Préparation de la Pizza Margherita au plat

• Tamisez deux fois la farine (cela sert à bien l’oxygéner).
  Pesez 250 ml d’eau et prélevez du total, deux tasses d’eau dans lesquelles : dans l’une vous ajouterez 1 gramme de levure de bière fraîche et dans l’autre le sel, pour bien les dissoudre.

  

• Versez le contenu de la tasse avec la levure de bière dans le bol du robot de cuisine (vous pouvez également pétrir à la main, plus longtemps) avec l’eau restante et commencez à ajouter graduellement et lentement la farine tamisée à part, l’incorporant peu à peu à l’eau.

• Une fois la farine terminée, ajoutez également la tasse avec le sel dissous précédemment et continuez à pétrir (j’ai d’abord utilisé le fouet plat) jusqu’à atteindre le « point de pâte », et donc – à ce stade – vous devez pétrir en tout pendant au moins 8-10 minutes.

  

• Continuez ensuite à pétrir pendant au moins 20 minutes supplémentaires, à faible vitesse et les 10 dernières minutes, remplacez le fouet par le crochet.
  Ne sous-estimez pas ce temps de travail : il est extrêmement nécessaire pour obtenir une pâte non collante, douce et élastique et une pizza moelleuse.

• Pendant le pétrissage, arrêtez-vous de temps en temps et retournez la pâte de l’autre côté, vous verrez que, à l’approche des 20 minutes, la pâte deviendra douce et de plus en plus malléable et finalement, elle aura un aspect soyeux.

  

• À ce stade, placez la pâte dans un bol en verre ou en porcelaine, couvrez-la de film plastique à l’abri des courants d’air et laissez-la lever pendant 2 heures, à environ 25° degrés.

• Après le temps indiqué, formez les pâtons avec les mains légèrement huilées (j’en ai préparé deux, car je n’aime pas la pizza trop fine) .
  Dans tous les cas, le règlement de la pizza recommande d’obtenir des pâtons d’un poids compris entre 180 et 250 g, ce qui correspond à trois/quatre pâtons.

• Placez les pâtons sur un chiffon propre et laissez-les donc lever pendant encore 4/6 heures (moi 6 heures) à une température de 25°C (comme prévu par le Règlement de la pizza).

  

• Couvrez les pâtons espacés sur un torchon légèrement fariné avec de la farine de semoule, couverts comme une cloche sous un bol en verre (de préférence transparent).
  La pâte NE doit PAS sécher en surface, car sinon des plis se forment et sont difficiles à étaler.

  

• Chauffez le four en mode statique, à la température maximale en même temps que la plaque qui sera utilisée pour la cuisson, sans JAMAIS ouvrir la porte (au moins une demi-heure avant la cuisson).
  J’ai utilisé une plaque micro-perforée d’environ 30 cm (voir « Conseils d’Achat » en bas de l’article).

• Une fois que les pâtons ont levé, étalez-en un à la fois sur une surface, même en bois, saupoudrée de farine de semoule, sans utiliser de rouleau à pâtisserie mais en l’étirant très délicatement avec les mains (sans trop écraser, surtout ne pas écraser les bulles) du centre vers le bord et ensuite, comme le font les vrais pizzaiolos, en le faisant dépasser en le tournant, de manière à obtenir une extension plus délicate.    

  

• Un petit truc (facultatif) pour former le classique bord haut est celui-ci : chauffez le four et la plaque ensemble comme expliqué ci-dessus, transférez le disque de pizza SANS garniture et laissez cuire pendant 2 minutes.
  Ensuite, retirez la plaque, placez la pizza (SANS huiler la plaque), garnissez-la rapidement d’abord avec les tomates pelées cassées à la main (sans couvrir le bord) la mozzarella, un filet d’huile d’olive extra vierge, le sel et le basilic, et laissez cuire au four, dans la partie la plus haute pendant encore 4/5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

  

• Servez immédiatement la pizza Margherita au plat, brûlante, avec un autre filet d’huile d’olive extra vierge à cru et du basilic frais.

  
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