Calzoncelli frits napolitains de grand-mère Anna, au jambon cru et provola
La recette de ces calzoncelli frits napolitains est celle de ma grand-mère paternelle, c’était l’un de ses chevaux de bataille, elle les préparait toujours pour les fêtes et les occasions spéciales et c’est un succès assuré. Je vous conseille d’en préparer en grande quantité car ils disparaissent en un clin d’œil, on ne peut s’arrêter d’en manger, je vous assure qu’ils sont très moelleux, filants et super bons !
La méthode de garniture est insolite, lisez la procédure ci-dessous.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour les Calzoncelli frits napolitains
- 500 g farine 00
- 200 g pommes de terre (déjà pelées et épluchées)
- 3 œufs
- 50 g beurre (environ 1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à soupe sucre (environ 30 g)
- 25 g levure de bière fraîche
- 1 cuillère à soupe lait (ou eau)
- 10 pincées sel fin
- 1 citron (râpé)
- q.s. huile d'olive (abondante pour frire)
- 100 g saindoux (pour frire)
- 250 g jambon cru, de San Daniele DOP
- 400 g provola
Outils
- Bol
- Presse-purée Électrique
- Robot pâtissier
- Friteuse
- Écumoire
- Papier sulfurisé
Préparation des Calzoncelli frits napolitains
Formez une pâte molle avec 100 g de farine (pris du total de 500), une cuillère à soupe de lait (ou eau), la levure de bière et le sucre et laissez lever pendant environ une demi-heure.
Entre-temps, lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans de l’eau froide. Attendez l’ébullition, baissez le feu et faites cuire pendant environ 20 minutes, puis pelez-les et écrasez-les à la fourchette (j’utilise mon presse-purée électrique, voir note en bas).
Une fois que la pâte est levée, ajoutez-la à la farine restante (400g), incorporez les pommes de terre, les œufs entiers, le beurre ramolli et le zeste d’un citron râpé (important) et pétrissez dans le robot pâtissier d’abord avec le fouet plat puis avec le crochet pendant environ 15 minutes, enfin ajoutez le sel.
Laissez lever la pâte pendant environ une heure et 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois que la pâte est levée, formez des petits rouleaux et enroulez-les chacun autour d’un bâtonnet de provola enroulé de jambon cru (voir photo), en scellant les extrémités.
N’éliminez pas la graisse du jambon, car la chaleur de la friture la fera fondre, rendant les calzoncelli très savoureux et délicieux.
Disposez au fur et à mesure les calzoncelli sur du papier sulfurisé légèrement fariné et laissez-les lever pendant encore environ une heure.
Après le temps de levée, prenez une grande casserole à bords hauts, remplissez-la d’huile abondante et de saindoux, faites bien chauffer et puis faites frire quelques calzoncelli à la fois, environ à 170°C (il serait préférable de se procurer un thermomètre de cuisine).
Disposez les calzoncelli sur du papier absorbant et servez-les bien chauds, de préférence à peine frits, mais ils sont bons aussi si vous les faites frire avant et les réchauffez ensuite au four à 200°C.
Notes et Conseils
Ces calzoncelli napolitains frits sont délicieux même farcis avec mozzarella (200g) et anchois (1 pot) ou avec knackis/provola et pancetta coppata, vous pouvez aussi les préparer avec une garniture mixte.
Vous pouvez éviter le saindoux dans la friture, mais je vous le conseille.
Conseils pour les Achats !!!
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Comment réussir une bonne friture ?
Pour frire à la perfection, l’huile doit être à une température comprise entre 170 et 180°C et ne doit jamais dépasser son point de fumée. La quantité d’huile idéale pour faire la friture la plus croustillante et sèche est d’un litre d’huile pour chaque kg de produit à frire
