier et un peu pour vous faire connaître les recettes traditionnelles d’autres endroits.
Le panettone bas genovese, je l’ai un peu modifié par rapport à l’original, il aurait fallu des fruits confits, plus de raisins secs et le chocolat n’est pas prévu, mais chez moi les fruits confits ne sont pas très appréciés, alors je l’ai reproduit en l’adaptant un peu à notre goût.
Calculez que pour calculer les temps de levée, vous pouvez préparer la pâte dès le matin tôt et elle sera cuite tard le soir, ou la préparer le soir et la laisser lever toute la nuit peut-être dans le four éteint.
Essayez de réaliser le panettone bas genovese vous aussi et je suis sûre qu’au moins la satisfaction de l’avoir préparé de vos propres mains, sera grande !!
Kcal 485 environ par personne

Difficulté: Moyenne
Coût: Coûteux
Temps de repos: 9 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 8 personnes
Méthodes de cuisson: Four électrique
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Noël

Ingrédients pour réaliser le Panettone bas genovese

90 ml eau tiède
25 g Levure de bière fraîche
160 g Farine W350
Pâte fermentée
260 g Farine W350
1 cuillère à café Levure de bière sèche
80 ml Eau
100 g Beurre
180 g Sucre
1 Zeste d'orange
1 Zeste de citron
120 g Chocolat noir
80 g raisins secs
2 cuillères à soupe rhum

Préparation du Panettone bas genovese

Dissoudre la levure de bière dans l’eau tiède, ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à obtenir une boule lisse et compacte. La placer dans un contenant, couvrir de film plastique et laisser lever pendant 6-7 heures dans un environnement chaud.

Préparation de la pâte

Pour cette préparation vous aurez besoin d’un pétrin, mais si comme moi vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un robot de cuisine en insérant l’accessoire pour pétrir.

Dans le robot, insérer la pâte fermentée, les zestes de citron et d’orange râpés, le sucre, un peu de farine, et commencer à pétrir quelques secondes, puis ajouter l’eau, le rhum, la levure de bière sèche, la farine petit à petit et pétrir quelques minutes.

Pendant ce temps, mettre les raisins à tremper dans l’eau.

Une fois toute la farine ajoutée, ajouter le beurre ramolli à la pâte et pétrir pour bien l’incorporer, cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

Le robot vous aidera à obtenir une pâte bien homogène et l’aspect de la pâte obtenue sera si beau que la levée sera vraiment meilleure que si vous la travailliez à la main.

Enfin, ajouter les raisins égouttés et bien essorés, les pépites de chocolat, pétrir quelques secondes, prendre la pâte obtenue, la transférer sur un plan de travail fariné, la travailler pour obtenir une boule, puis l’aplatir pour qu’elle devienne comme une pizza,

…puis refermer une moitié sur l’autre l’une face à l’autre et replier légèrement les bords latéraux à l’intérieur, puis la presser, la rouler pour former un boudin.
Replier la pâte en trois dans le sens de la longueur, puis la presser et vous obtiendrez comme un ovale, à ce stade repliez la partie large l’une à l’intérieur de l’autre (voir photo).
Ensuite, plier en trois dans le sens de la longueur et presser, à ce stade répéter les étapes 2 fois.
Pâte pressée, plier en 3 dans le sens de la largeur, puis en 3 dans le sens de la longueur, presser, voici les étapes à répéter.
Plus long à dire qu’à faire !!
À ce stade, former une boule, tapisser un moule de papier sulfurisé, placer notre gâteau et l’entourer d’un cercle de papier (fait maison) ou avec un cercle réglable pour gâteaux d’un doigt plus large que la circonférence du gâteau.
Couvrir le gâteau de film plastique et laisser lever environ 6 heures et de toute façon jusqu’au doublement. Une fois levé, inciser un V sur la surface (signe classique de ce gâteau) et enfourner dans un four chaud à 180°C pendant environ 50 minutes en contrôlant la cuisson.
Si la surface cuit trop, couvrir d’une feuille d’aluminium.
Une fois cuit, laissez-le bien refroidir et si possible, dégustez-le le lendemain pour un goût meilleur. Conservez-le dans un sac en plastique.