Croissants de pâte folle pralinés à la pistache et au chocolat blanc
La pâte folle est une pâte très polyvalente car elle a un goût neutre, et elle est donc adaptée tant aux desserts qu’aux préparations salées. La pâte folle est en effet la pâte de base pour les tartes salées, quiches et strudels aussi bien sucrés que préparés avec des légumes, fromages et charcuteries.
Dans certaines régions d’Italie, cette pâte est appelée « pasta tirata » justement parce qu’elle est tellement élastique qu’il est facile de l’étirer très fine même simplement avec les mains.
La recette de la pâte folle que je vous propose est fantastique et un peu différente des autres, plus légère car elle est faite avec de la ricotta (seulement 3 ingrédients) et est donc sans matières grasses (sans huile ni beurre). Croissants idéals pour un petit déjeuner sain (le glaçage au chocolat blanc est facultatif).
Avec cette délicieuse pâte folle, vous pouvez réaliser de simples croissants sucrés par exemple : en saupoudrant simplement la pâte de cannelle et de sucre, ou seulement de sucre de canne (j’utilise du muscovado), mais ici je vous écris aussi les doses pour les glacer au chocolat blanc et aux pistaches.
Ces croissants de pâte folle faits maison sont tellement bons qu’ils ont gagné leur place dans la catégorie de mes Recettes Top, que vous pouvez consulter en cliquant ICI.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 250 g ricotta (fraîche)
- q.b. lait entier (ou eau (environ 220 ml))
- q.b. sel fin
- q.b. sucre muscovado
- q.b. cannelle en poudre
- 200 g chocolat blanc (de qualité, moi Callebaut)
- 1 cuillère huile de tournesol (haut oléique (ou huile de riz))
- q.b. éclats de pistaches
Outils
- Bols ensemble de bols Guzzini de différentes tailles
- Pétrin Kenwood avec une puissance de 1400 W, bol éclairé
- Rouleau à découper
- Casserole pour bain-marie
- Plaque de cuisson réglable
Étapes
Dans le bol du robot avec le fouet K (vous pouvez aussi tout travailler à la main) mélangez la farine et la ricotta, une pincée de sel et ajoutez environ 220 ml de lait (ou d’eau) et travaillez la pâte pendant environ 2 minutes, elle doit être lisse, homogène et non collante.
Frappez la pâte quelques fois sur le plan de travail (cela sert à la rendre plus élastique) puis laissez-la reposer environ 30 minutes, couverte d’un torchon ou d’une casserole.
Sur le plan de travail fariné (ou sur du papier sulfurisé) étalez la pâte folle avec le rouleau à pâtisserie. Elle doit former un rectangle fin.
Transférez le rectangle sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez-le de sucre de canne et de cannelle. Passez le rouleau à pâtisserie dessus pour bien faire adhérer à la pâte.
Avec un rouleau denté, découpez le rectangle en bandes et formez des croissants en enroulant chaque bande sur elle-même (comme sur la photo).
Disposez les croissants ainsi obtenus sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire dans un four préchauffé à 200° pour max 10 minutes.
Personnellement, je les aime beaucoup aussi simplement garnis de sucre de canne et de cannelle, l’un après l’autre !
Ci-dessous, je vous écris également la version plus riche et gourmande avec glaçage au chocolat blanc et pistaches.
Prenez une casserole pour cuisson au bain-marie et faites-y fondre 200 g de chocolat blanc de bonne qualité avec une cuillère d’huile de tournesol haut oléique (ou de riz). Une fois le chocolat fondu, ajoutez un peu d’éclats de pistaches et mélangez. Versez le tout sur les croissants froids et garnissez avec d’autres éclats de pistaches.
Notes et Conseils
Si vous avez besoin d’anticiper le travail, sachez que la pâte folle se conserve bien au réfrigérateur, même pour quelques jours emballée dans un film plastique alimentaire. Si, par contre, vous en avez préparé en excès, vous pouvez la mettre dans un sac alimentaire et la placer au congélateur. Le jour où vous devrez l’utiliser, vous pouvez la placer dans une assiette et la laisser décongeler au réfrigérateur, pour ensuite l’utiliser comme si elle était fraîche.
Pour le glaçage, j’ai choisi d’utiliser l’huile de tournesol haut oléique, qui – contrairement à toutes les autres huiles (à l’exception de l’huile d’olive extra vierge) – ne contient pas de graisses polyinsaturées, qui sont très mauvaises et se trouvent également en grande partie dans les produits industriels (pâtisseries, biscuits, etc.). L’acide oléique est en effet un acide gras mono-insaturé qui possède diverses caractéristiques intéressantes : il est utile pour fournir à l’organisme ces précieuses substances connues sous le nom d’oméga-3 et d’oméga-6 et pour réduire le cholestérol « mauvais » dans le sang. L’huile de tournesol haut oléique possède enfin également des propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires et anti-tumorales.
Conseils pour les Achats !!!
Pour peser les ingrédients, j’utilise cette pratique Balance de cuisine digitale, avec un large bol amovible, fonction tare et minuteur incorporé.
Pour pétrir à la perfection, j’utilise mon robot pâtissier Titanium Chef Patissier XL avec bol EasyWarm de 7L, balance intégrée et blender, fidèle allié en cuisine pour : pétrir, peser, fouetter, cuire, hacher, pasteuriser les œufs.
Si vous recherchez un robot pâtissier plus économique et plus petit, vous pouvez l’excellent Kenwood Titanium Chef Baker XL, 1200W de puissance, bol de 5l et balance intégrée.
Pour cuisiner au bain-marie – en particulier pour fondre le beurre et le chocolat – j’utilise cette pratique et confortable casserole pour bain-marie.
Pour cuire les croissants, j’ai utilisé cette pratique plaque extensible multi-usage, très utile pour Pizza, Focaccias, Biscuits et Gâteaux (sucrés ou salés)
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FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi s’appelle-t-elle « pâte folle » ?
Pellegrino Artusi écrit : « Elle s’appelle folle non pas parce qu’elle est capable de quelque folie, mais pour la simplicité avec laquelle elle se prête à faire la part de ce qui manque dans divers plats, comme vous le verrez. Mouillez la farine avec de l’eau et du sel en proportion et formez une pâte qui peut être étalée avec le rouleau à pâtisserie ».
