Bucatini alla Carbonara, astuces et secrets!
Ma carbonara est très crémeuse, essayez pour croire.!
La carbonara est un plat délicieux et simple à préparer, mais tellement débattu sur la préparation, je vous dis tout de suite que:
– La première règle est : un jaune par personne plus un œuf entier pour la poêle (qui aide à mieux lier le mélange d’œufs aux pâtes).
– Dans la VRAIE carbonara, il n’y a ni pancetta, ni crème !!
Pour les puristes, je préviens que les petits points que vous voyez sur les photos ne sont PAS des œufs coagulés, MAIS simplement des grains de pecorino râpé pas trop fin.
Astuces et secrets pour une Carbonara DOC :
– le guanciale doit mijoter seul, sans autres assaisonnements PAS d’huile, PAS de beurre;
– on n’utilise pas de pancetta;
– on n’utilise pas de crème;
– le PECORINO est indispensable (au maximum, on peut mélanger un peu de parmesan râpé);
– les œufs se ajoutent HORS DU FEU sinon au lieu de former une crème, ils coagulent avec un horrible « effet omelette » (la température ne doit pas dépasser 75°C) ;
– le POIVRE doit être moulu à la minute;
– pas d’oignon ni d’ail ; pas de piment.
Suivez mes conseils et vous obtiendrez une carbonara parfaite et crémeuse, incontournable !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Bucatini alla Carbonara
- 400 g Bucatini
- 4 Jaunes d'œufs
- 1 Œuf (entier)
- 250 g Guanciale
- 200 g Pecorino romano (aussi mélangé avec du parmesan râpé)
- q.s. Poivre noir
- q.s. Sel
- 1 cuillère Vin blanc
- 30 g Eau (de cuisson pour lier)
Outils pour les Bucatini alla Carbonara
- Bols de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Set de poêles antiadhésives
Préparation des Bucatini alla Carbonara
Coupez le guanciale en lanières et placez-le dans une poêle à feu doux (SANS huile ni beurre).
Puis allumez le feu avec la casserole d’eau pour jeter les pâtes.
Déglacez avec très peu de vin blanc et faites rissoler le guanciale (sans le brûler, il ne doit pas fumer) lentement pour faire sortir toute la graisse qui servira à assaisonner les pâtes.
Retirez le guanciale rissolé de la poêle.Dans un récipient, mélangez avec un fouet manuel les 4 jaunes et l’œuf entier, ajoutez le fromage, le sel et le poivre noir moulu à la minute et mélangez bien.
Jetez les bucatini dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire al dente, environ 8 minutes.
Puis, une fois cuits, égouttez-les et conservez l’eau de cuisson.Faites chauffer à nouveau la poêle avec la graisse du guanciale et versez-y les pâtes cuites, en les faisant sauter dans la poêle avec le guanciale et une louche d’eau de cuisson pour libérer l’amidon des pâtes qui aidera à rendre crémeuse la carbonara.
Enfin, HORS DU FEU, versez les pâtes chaudes avec le guanciale sur le mélange d’œufs et de fromages et, avec environ 30 g d’eau de cuisson chaude, mélangez bien le tout, et pour finir, ajoutez encore une pincée de pecorino et de poivre noir, fraîchement moulu.
Conseils pour les Achats !!!
Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé un de ce magnifique set de poêles parfaitement antiadhésives, idéales pour lier les pâtes, elles se nettoient en un instant et vont aussi au lave-vaisselle !
Origines et histoire de la carbonara ?
Les origines de la carbonara sont controversées, nous lisons en effet que : »..L’impression est que la carbonara soit un des plats phares de la cuisine italienne, un de ceux aimés dans le monde entier, imités, ratés, discutés.
Et pourtant, quand Ada Boni fit, en 1930, une sorte de recensement des recettes de la tradition culinaire romaine avec l’ouvrage Le Talisman du Bonheur, de cette préparation il n’y avait aucune trace.
Quelle est alors la véritable origine? Si c’est vrai que jusqu’aux années Trente il n’y a pas trace de la préparation de la carbonara à Rome, cette recette commence à apparaître à partir de 1944. Une telle coïncidence de dates fournit un précieux indice pour comprendre à qui attribuer l’invention de ce savoureux plat. On raconte, en effet, que les soldats Alliés engagés pendant la Seconde Guerre mondiale sur la ligne Reinhard, entre Lazio, Molise et Campanie, eurent l’opportunité de goûter et s’attacher à la typique pâte « Cacio e ova » abruzzaise. Il fut naturel, du moins selon ce que l’on raconte entre réalité historique et légende, d’ajouter le guanciale, typique de la zone, et éventuellement la pancetta fumée importée justement des États-Unis.
C’étaient les saveurs qui rappelaient « maison » aux soldats (combinaison du goût typique américain œufs & bacon avec les pâtes assaisonnées avec du fromage) mais cela n’empêcha pas aux romains, une fois découverte la recette, de s’approprier la carbonara, qui a été littéralement adoptée au point que, aujourd’hui, personne n’oserait en remettre en question la paternité géographique« . (v.ici).
