Préparation

• Mélangez dans un robot muni d’un fouet plat (mais la pâte peut aussi être travaillée à la main) œufs, sucre, sel, vin, liqueur et arômes, beurre et enfin, la farine. La pâte doit être souple et non collante.

  

• Laissez reposer la pâte au minimum une heure, encore mieux deux/trois heures (plus elle repose, mieux c’est, 1er secret).

• Une fois le temps de repos écoulé, la pâte doit être étalée très finement (plus elle est fine, plus elle sera croustillante et aérienne, 2e secret).  

• La pâte ne doit PAS reposer à des températures trop basses, si le climat est froid, couvrez bien la pâte, la température idéale pour le repos est d’environ 24-25°C (3e secret).

• La pâte peut être étalée finement à la main, MAIS si vous avez le laminoir utilisé pour les pâtes fraîches, c’est l’idéal.  

• Commencez à passer la pâte des bugnes dans le laminoir à partir du cran 0, en suivant progressivement tous les crans, jusqu’à arriver à l’avant-dernier (cela devrait correspondre au huitième cran) pour réduire l’épaisseur. Disposez les bugnes sur un plateau fariné.

• Les bugnes peuvent avoir différentes formes : Losanges (voir photo ci-dessus); Petits nœuds (découpés en bandes d’environ 15 cm et noués comme un ruban); Petites roses (voir photo ci-dessous); Petits nids (découpées en tagliolini et enroulées avec la fourchette comme un nid puis frites).

• Voici les fleurs de bugnes, avec deux emporte-pièces en forme de fleur, de tailles différentes, on découpe deux petites fleurs et on les superpose avec les pétales alternés.

  

• Faites frire les bugnes dans une casserole à bord haut, dans un bain d’huile de graines à environ 170°C, peu à la fois (sinon la température baisse trop) retirez-les dès qu’elles deviennent dorées et égouttez-les sur du papier absorbant (4e secret).  

  

• Les fleurs de bugnes se placent sur un bâtonnet (le manche d’une cuillère en bois fait l’affaire) et on maintient le bâtonnet au centre même pendant la friture, jusqu’à ce qu’elles prennent la forme de fleurs, en gonflant (vous pouvez trouver de nombreux tutoriels vidéo en ligne pour comprendre bien la méthode de friture de ces fleurs de bugnes, c’est moins difficile qu’il n’y paraît).

  

• Les fleurs de bugnes se garnissent de confiture, boudin noir ou crème pâtissière, cette crème peut très bien convenir (blanche ou au chocolat) car elle est bien épaisse. Vous pouvez garnir les fleurs de bugnes de griottes ou de fruits rouges.

  

• Mélangez dans une petite casserole le cacao, le sucre, l’amidon de maïs, la vanilline et ajoutez lentement le lait sans faire de grumeaux.

  

• Placez la casserole sur le feu à chaleur modérée, ajoutez le beurre en morceaux et le chocolat noir et portez le tout à ébullition.

• Retirez du feu le boudin noir et laissez refroidir. Ajoutez la cannelle en poudre et le cédrat et/ou les pépites de chocolat (les deux facultatifs). Accompagnez les bugnes avec le boudin noir.