Omelette de scammaro napolitaine
L’omelette de scammaro est un plat typique de la cuisine pauvre napolitaine, traditionnellement consommé pendant le Carême, en particulier les « jours maigres« : le Vendredi et le Samedi saint.
La recette « pauvre » de l’omelette de pâtes, (« pauvre » parce que c’est une omelette de pâtes, sans œufs) est si bonne avec sa croûte dorée et sa sauce savoureuse d’olives et de câpres, qu’on la mange toute l’année et elle est idéale aussi à emporter pour des pique-niques à Pâques ou à la mer.
C’est une recette facile et rapide, la sauce d’olives et de câpres, se prépare pendant que l’eau des pâtes bout et ensuite on prépare l’omelette en 10 minutes.
La frittata de scammaro n’est pas très belle esthétiquement parce qu’elle est sans œufs, MAIS elle est tellement délicieuse et appétissante, que personne ne le remarque, surtout parce qu’elle se termine en un rien de temps !
Dans ma famille, le secret pour préparer une frittata de scammaro parfaite, consiste à utiliser, plutôt que des vermicelles ou des spaghetti normaux, les soi-disant « fidelini » (spaghetti très fins) pour rendre l’omelette bien assaisonnée, peu sèche et plus compacte au moment de la découpe.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 3
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campania
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Carême
Ingrédients pour l’omelette de scammaro napolitaine
- 350 g spaghettini (j'utilise ceux très fins les "Fedelini")
- 120 g olives de Gaeta
- 50 g câpres
- 2 anchois à l'huile (facultatif)
- 50 g pignons
- 1 gousse ail
- 1 cuillère raisins secs (facultatif)
- 150 ml huile d'olive extra vierge
- 20 g beurre (facultatif)
- q.s. persil
- q.s. sel fin
- q.s. piment (facultatif)
Outils
- Bol
- Fourchette en bois
- Planche à découper avec plateaux latéraux
- Poêle en fer lyonnais
Préparation
Dénoyautez les olives et dessalez les câpres dans une tasse d’eau.
Prenez une petite poêle et versez-y l’huile, faites-la chauffer et ajoutez l’ail et le piment (facultatif), puis faites dorer l’ail et faites rissoler les pignons.
Ajoutez aux pignons : les olives, les raisins secs (facultatif) et les câpres et faites tout mijoter une dizaine de minutes, à feu éteint, ajoutez finalement, aussi les anchois (facultatif).
Égouttez les pâtes très al dente et assaisonnez-les avec les 20 g de beurre et le persil, versez-les dans la poêle avec la sauce d’olives et câpres et mélangez pendant quelques minutes, puis aplatissez et faites cuire d’un côté puis lorsqu’elle est dorée, retournez-la de l’autre.
Le tout doit cuire une dizaine de minutes, puis déposez l’omelette sur un plat de service et servez-la tiède.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire l’omelette de scammaro napolitaine il est idéal d’utiliser une poêle en fer (à un prix spécial sur Amazon).
Le fer pur à 99% dont ces poêles sont composées permet d’atteindre rapidement des températures élevées et de les maintenir constantes.
Le fer est également adapté aux cuissons sur plaques à induction. Lavez-la avec de l’eau très chaude (si elle n’est pas bouillante) avant de la culotter, séchez-la bien au four ou à la flamme puis procédez avec le culottage : versez un gras (de préférence de l’huile de graines) et faites atteindre le point de fumée. La surface de la poêle doit être bien noire.
Je vous recommande également, cette pratique planche à découper avec deux plateaux latéraux pratiques intégrés (l’un sert à recueillir les aliments coupés, l’autre à ramasser les déchets).
FAQ (Questions et Réponses)
Omelette de Scammaro, histoire et signification ?
L’origine de ce nom étrange « scammaro » vient précisément de manger maigre pendant le Carême dans les quarante jours précédant Pâques, en particulier : devaient le faire les moines, qui vivaient tous ensemble, et quand l’un d’entre eux, particulièrement âgé et faible, ne pouvait pas éviter de consommer un peu de viande, il pouvait le faire dans sa cellule, pour ne pas susciter de mauvaises envies chez ses compagnons.
D’où l’explication du terme napolitain scammaro : manger dans la chambre, cammerare, signifiait implicitement « manger des protéines animales » ; au contraire manger hors de la chambre, scammerare, est passé par extension à désigner la « nourriture maigre » autorisée pendant le Carême, jusqu’à désigner le Carême lui-même.
Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino et descendant du célèbre Guido, ami de Dante, en 1837 inclut cette recette dans son livre Cucina Teorico Pratica, une véritable encyclopédie de la cuisine napolitaine ; les influences de la cuisine française y sont évidentes, mais dès la deuxième édition, il s’enrichit d’un appendice tout dédié à la cuisine paysanne et des classes moins aisées (source ici).
