Calzoncelli frits napolitains de grand-mère Anna, au jambon cru et provola
La recette de ces calzoncelli frits napolitains est de ma grand-mère paternelle, c’était un de ses chevaux de bataille, elle les préparait toujours lors de fêtes et d’événements et ce sont un succès assuré.
Je vous conseille de préparer ces rustiques spéciaux en grande quantité parce qu’ils disparaissent en un rien de temps, l’un entraîne l’autre, je vous assure qu’ils sont très moelleux, fondants et super bons !
La méthode de farce est insolite, lisez le procédé.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes saisons, Carnaval
Ingrédients pour les Calzoncelli frits napolitains
- 500 g farine 00
- 200 g pommes de terre (déjà pelées et épluchées)
- 3 œufs
- 50 g beurre (environ 1 cuillère)
- 1 cuillère sucre (environ 30 g)
- 25 g levure de bière fraîche
- 1 cuillère lait (ou eau)
- 10 pincées sel fin
- 1 citron (zesté)
- q.s. huile d'olive (abondante pour frire)
- 100 g saindoux (pour frire)
- 250 g jambon cru, de San Daniele DOP
- 400 g provola
Outils
- Bol
- Presse-purée Électrique
- Robot pâtissier
- Friteuse
- Écumoire
- Papier cuisson
Préparation des Calzoncelli frits napolitains
Formez une pâte molle avec 100 g de farine (pris du total des 500), une cuillère de lait (ou eau), la levure de bière et le sucre et laissez lever environ une demi-heure.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans de l’eau froide. Attendez l’ébullition, baissez le feu et faites cuire environ 20 minutes puis pelez-les et écrasez-les avec une fourchette (j’utilise mon presse-purée électrique, voir note en bas).
Une fois que la pâte est levée, ajoutez-la à la farine restante (400g), ajoutez les pommes de terre, les œufs entiers, le beurre ramolli et le zeste d’un citron râpé (important) et pétrissez dans le robot pâtissier d’abord avec le fouet feuille puis avec le crochet pendant environ 15 minutes, enfin ajoutez le sel.
Laissez lever la pâte environ une heure et demie, en tout cas jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois que la pâte a levé, formez des rouleaux et enroulez-les chacun autour d’un bâtonnet de provola entouré de jambon cru (voir photo), en scellant les extrémités.
N’éliminez pas le gras du jambon, car la chaleur de la friture le fera fondre, rendant les calzoncelli très savoureux et délicieux.
Disposez les calzoncelli sur du papier cuisson légèrement fariné et laissez-les lever une heure de plus environ.
Après le temps de levée, prenez une grande casserole à bords hauts, remplissez-la d’huile abondante et de saindoux, faites chauffer bien puis faites frire peu de calzoncelli à la fois, environ 170°C (il serait préférable d’avoir un thermomètre de cuisine).
Disposez les calzoncelli sur du papier absorbant puis servez-les bien chauds, de préférence juste frits, mais ils sont bons aussi si vous les faites frire avant et les réchauffez au four à 200°C.
Notes et Conseils
Ces calzoncelli napolitains frits sont délicieux aussi farcis de mozzarella (200g) et anchois (1 pot) ou de knackis/provola et pancetta coppata, vous pouvez les préparer aussi avec une farce mixte.
Vous pouvez éviter le saindoux pour la friture, mais je vous le conseille.
Conseils pour les Achats !!!
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Comment réussir une bonne friture ?
Pour frire à la perfection, l’huile doit être à une température comprise entre 170 et 180°C et ne doit jamais dépasser son point de fumée. La quantité d’huile idéale pour une friture la plus croustillante et sèche est d’un litre d’huile pour chaque kg de produit à frire
